Esta es mi versión americana de adobo arequipeño, un guiso de cerdo de la región sureña peruana de Arequipa. Se elabora tradicionalmente con chicha, una bebida de maíz fermentada que puede ser difícil de encontrar en los Estados Unidos. Descubrí que la sidra de manzana dura reproduce muy bien el sabor. Este es uno de los platos peruanos más simples de hacer, ya que simplemente marina la carne de cerdo y luego vierte todo en una olla de cocción lenta. La sidra y la olla de cocción lenta son las que hacen que esta receta sea “americana”, pero también producen trozos de carne de cerdo tiernos y sabrosos y un caldo adictivo. Querrá tener suficiente pan crujiente a mano para absorber todos los jugos. —Carlos C. Olaechea
Ingredientes
- Escabeche
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1 cebolla morada grande, cortada en cuartos
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4 dientes de ajo grandes
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6 bayas de pimienta de Jamaica
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1 cucharadita de sal
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1/2 cucharadita de pimienta negra
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1/2 cucharadita de orégano seco
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2 cucharadas de pasta de ají panca, o al gusto (vea la nota a continuación para la sustitución)
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1 botella (12 onzas) de sidra dura
- Adobo
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3 libras de paleta de cerdo, recortada y cortada en trozos de 2 a 3 pulgadas
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3 cebollas rojas grandes, cortadas en medias lunas de 1/2 pulgada
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3 tazas de caldo de cerdo o res
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Sal al gusto
Direcciones
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Para la marinada, coloque todos los ingredientes en una licuadora y mezcle hasta que quede suave.
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Coloque la carne de cerdo en un recipiente grande. Vierta la marinada sobre el cerdo y cubra bien todas las piezas. Cubra el recipiente y colóquelo en el refrigerador durante la noche o hasta 24 horas. (Esto también se puede hacer en una bolsa de plástico con cierre).
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Coloque la carne de cerdo en una olla de cocción lenta junto con toda la marinada. Agregue el caldo y las cebollas en rodajas y revuelva para combinar. Cocine a fuego alto durante 6-8 horas, o hasta que esté tierno al tenedor.
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Sirve en tazones con pan crujiente.
Nací en Perú de padre limeño y madre texana. Nos mudamos a Miami cuando tenía cinco años y crecí en el barrio “Kendall-suyo”, a menudo llamado la 5ª provincia del Imperio Inca debido a su gran población peruana. Escribo sobre comida desde los 11 años y en 2016 obtuve una maestría en Gastronomía de la Universidad de Boston. Columnista de viajes en Food52, actualmente estoy radicado en Hollywood, Florida, otra vibrante comunidad peruana, donde soy escritor, guía de turismo culinario y consultor.
