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Argentina: Chupín de Pescado

Hecho con trozos de pescado blanco firme y papas, además de tomates, pimientos, vino blanco y aromáticos, chupín de pescado (o el chupín, como también se le conoce) es un estofado de pescado argentino típico de la región noroeste de Ríos.

¿Cuál es el origen del chupín de pescado?

Chupín proviene de la palabra del dialecto de Liguria, ciuppin, que significa “cortado en pedazos”. Pescado es la palabra española para pez. Similar a la provenzal soupe de poisson alias Bullabesa, ciuppin es una sopa clásica de puré de pescado de la Riviera di Levante de Génova. Casi siempre es hecho en casa por mujeres, en lugar de cacciucco, que es un guiso de mariscos hecho por pescadores a bordo de sus barcos o en el puerto. Se considera que el pescado utilizado para el ciuppin tiene un valor de mercado más bajo y, a menudo, es captura incidental espinosa, como el pez escorpión. Por esta razón, una vez que se cocina, la sopa se empuja a través de un tamiz o un molino de alimentos para eliminar los huesos y las espinas. Luego se sirve en tazones sobre pan tostado caliente.

Chupín, por otro lado, es un estofado grueso, y el pescado se deja como pedazos grandes. Se usan papas en rodajas en lugar de tostadas. Grandes cantidades de italianos comenzaron a emigrar a Argentina en 1857 y continuaron hasta 1940, momento en el cual representaban el 45% de la población. Hoy, los argentino-italianos constituyen el grupo étnico moderno más grande del país, con más del 60% de la población con ascendencia italiana. Podría decirse que el argentino más famoso de ascendencia italiana es el papa Frances.

Cocina italiana en argentina

Los italianos, particularmente los de Génova, trajeron gran parte de su cocina con ellos a la Argentina. Esto es evidente en muchos de los platos del país hasta el día de hoy.

La dieta argentina es muy similar a la del Mediterráneo, por lo que si bien la carne puede ser muy rica, también hay mucha pasta, mariscos, helados y pizzas. Este último incluye fugazza, que se deriva de focaccia xeneise (Focaccia genovesa), a la que se agrega queso. Fainá, un tipo de pan plano hecho con harina de garbanzos, es otra importación italiana y es una comida callejera popular en Génova. Fainâ es el dialecto genovés, mientras que en italiano se llama farinatay en Francia es socca.

Milanesa, hecho de chuleta de ternera empanada frita, es otro plato popular de influencia italiana, y una variación de cotoletta alla milanese. Pastafrola, La famosa tarta de mermelada de Argentina, también es originaria de Italia, donde se llama pasta frolla o crostata. En Argentina, la pastafrola suele ir acompañada de compañero (un té de hierbas)

Que pescado usar para el chupín de pescado

Tradicionalmente, se utiliza cualquier pez blanco de carne firme con poco hueso. Aunque el bagre como surubí o Patí son típicos, la corvina (también conocida como corvina o tambor) también es popular. Si no están disponibles, sin embargo, otros peces blancos firmes como el bacalao, el abadejo o la lubina grande son ideales. No se recomienda el pescado azul. El pescado generalmente se corta en trozos grandes, filetes o filetes de alrededor de una pulgada (2,5 cm) de espesor.

Pescado fresco versus congelado

Si bien el pescado congelado funcionará para el chupín, es preferible fresco, ya que tiende a ser más firme y se mantiene mejor durante la cocción. El pescado congelado debe descongelarse completamente antes de usarlo. Una vez descongelado, enjuague y seque con un paño de té limpio o toallas de papel.

Como preparar un pescado fresco

El pescado fresco entero debe prepararse antes de su uso, especialmente si no se ha limpiado. Retire las escamas sosteniendo un cuchillo perpendicular al cuerpo del pez y raspando hacia la cabeza desde la cola.

Corte las aletas y los rayos, y deséchelos. Un par de tijeras resistentes es lo mejor para esto. Retire la cabeza cortando verticalmente desde la columna hasta el abdomen, justo detrás de la aleta pectoral. Para peces más grandes, es mejor cortar cualquier lado del pez y luego ejercer una cierta presión sobre la columna para romperla. Ponga la cabeza a un lado, ya que esto se puede utilizar para el stock.

En la parte inferior del pez, cerca de la aleta anal, hay un pequeño orificio (llamado ventilación). Inserte la punta de un cuchillo muy afilado y corte cuidadosamente la carne hasta el extremo de la cabeza. Retire las entrañas y el músculo espinal, y deséchelos.

Pasa la punta del cuchillo por la columna para liberar la sangre. Enjuague bien el pescado con agua corriente fría, asegurándose de que se hayan eliminado todos los rastros de entrañas y sangre. Seque.

Para filetear el pescado, comenzando en el extremo de la cabeza, haga una incisión en un lado, cerca de la columna vertebral. Trabaja el cuchillo lo suficiente como para poder levantar la carne con los dedos. Sostenga la carne mientras usa el cuchillo para alejarla de la columna vertebral y las costillas. Aproximadamente a la mitad, inserte la parte plana de la cuchilla entre la carne y los huesos, y deslícela suavemente hacia la cola. Repite por el otro lado. Ponga a un lado la columna vertebral. Después de un enjuague final y secado, los filetes están listos para usar.

Caldo de pescado

Usa la cabeza y la columna para hacer caldo. Use unas tijeras para quitar las branquias de la cabeza. Dejarlos adentro hará que el caldo sea amargo. Retire el cerebro y cualquier otro residuo, y enjuague bien con agua corriente fría, para tener una cabeza de pescado limpia y vacía.

Coloque la cabeza y el lomo del pescado en una olla o sartén grande, junto con un puñado de perejil picado y algunos granos de pimienta magullados y bayas de enebro (opcional). Agregue una zanahoria y cebolla de tamaño mediano (ambas cortadas en cuartos) y dos tallos de apio cortados por la mitad.

Agregue suficiente agua para cubrir todo, ponga una tapa en la sartén y, a fuego medio, hierva. Reduzca el calor y cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas.

Retirar del fuego y dejar enfriar durante una hora. Con un colador, escurrir con cuidado en otra sartén o tazón grande. Colar el caldo a través de un tamiz de malla fina o un trozo de muselina para eliminar la escoria.

El caldo ahora se puede usar como está o concentrarse reduciéndolo a un brillo o demi-brillo. Para hacer esto, vierta el caldo en una sartén ancha y poco profunda, como una sartén grande, y cocine a fuego lento hasta que se reduzca. Cuanto más se reduzca, más grueso será el brillo. Para congelar el caldo en porciones convenientes, reduzca a una capa gruesa y congele en bandejas de cubitos de hielo.

Consejos para hacer chupín de pescado

Cualquier tipo de papa funcionará, pero las cerosas aguantan mejor, y es menos probable que el caldo tenga almidón. Para asegurarse de que se cocinen correctamente, las rodajas de papa deben tener aproximadamente ¼ de pulgada (7 mm) de grosor.

En lugar de caldo de pescado casero, en la mayoría de los supermercados hay pequeñas ollas de caldo de pescado concentrado. Algunos pueden vender caldo demi-glace en bolsas.

Si no hay ninguno disponible, use caldo de verduras en su lugar. No uses caldo de pollo o carne porque el sabor es demasiado fuerte.

Se pueden usar trozos de pescado más pequeños. Simplemente une varios con palillos de dientes. Del mismo modo, si solo hay filetes pequeños disponibles, se pueden enrollar y asegurar con un palillo de dientes. El chupín de pescado debe contener grandes trozos de pescado.

Chupín de Pescado

El chupín de pescado es un plato tradicional de la cocina argentina, uruguaya y paraguaya a base de pescado y papas.

Curso: plato principal

Cocina: argentina, latinoamericana, paraguaya, uruguaya

Porciones: 3 personas

Autor: Nicole Le Strange

Ingredientes

  • 1 libra de pescado blanco firme (lubina, merluza, bagre), cortado en trozos grandes o enrollado y asegurado con un palito de cóctel
  • 1 limón (solo jugo)
  • Sal marina
  • Pimienta negra, recién molida
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla grande, en rodajas finas
  • 1 pimiento rojo grande, en juliana
  • 2 dientes de ajo picados
  • ½ taza de vino blanco seco
  • 2 tomates grandes pelados, sin semillas y cortados en cubitos
  • 4 cucharadas de puré de tomate
  • 1 taza de caldo de pescado
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 libra de papas, peladas y cortadas en rodajas de ¼ de pulgada (7 mm)
  • 1 cucharada de perejil picado

Instrucciones

  1. Cepille el pescado con jugo de limón, sazone con sal y pimienta y reserve durante una hora en el refrigerador.

  2. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén a fuego medio.

  3. Freír la cebolla, el ajo y el pimiento rojo durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia.

  4. Agregue el vino blanco y cocine por otros 2 minutos.

  5. Agregue los tomates, mezcle bien y cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.

  6. Mezcle el puré de tomate, el caldo de pescado y el pimentón.

  7. Agregue las papas, revuelva bien, cubra con una tapa y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos.

  8. Si los filetes de pescado son pequeños, enrolle cada pieza y fíjela con un palillo de dientes.

  9. Coloque el pescado sobre el guiso, cubra nuevamente, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por otros 15 a 20 minutos.

  10. Apague el fuego, destape y espolvoree con perejil, luego cubra nuevamente por 3 minutos antes de servir.