Alitas de pollo con granada y pimienta negra

¿Quieres las alas más tiernas con un esmalte pegajoso y piel vidriosa? Primero, comience con salmuera en seco durante al menos 6 horas, preferiblemente 24. Esto los condimenta hasta los huesos, seca la piel y comienza a descomponer la grasa. Luego, opte por un asado en dos etapas, comenzando con fuego moderado para hacer toda la grasa, luego aumentando la temperatura para caramelizar el glaseado pegajoso. Todo esto lleva tiempo pero, aparte de un par de volteretas y tiros, la acción es mayoritariamente sin manos.

Estas alas están inspiradas en fesenjan (también conocido como fesenjoon), un estofado del norte de Irán que a menudo se sirve con tahdig o arroz con azafrán. Estamos usando los mismos ingredientes (melaza de granada, pimienta negra, canela, nuez moscada y nueces) con una técnica diferente, obteniendo un perfil de sabor totalmente nuevo. Aquí la melaza de granada se carameliza profundamente, mientras que la pimienta negra realmente golpea. Si no puede encontrar melaza de granada, puede hacer la suya propia hirviendo jugo de granada a fuego lento hasta que se vuelva espeso como la miel.

¿Quieres probar una variación? Pruebe las alitas de pollo con salsa de pescado con cacahuetes y hierbas y lea más sobre esta técnica de alitas aquí para que tenga la confianza necesaria para salirse del guión. —Sohla El-Waylly

Ingredientes
  • Salmuera seca
  • 2 a 2 1/4 libras de alitas de pollo

  • 1 cucharada de sal kosher

  • 1 cucharada de azúcar granulada

  • 2 cucharaditas de polvo de hornear

  • 1/2 cucharadita de MSG (opcional)

  • Glaseado de granada
  • 2 cucharadas de aceite neutro, como semilla de uva o canola

  • 1/4 taza de azúcar granulada

  • 1/2 taza de melaza de granada

  • 2 cucharadas de pimienta negra recién molida

  • 2 cucharaditas de sal kosher

  • 2 cucharaditas de canela molida

  • 1 cucharadita de nuez moscada recién molida

  • 1/2 cucharadita de mitades de nueces tostadas, picadas en trozos grandes

  • Sal en escamas (opcional)

Direcciones
  1. Cubra una bandeja con papel de aluminio (para facilitar la limpieza) y coloque una rejilla de alambre resistente al horno en el interior.

  2. Ponga las alas en salmuera: seque las alas con una toalla de papel y colóquelas en un tazón grande. En un tazón pequeño, mezcle la sal kosher, el azúcar, el polvo de hornear y el glutamato monosódico (si se usa). Espolvoree esta mezcla sobre las alas y revuelva hasta que esté uniformemente cubierto. Coloque las alas en la rejilla y refrigere sin tapar por lo menos 6 horas o preferiblemente durante la noche, volteando las alas a la mitad. (Lave el recipiente y téngalo a mano; lo usaremos nuevamente).

  3. Cuando esté listo para asar, caliente el horno a 350 ° F.

  4. El primer asado: transfiera las alas al tazón grande, mezcle con el aceite hasta que estén cubiertas de manera uniforme, luego devuélvalas a la rejilla. Ase las alas, volteándolas una vez a la mitad, hasta que la piel esté ligeramente dorada, la carne de los drumettes comience a desprenderse de los huesos y la grasa de la piel se haya derretido en su mayor parte, aproximadamente 1 hora.

  5. Mientras tanto, prepare el glaseado: Lave el bol grande. Agrega el azúcar y vierte 2 cucharadas de agua hirviendo encima, batiendo hasta que el azúcar se disuelva. Agregue la melaza de granada, la pimienta negra, la sal, la canela y la nuez moscada, batiendo hasta que se combinen.

  6. El segundo asado: Retire las alas del horno y aumente la temperatura a 375 ° F. Transfiera las alas al tazón con el glaseado y revuelva para cubrir. Use pinzas para devolver las alas a la rejilla, reservando el glaseado restante en el tazón y ase hasta que estén ligeramente carbonizadas y brillantes, aproximadamente 20 minutos.

  7. Una vez que las alitas estén fuera del horno, transfiéralas al tazón y mezcle nuevamente con el glaseado restante. Transfiera las alas a una fuente y decore con las nueces. Espolvoree con sal en escamas si lo desea.

Sohla El-Waylly es residente de Food52 y comparte nuevas recetas cada mes que te ayudarán a ser creativo en la cocina. Mírala cocinar en YouTube en su nueva serie, Off-Script With Sohla. Antes de comenzar a desarrollar recetas divertidas para cocineros caseros, trabajó como chef en Nueva York y Los Ángeles, y fue propietaria brevemente de un restaurante en Brooklyn con su esposo y compañero chef, Ham El-Waylly. Vive en East Village con Ham, sus dos perros y su gato. Descubre qué más está haciendo en Instagram @sohlae

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