▷ Arrancador de masa madre

Aprenda cómo hacer un iniciador de masa fermentada de la manera fácil. ¡Aprenderá todo sobre qué es un iniciador de masa fermentada, qué necesita hacer, cómo hacerlo sin alimentaciones interminables y descartes innecesarios, y por qué todo el proceso no tiene que ser tan difícil y lento como cree!

¿Una pregunta para ti? ¿Estás listo para aprender cómo hacer un iniciador de masa madre?

O déjame reformular …

Estas listo para desaprender todo lo que crees que sabes sobre cómo hacer entrantes de masa fermentada y volver a aprender que no tiene que ser tan difícil como lo hace todo el mundo en cada libro de cocina y receta en Internet.

¡¡¡Si!!! Esperaba que dijeras eso.

Porque en realidad, un iniciador de masa madre es bastante fácil de hacer y cuidar.

La mayoría de las recetas en línea son simplemente alucinantes con muchos pasos complicados y términos y matemáticas desconocidos … Quiero decir que odiaba las matemáticas en la escuela y seguro que no quiero calcular porcentajes complicados cuando todo lo que quiero hacer es hacer una barra de pan. .

Así que estoy aquí para desmitificarlo. Esta es mi guía simple y sin complicaciones para hacer un iniciador de masa madre. Quiero que todo el proceso sea accesible y accesible.

Quiero que cualquiera, ya sea un panadero natural o no, pueda venir y aprender a hacer un iniciador de masa fermentada y una barra básica de pan de masa fermentada sin confundirse con más de un millón de pasos complicados diferentes y sin tener que negociar la terminología desconocida del panadero.

Por supuesto, hay un momento y un lugar para la terminología adecuada, los porcentajes de panadería y la hidratación de la masa, etc., pero a la persona promedio no le molesta todo eso. Solo quieren venir y hacer un comienzo sencillo y sencillo, y luego noquear una barra de pan bastante decente una vez que esté lista. Eso es.

Entonces, si usted es esa persona promedio que solo quiere aprender a hacer una masa madre sin complicaciones y sin instrucciones complicadas, entonces está en el lugar correcto.

Y si no quieres hacer grandes frascos de entrantes que crecen y crecen, toma el control de toda tu cocina y necesitas alimentarte dos veces al día sin falta durante el resto de tu vida, mientras tratas de averiguar qué hacer con el cantidades masivas que le dicen que descarte, también ha venido al lugar correcto.

Te voy a enseñar lo que necesitas saber para ser un principiante feliz y próspero, sin ninguno de los detalles superfluos que no necesitas saber, ¡y todo se hará sin desperdicios! Si, me has oído bien. Sin descarte.

Esta publicación es larga, detallada y contiene mucha información esencial. Le recomiendo que lea todo antes de comenzar, pero cuando vuelva a hacerlo, siéntase libre de saltar a donde desea estar a través de la tabla de contenido a continuación:

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¿Qué es un iniciador de masa madre?
¿Qué es la levadura salvaje?
¿Qué necesitas para hacer un iniciador de masa madre?
¿Cuál es el mejor contenedor para mantener el iniciador de masa madre?
¿Cuál es la mejor harina para el iniciador de masa madre?
¿Puedo mezclar harinas en mi masa madre de arranque?
Alimentador de masa madre
¿Tiene que descartar el iniciador de masa fermentada cada vez que lo alimenta?
¿Cómo sé cuándo puedo hornear pan con él?
Cómo hacer un iniciador de masa madre desde cero sin descartar
Nombres de inicio de masa madre
Cómo mantener caliente un iniciador de masa madre
Mi arranque es burbujeante y sube y baja constantemente, ¿y ahora qué?
¿Qué tan pronto después de la alimentación puedo usar el iniciador de masa madre?
¿Qué hago si quiero hacer algo más que pan con mi entrante?
¿Cuánto iniciador de masa madre usar?
Cuánta masa madre para mantener
¿Qué puedo hacer con masa madre de arranque?
Una póliza de seguro de arranque de masa madre
Consejos de éxito
¿Qué equipo debo reunir para preparar mi primera barra de pan?
Preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada
Importante tener en cuenta
¿Tienes hambre de más?
Receta de masa fermentada

¿Qué es un iniciador de masa madre?

Un iniciador de masa fermentada es un cultivo vivo que puede usar para fermentar (elevar) productos horneados agregando una pequeña cantidad a la masa. Es la forma más antigua de pan de levadura, y se cree que se originó en la antigüedad egipcia.

Se crea un iniciador de masa madre mezclando harina y agua y luego permitiendo que la mezcla repose durante un período de tiempo. Durante ese tiempo, comienza a fermentar y la levadura salvaje, que ya está presente en la harina y el aire que nos rodea, comenzará a crecer y prosperar siempre que las condiciones sean adecuadas.

La levadura come los azúcares naturales en la harina y los convierte en ácidos lácticos (y otros) que es lo que le da a la masa madre su sabor característico. La levadura produce dióxido de carbono durante este proceso y esto es lo que hace que se levante el iniciador y el pan que hornea con él.

Cuando prepara pan con un iniciador de masa madre, no necesita usar levadura comercial.

¿Qué es la levadura salvaje?

La levadura silvestre está a nuestro alrededor, en el aire, en nuestros granos / harina y en la superficie de la fruta, y se usó para hornear mucho antes de que la levadura comercial estuviera disponible.

La levadura comercial es confiable y rápida, mientras que la levadura silvestre es lenta, un poco temperamental y necesita cuidado. Tener un entrante es casi como tener un verdadero tamagotchi vivo o mascota para cuidar.

¿Entonces te estarás preguntando por qué te molestarías? ¿Por qué no solo usar levadura comercial si es más rápido y fácil?

Bueno, para empezar, mientras escribo esto, la levadura comercial se ha convertido en un producto candente y el acceso a las tiendas de comestibles es limitado. Y como sabemos, el pan es vida. Ni siquiera puedo imaginar no comerlo. Por lo tanto, tener un iniciador de masa madre le permite seguir horneando (y comiendo) pan casero cuando no puede acceder a la levadura seca.

Y en segundo lugar, sabes que soy todo acerca de sabor en mis recetas y todo lo que como. Bueno, el pan de masa fermentada es COMPLETO de sabor complejo y textura increíble de una manera que los panes hechos con levadura comercial ni siquiera se pueden acercar. Vale la pena el tiempo extra y el esfuerzo.

¿Qué necesitas para hacer un iniciador de masa madre?

Entonces, ¿qué necesitas para hacer tu propio iniciador de masa madre?

La lista de ingredientes es bastante básica:

Harina
Agua

Eso es.

Y el equipo que necesita también es bastante básico:

Un frasco / contenedor para mantener el motor de arranque y una tapa para él (ver abajo para obtener consejos sobre estilo / tamaño).
Una balanza de cocina digital.. No use tazas para medir al hacer pan o entrante. Hornear es una ciencia y las medidas de la taza no son lo suficientemente precisas si quieres resultados excelentes. En mis recetas de masa madre le pediré que pese todos sus ingredientes, incluido el agua. Puede comprar una balanza de cocina digital por menos de $ 15.
Una cuchara o espátula que puede llegar fácilmente al fondo del contenedor / frasco. Me gustan estas espátulas de jarra porque son largas y delgadas y facilitan agitar y raspar la jarra.
Una banda elástica usar para marcar el nivel en el que se encuentra su iniciador después de la alimentación. Esto no es esencial, pero hace que sea realmente fácil ver cuánto ha crecido su motor de arranque y cuándo está listo para usar.

¿Cuál es el mejor contenedor para mantener el iniciador de masa madre?

Cualquier contenedor funcionará siempre que no sea de metal y sea seguro para los alimentos. Un frasco de vidrio transparente de boca ancha de entre 750 ml (25 oz) y 1 litro (34 oz) es perfecto. Algo así como un tarro de albañil o un tarro de Weck o un tarro de salsa de maní / mantequilla de maní comprado en una tienda limpia.

Debe ser transparente para que pueda ver el interior fácilmente, ancho para que sea fácil colocar la harina y sacar el iniciador, y un tamaño decente para que cuando el iniciador se levante no haya riesgo de que se derrame.

No debe ser metal porque hay una pequeña posibilidad de que el ácido en el iniciador pueda reaccionar con el metal. Sin embargo, una cuchara de metal para agitar el motor de arranque está bien porque no está en contacto con él durante el tiempo suficiente para que ocurra una reacción.

¿Cuál es la mejor harina para el iniciador de masa madre?

Técnicamente, puede usar cualquier harina sin blanquear de buena calidad para hacer un iniciador de masa madre, pero algunas harinas crean iniciadores más exigentes o más vigorosos que otros.

Las harinas comunes para usar son harina para todo uso, harina de pan, harina de trigo integral o harina de centeno.

Mi harina preferida y la que recomiendo a los principiantes es la harina de centeno. Esto se debe a que los iniciadores de harina de centeno tienden a cobrar vida un poco más rápido que los iniciadores elaborados con otras harinas, como la harina para todo uso o la harina de trigo integral. También son más resistentes y pueden hacer frente a un poco de negligencia sin morir en ti.

Podríamos comenzar el proceso lleno de entusiasmo y emoción, pero llegará un momento en que olvides alimentar a tu motor de arranque durante unas semanas o dejarlo en la parte trasera de la nevera durante 3 meses … Sí, se lo hice a mi motor de arranque … . Perdón Percy. Un iniciador de harina de centeno será mucho más indulgente y dispuesto a volver a la vida después de eso que cualquier otro.

De hecho, si ya tienes un entrante hecho con otra harina que no parece estar floreciendo o que crees que está muerta, aliméntala con harina de centeno y observa cómo vuelve a la vida. ¡Simplemente les encanta!

Si no tienes harina de centeno, no dejes que te detenga con tu primer plato. Puede usar harina de trigo integral o harina de trigo sin blanquear o harina de pan en esta receta. Incluso puede comenzar con uno de esos y luego cambiar a centeno o 50/50 de centeno más adelante para darle un impulso y hacerlo un poco más resistente y resistente.

Y no se preocupe, solo porque use harina de centeno para hacer su entrante, no significa que solo pueda hacer pan de centeno. Puede usar su iniciador de centeno para hacer pan blanco o integral.

¿Puedo mezclar harinas en mi masa madre de arranque?

Puedes usar una mezcla de diferentes harinas en tu entrante. Al igual que la harina para todo uso mezclada con harina de centeno o harina de trigo integral. Sin embargo, recomiendo usar harina de centeno al 100% si es posible, especialmente si este es su primer arranque, porque lo pondrá en funcionamiento más rápido y será más resistente.

Intenta no picar y cambiar la harina o la mezcla de harinas que usas para alimentar a tu entrante cuando lo estás estableciendo. Sea consistente y use lo mismo para cada alimentación si es posible. Hará las cosas mucho más predecibles y el progreso será más fácil de rastrear.

Una vez establecido, puede alimentarlo con la harina que desee, siempre y cuando tenga en cuenta que todas las harinas tienen diferentes cualidades y probablemente cambiarán el comportamiento de su iniciador. Y de nuevo, es mejor ser coherente en lugar de cortar y cambiar todo el tiempo.

También puede iniciar iniciadores nuevos y diferentes utilizando el original como padre. Si tiene un iniciador de centeno, use un poco para “sembrar” un nuevo iniciador de trigo integral o harina blanca. Tendrá un principiante nuevo y feliz y próspero casi de inmediato.

Alimentador de masa madre

Cuando haces un entrante estás cultivando levadura silvestre. Para mantenerlo feliz y hacerlo prosperar, debes alimentar a la levadura salvaje que vive en tu arranque.

La alimentación es tan simple como agregar más harina y agua. Abre el frasco, lo coloca en una balanza, agrega partes iguales de harina y agua, revuelve todo, vuelve a abrir la tapa sin apretar y vuelve a colocar el recipiente donde sea que lo guardes.

Luego, en unas pocas horas, la levadura salvaje tendrá una fiesta, se volverá loca, y su entrante comenzará a burbujear y se elevará a aproximadamente el doble de su tamaño. Cuando la levadura silvestre haya consumido todos los azúcares naturales en la harina, se calmarán, se irán a dormir y el iniciador disminuirá lentamente a medida que el dióxido de carbono deje de producirse.

¿Tiene que descartar el iniciador de masa fermentada cada vez que lo alimenta?

La mayoría de las recetas harán que alimentes a tu entrante todos los días. A veces dos veces al día. También harán que descartes la mitad cada vez. Esto es tan derrochador e innecesario.

Con mi receta tu no haga tiene que descartar el iniciador de masa madre cada vez que lo alimente.

En cambio, alimentas al iniciador todos los días con la misma cantidad de harina y agua sin desecharlo mientras lo estableces, luego, una vez que está establecido (después de una o dos semanas) solo necesitas alimentarlo el día antes de que quieras hacer pan. Luego usará todo menos una pequeña cantidad del iniciador en su horneado y dejará el resto (que equivale solo a los raspados en el frasco) en su refrigerador hasta la próxima vez que hornee. Cuando llegue ese momento, alimentarás al iniciador el día antes de que lo necesites, usando solo la cantidad de harina y agua que necesites para hacer la cantidad de iniciador requerida por tu receta.

Realmente no hay una buena razón para mantener las masas y las masas de entrantes burbujeando y hay una razón aún menor para desperdiciar harina todos los días cuando no es necesario.

¿Cómo sé cuándo puedo hornear pan con él?

Una vez que su entrante recién nacido se vea realmente burbujeante como el interior de una barra Aero o mousse de chocolate, y se duplique después de alimentarlo, estará listo para comenzar a hornear, y continuará fortaleciéndose a medida que madure.

El momento óptimo para preparar la masa de pan con su iniciador es cuando el iniciador ha alcanzado su punto máximo después de la alimentación. Conocerá cómo es esto una vez que se establezca su motor de arranque y lo haya visto subir y bajar.

Luego, cuando mezcla el entrante con la harina fresca, el agua y la sal necesarias para hacer su pan, se le proporciona más comida. Se alimenta de los azúcares naturales en la harina y se produce dióxido de carbono que hace que la masa / pan se eleve.

Cómo hacer un iniciador de masa madre desde cero sin descartar

PARA LA LISTA COMPLETA DE INGREDIENTES E INSTRUCCIONES, CONSULTE LA TARJETA DE RECETA AL FINAL DE ESTE POST

Es realmente fácil cultivar su propio iniciador de masa madre. Existen muchas recetas diferentes, pero tienden a ser complicadas y muy derrochadoras. Mi receta es tan simple como parece. Harina de agua y tiempo. Eso es. ¡Y no tendrás que descartar ningún exceso de arranque!

Así es cómo:

Día 1 – Consíguete un frasco limpio. Agregue 25 gramos de harina y 25 gramos de agua tibia. Mezcle bien para que no pueda ver la harina seca, nivele lo mejor que pueda y cubra sin apretar con una tapa. No atornille bien la tapa. Si tiene una banda elástica, colóquela sobre el frasco, nivele con la parte superior del iniciador (para medir el progreso). Deje el frasco en un lugar protegido y sin corrientes de aire durante aproximadamente 24 horas. No tiene que ser exacto. Una hora menos o unas pocas horas más está bien. Si su habitación está más fría que 20 ° C (68 ° F), acelerará mucho las cosas si puede aumentar un poco la temperatura. Vea mis consejos bajo el título “Cómo mantener caliente un iniciador de masa madre” a continuación para saber cómo mantener su iniciador agradable y acogedor.

poner una jarra limpia en una balanza
agregue 25 gramos de harina
agregue 25 gramos de agua
mezclar bien

Dia 2 – Probablemente no se verá diferente hoy pero puede oler un poco lechoso o afrutado. Puede tener una burbuja o dos o puede que no. Destape el frasco y agregue otros 25 gramos de harina y 25 gramos de agua. Revuelva, nivele de nuevo lo mejor que pueda y déjelo cubierto nuevamente durante aproximadamente 24 horas.

Días 3 a 7 – Repita este proceso diariamente durante los próximos 5 días. NO descarte ninguno de los iniciadores.

Después del día 2 o 3 Probablemente comenzará a ver algunas burbujas que se forman y notará un olor ligeramente lechoso o afrutado cuando lo huela. También podría obtener una explosión repentina de actividad burbujeante / creciente. Esto a veces engaña a las personas a pensar que está listo, luego la actividad se detiene de repente y se quedan pensando que su iniciador murió. Solo sigue adelante si esto sucede. Es común (pero no le sucede a todos) y se debe a diferentes bacterias en la harina que morirán a medida que el iniciador fermente y el PH cambie. Todo se calmará, luego los buenos se harán cargo y las cosas comenzarán a suceder de verdad. Sin embargo, el progreso es diferente para todos, así que no se preocupe si nada parece estar sucediendo. Simplemente continúe con las comidas diarias.

Dia 2
Día 3

Del día 4 al 6 Los cambios en la apariencia y el olor deben ser muy notables. Debería ver burbujas y debería aumentar un poco entre las comidas. Una vez más, no se preocupe si el suyo es un poco lento. Simplemente continúe independientemente, alimentándolo todos los días con 25 gramos de harina y 25 gramos de agua.

Día 4
Dia 5

Del día 7 al 8 su iniciador debería estar muy burbujeante después de la alimentación y debería comenzar a elevarse y luego caer de manera confiable y predecible después de cada alimentación. Una vez más, no se preocupe si el suyo no lo es. Este proceso puede ser impredecible. Simplemente continúe, pero trate de mantenerlo en un lugar un poco más cálido, ya que eso ayudará. Vea mis consejos bajo el título “Cómo mantener caliente un iniciador de masa madre“A continuación para saber cómo mantener su entrante agradable y acogedor.

Aquí está el mío el día 7:

Una vez que el iniciador de masa fermentada se duplica de forma confiable después de alimentarse y se ve realmente esponjoso, esponjoso y burbujeante como el mío en la imagen de arriba, está listo para hacer pan.

¡Bien hecho! ¡Hiciste un entrante de masa madre!

Nombres de inicio de masa madre

Ahora que tiene su propio iniciador de masa madre para respirar y vivir, debe celebrar una ceremonia de nombramiento y hacer que sea parte de la familia. Es un derecho esencial de paso al mundo de la panificación de pan de masa madre; O)

Mi titular se llama Percy porque cuando compartí una foto en Instagram y le pedí a la gente que eligiera un nombre, alguien notó que las burbujas en la parte superior parecían la cara de un cerdo.

Aquí hay algunos nombres iniciales de masa madre para inspirarse:

Doughreen
Pan Pitt
Masa de jane
Gloopy
Caperucita de pancito
Clint Yeastwood
Burbujas
Frankendough

Aquí está Percy, mi viejo iniciador de masa madre. ¡Charlie (el perro) ama su olor y está a mi lado para cada sesión de alimentación y horneado!

Cómo mantener caliente un iniciador de masa madre

Para que las cosas se muevan rápidamente, una temperatura entre 20 ° C (72 ° F) a 26 ° C (80 ° F) es perfecta. Algunos de nosotros somos afortunados y tenemos un ambiente natural a esa temperatura, pero si la habitación en la que tienes tu entrante está más fresca, las cosas se moverán muy lentamente.

Aquí hay algunas ideas para proporcionar a su principiante un entorno más cálido para ayudarlo a acelerarlo:

Muévelo a otra habitación – Es posible que tenga una habitación en su casa que se calienta más que otras. Intenta dejarlo ahí.
Usa la luz en tu horno – Simplemente coloque el frasco de arranque en un horno frío y encienda la luz. Es mejor colocarlo bastante cerca de la bombilla en el estante superior. El calor de la bombilla mantendrá caliente su motor de arranque. ¡Solo asegúrate de que nadie venga y encienda el horno mientras está allí!
Usa la calefacción de tu casa – Coloque el frasco de arranque cerca (pero no demasiado) del horno, radiador, chimenea, estufa.
Use una olla instantánea Si su Instant Pot tiene una configuración de yogurt, ajústelo a un nivel bajo y coloque el frasco de arranque en el salvamanteles interior. Es importante deja la tapa de la olla instantánea de lo contrario, se calentará demasiado para su entrante.
En la parte superior de su refrigerador / congelador – Este suele ser un buen lugar cálido y funciona bien si no tiene electrodomésticos incorporados.
Un alféizar soleado – No lo ponga en contacto directo con el sol ya que podría dañar su motor de arranque, póngalo a la luz solar indirecta o en una caja oscura en el alféizar de la ventana para protegerlo.
En el armario al aire libre Si se encuentra en el Reino Unido en una casa de estilo antiguo, bien podría tener uno de estos.
Un armario cálido He forzado el calentamiento del aire en mi casa y los armarios tienen respiraderos y se calientan mucho. ¡A mi entrante le encanta!

Mi arranque es burbujeante y sube y baja constantemente, ¿y ahora qué?

Tienes un entrante de masa madre feliz y próspero y estás listo para hacer pan.

Supongamos que su iniciador tardó 7 días en establecerse. Eso significa que ahora tiene 350 g de masa madre en su frasco.
25 g de harina + 25 g de agua = 50 g
50 g x 7 días = 350g

… Prometo que ese es el alcance de las matemáticas involucradas.

Ahora puedes eliminar todas de ese iniciador del frasco y úselo para hornear o cualquier otra receta que incluya iniciador. Tu solo Necesito dejar atrás los raspados (los pedazos pegajosos que quedan en la parte inferior y los lados). Estos pedazos pegajosos son todo lo que necesita para mantener su arranque en marcha.

Coloque el frasco (casi) vacío con trocitos pegajosos en la nevera y déjelo allí hasta uno o dos días antes de que quiera volver a hacer pan.

Aquí está mi frasco de raspados de masa madre de arranque:

Entonces, la próxima vez que quieras hornear:

Si ha pasado una semana o menos desde que pones el frasco en la nevera – la noche antes de querer hornear, lea su receta y vea cuánto aperitivo requiere.
Si dice que necesita 100 g de entrante, ponga 50 g de harina y 50 g de agua en su frasco de arranque y revuelva muy bien. 50 g + 50 g = 100 g, que es lo que necesita para la receta.
Si la receta dice que necesita 300 g de entrante, ponga 150 g de harina y 150 g de agua en su frasco. 150g + 150g = 300g.
¿Consíguelo? Luego cubra el frasco y déjelo donde lo tenga, hasta la mañana siguiente, cuando debería estar en su apogeo y listo para hornear. Saque todo el iniciador para usar en su receta, deje los restos en el frasco y vuelva a meterlo en el refrigerador para la próxima vez, luego siga estas instrucciones nuevamente la próxima vez que quiera hornear.
Si han pasado 2 semanas desde que pones el frasco en la nevera, 2 noches antes de querer hornear, lea su receta y vea cuánto aperitivo requiere. Vas a alimentar al entrante durante 2 noches para que vuelva a entusiasmarse.
Si su receta dice que necesita 100 g de entrante, ponga 25 g de harina y 25 g de agua en su frasco de arranque y revuelva muy bien. Luego, la noche siguiente, agregue otros 25 g de harina y 25 g de agua. Eso te trae hasta 100 g de arranque. Déjelo hasta la mañana siguiente y debería estar listo para hornear.
Si la receta dice que necesita 300 g de entrante, ponga 75 g de harina y 75 g de agua en su jarra y revuélvala, luego la noche siguiente agregue otros 75 g de harina y 75 g de agua, revuélvala y déjela hasta la mañana cuando debería estar listo para hornear.
Si han pasado más de 2 semanas desde que pones el frasco en el refrigerador, No te preocupes Si solo son unos días durante 2 semanas, siga mis instrucciones anteriores y debería estar bien. Si es mucho más largo, es posible que deba alimentarlo durante 3 o 4 noches para que vuelva a funcionar. La buena noticia es que es bastante difícil matarlo, así que no importa cuánto tiempo lo haya dejado, debe ser recuperable (a menos que esté mohoso; consulte mis preguntas frecuentes a continuación para obtener más información al respecto).

No permita que se acumule la cantidad de iniciador que tiene en el frasco. Demasiado y puede volverse lento y luchar para duplicar su tamaño. Simplemente dale tanta harina y agua como necesites para hornear y nada más. Si accidentalmente termina con demasiado, úselo haciendo una receta que requiera el descarte de masa madre.

¿Qué tan pronto después de la alimentación puedo usar el iniciador de masa madre?

Después de alimentar a tu entrante, debes esperar a que casi llegue a su punto máximo antes de que pueda hornear con él. Este tiempo varía de arranque a arranque y también depende de la temperatura. Para mí son alrededor de 12 a 14 horas. Si hace mucho calor donde estás, podría suceder más rápidamente. Llegará a cuánto tiempo toma el suyo una vez que lo haya estado alimentando durante un tiempo.

Le doy de comer a mi entrante la noche antes de planear hornear con ella porque tiendo a mezclar mi masa por la mañana. Si vas a mezclar tu masa por la noche, alimenta a tu entrante cuando te levantes por la mañana.

¿Qué hago si quiero hacer algo más que pan con mi entrante?

Al hacer un iniciador de masa madre sin desperdicio, pierde el problema de tener que averiguar qué hacer con todo el descarte. Pero a veces es bueno tener un iniciador adicional disponible para hacer panqueques, bollos o waffles.

Si desea tener un iniciador adicional disponible para hacer esto, alimente a su iniciador de manera normal la noche antes de hornear, pero use un poco de harina y agua adicionales para que tenga algo más que los restos que quedan en el frasco después de hacer el pan. Luego puede usarlo de inmediato o dejarlo en la nevera hasta que lo necesite.

Si no está haciendo pan pero quiere hacer otra cosa que requiera el descarte, simplemente alimente a su entrante lo suficiente como para hacer la cantidad de descarte que se requiere en la receta un día o dos antes de querer hacerlo. Saque lo que necesita para su receta y vuelva a poner los raspados en el refrigerador para la próxima vez.

¿Cuánto iniciador de masa madre usar?

Tal vez se esté preguntando cuál es la proporción de masa madre iniciadora a harina cuando hace pan.

La cantidad de iniciador que necesita usar aparecerá en la receta que está siguiendo. Varía de una receta a otra, pero la regla general es que use aproximadamente 1/5 de la cantidad de harina. Entonces, por cada 500 g de harina, eso es aproximadamente 100 g de entrante.

Mientras más principiante use, más rápido será el progreso y menos agrio será su pan. Si usa menos iniciador, las cosas tardarán mucho más en suceder, pero obtendrá sabores más complejos y más acidez.

Sugiero seguir las recetas, ya que están escritas para comenzar hasta que domine las cosas, luego puede experimentar con cantidades para obtener el equilibrio de acidez y tiempo que necesita una vez que tenga más experiencia.

No me gusta que mi pan de masa fermentada sea demasiado agrio, así que nunca uso menos de 100 g de entrante por 500 g de harina. Eso es un equilibrio perfecto para mí.

Cuánta masa madre para mantener

Cuando usa su iniciador de masa madre para hornear, todo lo que necesita guardar son los raspados que quedan en el frasco. Alimentarás los raspados en el frasco con más harina y agua la noche antes de que quieras hornear nuevamente y, mientras tanto, el frasco permanecerá en el refrigerador. No hay necesidad de tener más iniciador que eso.

¿Qué puedo hacer con masa madre de arranque?

No solo se limita al pan cuando se usa un iniciador de masa madre. Aquí hay algunas otras ideas para usarlo:

panqueques
gofres
bollos
pastel
magdalenas
pan de banana
Pizza

Galletas estilo americano
galletas
pretzels
Bagels
crepes
galletas
rollos de canela

Una póliza de seguro de arranque de masa madre

En caso de que ocurra lo peor y su motor de arranque se enmohezca o muera o lo ponga en el lavavajillas accidentalmente (sí, eso me pasó a mí 😱), podría esconderse un poco como seguro. Mantenga un poquito en una olla o bolsa en el congelador y cámbielo cada 3 o 4 meses por una pieza fresca, o raspe un poco de iniciador húmedo en una capa delgada sobre un papel de pergamino y deje que se seque por completo hasta que esté duro y húmedo. gratis. Luego, quítelo y guárdelo en un frasco hermético en la parte posterior de la despensa. Se mantendrá así para siempre.

Esperemos que nunca lo necesite, pero si lo hace, estará allí listo y esperando para ayudarlo a comenzar de nuevo rápidamente.

Consejos de éxito

Lea esta publicación completa antes de comenzar. Todo aquí es útil y lo preparará para el éxito.
Siempre pesa tus ingredientes. Eso significa la harina y el agua. Al hornear (que es lo que finalmente hará con este entrante), es realmente importante ser preciso y las tazas no son lo suficientemente precisas. Puede comprar una balanza de cocina digital por menos de $ 15.
Use harina de centeno para el entrante más fácil y más resistente.
No use harina blanqueada.
No caigas en la tentación de desviarte de la receta.
No te apresures. Lleva tanto tiempo como sea necesario y la paciencia es importante.
No guardes tu entrante en un recipiente de metal.
Nunca dejes que el motor de arranque se acumule. Simplemente haga todo lo que necesite y guarde los raspados. Si accidentalmente termina con demasiado, úselo en una receta que requiera el descarte del starer de masa madre.
Lea mis preguntas frecuentes si tiene algún problema. He tratado de pensar en todas las situaciones posibles que podrías encontrar en el camino y dar una respuesta. Sin embargo, si se atasca, no dude en comunicarse y haré todo lo posible para ayudarlo.

¿Qué equipo debo reunir para preparar mi primera barra de pan?

Si bien su entrante cobra vida durante las próximas dos semanas, es posible que desee prepararse para la primera receta de pan de masa fermentada.

Para eso necesitarás:

un tazón grande para mezclar la masa
un horno holandés o una piedra para hornear / pizza, pero una bandeja para hornear servirá si eso es todo lo que tienes
una asadera metálica o bandeja para hornear con lados y un poco de agua hirviendo (si no está utilizando un horno holandés)
harina de arroz, harina de maíz o polenta – Esto no es para hacer realmente el pan. Es para asegurarse de que su masa no se adhiera a nada. La harina regular no funciona bien porque solo absorbe la humedad de la masa y luego se pega. Si tienes arroz (blanco o marrón) en tu despensa y tienes una licuadora, puedes hacer tu propia harina de arroz en 2 minutos. Simplemente vierta el arroz en la licuadora y mezcle hasta obtener un polvo fino. Almacenar en un recipiente hermético.
un Banneton (cesta de pruebas) o un tazón forrado con un paño de cocina limpio
un cuchillo de sierra muy afilado o una cuchilla de afeitar (o un cojo / grignette si quieres obtener todo lo elegante) para calificar el pan.
una botella de spray lleno de agua

Amazon vende pequeños y prácticos kits de inicio como este que contienen un banneton (cesta de prueba), un raspador cojo y de masa. Me compré uno cuando comenzaba. El resto de las cosas que probablemente tengas en casa de todos modos.

Preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada

¿Cierro la tapa de mi masa madre de arranque? No. Cúbrelo con la tapa sin apretar, pero no lo hagas bien. Queremos cubrirlo para evitar que algo caiga accidentalmente en el frasco, pero no queremos sellarlo. Esto se debe a que a medida que el dióxido de carbono se acumula en el recipiente creará presión. Si enroscas bien la tapa, podrías terminar con una mini explosión de masa madre, ¡lo que puedo decir por experiencia no es bonito!

¿Está bien usar agua corriente? Sí, para la mayoría de las personas está bien. siempre y cuando el agua del grifo no contenga mucho cloro. Si lo hace, use agua filtrada en su lugar.

He estado siguiendo tus instrucciones para comenzar, pero no pasa nada. ¡Ayuda! Esto es más que probable relacionado con la temperatura. ¿Es su casa o la habitación su entrante en bastante frío (por debajo de 20 ° C (68 ° F)? Las temperaturas más frías realmente ralentizan las cosas, por lo que, aunque probablemente esté sucediendo algo, está sucediendo tan lentamente que aún no puede notarlo). moviendo la jarra a un lugar más cálido: una habitación más cálida, tal vez encima del refrigerador, o incluso en el horno con la luz encendida.

Hay líquido encima de mi motor de arranque. ¿Qué es y qué hago? Este líquido se conoce comúnmente como “hooch”. Básicamente significa que su entrante está hambriento y a menudo lo ve si se salta una alimentación o llega tarde. Puedes verterlo o removerlo. Tiendo a revolverlo cuando lo alimento.

Mi entrante huele a alcohol / quitaesmalte. ¿Qué tiene de malo? Esto significa que su entrante tiene hambre. El fuerte olor desaparecerá cuando lo alimentes.

¿Qué sucede si mi arrancador tarda en despegar y el inicio de mi jarra se llena más de la mitad?
Siempre es aconsejable nunca tener su jarra más de la mitad llena de iniciador sin alimentación porque necesita espacio para crecer después de la alimentación y no desea que se desborde. En la mayoría de los casos con esta receta, y siempre que use un frasco de 1 litro o más grande, esto no debería suceder, pero en el raro caso de que lo haga, simplemente retire la mayor parte del iniciador del frasco, dejando un poco la parte inferior (incluso una cucharadita está bien) y comience a alimentar esa pequeña porción. O transfiera un poco a un nuevo frasco limpio y comience a alimentarlo allí. El exceso de iniciador que eliminó puede ser compostado, agregado a la masa de un pan con levadura regular, masa de pizza o usado para hacer panqueques o waffles.

¿Cómo sé cuándo mi entrante está listo para hornear? Cuando su entrante es esponjoso y burbujeante y se eleva de manera confiable y constante hasta aproximadamente el doble de su altura y luego retrocede después de cada comida, está listo para hacer pan. Para la mayoría, esto será alrededor de los 7 u 8 días. De nuevo, aunque es diferente para todos. No te preocupes si el tuyo lleva más tiempo.

Si hago un iniciador de centeno, ¿tengo que hacer solo pan de centeno? No, solo porque uses harina de centeno para hacer tu primer plato, no significa que solo puedas hacer pan de centeno. Puede usar su iniciador de centeno para hacer pan de masa fermentada, incluso blanco o integral.

Parece que mi plato está listo para hornear pero no funciona bien cuando hago pan. ¿Qué tengo que hacer? Esto es común con los principiantes hasta que se vuelven realmente maduros. Intenta sacarlo de la nevera dos días antes de hornear. Read your recipe and see how much starter it calls for.
If it says you need 100 g of starter, put 25g of flour and 25g of water into your starter jar and stir it up really well. Then the following night add another 25g of flour and 25g of water. That brings you up to 100g of starter. Leave it until the next morning and it should be nice and bubbly ready to bake with.
If the recipe says you need 300g of starter, put 75g of flour and 75g of water in your jar and stir it up, then the following night add another 75g of flour and 75g of water, stir it up and leave it ’til morning when it should be ready to bake with and more vigorous. Also check the temperature of the area you are leaving your bread to rise. If it’s too cool things will take a very long time. Move it somewhere over 21°C (70°F) and you will hopefully see a difference.

Why does my starter take so long to reach its peak after feeding? This is more than likely temperature/season related. Keep it somewhere warmer and things will speed up a bit. The type of flour you are using also makes a difference. Whole wheat flour will peak faster than white flour and rye flour will beat them all.

What if my starter rises and falls again before I have a chance to bake? If this happens then you will need to feed it again and wait for it to reach its peak before you can bake.

How often should I clean the jar? Some people never clean the jar. I like to give my starter a new, clean jar about once every couple of weeks. Have the new jar ready when you are about to feed your starter. Scrape as much starter out of the old jar as you can (a very small amount is fine) and put it into the new jar. Feed as per usual and wash up the old jar.

What should my starter smell like? A healthy starter should smell fruity, yeasty and sour in a pleasant way. If it is hungry it will smell like alcohol or nail polish remover. If it smells cheesy or foul then I would recommend composting it and starting afresh.

My starter isn’t as active as it used to be and I’m worried it’s dying – If this happens a few days after making your first starter then just keep going with your feeding schedule. It’s normal to get a burst of sudden activity and for it to calm down for a while before things really take off.
If this happens to an established starter though, dispose of all but a really small amount ( just keep a teaspoon or two of it) and start daily feeding with rye flour as per my instructions for making a new starter. It should soon perk up!

My starter makes my bread too sour. How can I make it less sour? – You can make your bread less sour by using more starter in your recipe. This might sound counterintuitive but by using more you are going to make thing happen a lot faster. This cuts down the time the flavor has to develop and will make your bread less sour.

My starter isn’t making my bread sour enough. How can I make it more sour? – Use less starter to make your bread sourer. This might sound counterintuitive, but by using less starter you will slow things down and give more time for flavour to develop. Try cutting it down by 10% and see what a difference that makes. Decrease it a little more next time if that isn’t enough.

How do you make a sourdough starter stronger? Often if a starter is weak it’s because there is too much of it. Discard all but a tablespoon and begin feeding it daily daily. You should see a difference quite quickly.

What do I do if my sourdough starter doesn’t float? You might have heard that a sourdough starter should pass a float test before you use it. This isn’t an accurate enough way to check though so I don’t recommend you do it. Some starters will float even if they are not ready to bake with and some will sink when they are ok to bake with. All you need to know is that it is rising to twice its height after feeding and is really bubbly. As long as that happens consistently then it’s ready to bake with and there is no need to perform a float test.

My starter has mold on it. ¿Qué debo hacer? Mold is not good but it happens to the best of us from time to time. It probably means something that shouldn’t have got introduced to the mix got in there at some point. Maybe a bit of dirt on a spatula or in the jar. It can also become moldy if it’s left for ages and ages in the fridge without being used. Depending on how moldy it is, you can try retrieving some fresh starter from under the surface of the mould, transferring it to a clean jar and feeding it up until healthy and thriving again. There is a chance that the mould will appear again though. If that happens there’s only one place for your starter to go. That’s in the compost bin. DEP. I guess you’ll be starting all over again. Take note of the tips about having a sourdough starter insurance policy a few paragraphs below.

What if I forget to feed my starter the night before I need it? We’ve all been there and yes it’s frustrating. In my recipe I recommend using room temperature water when feeding your starter. But if you forget to feed it the night before, get up early on your baking day and feed your starter with warm water (not hot) (we’re talking about 29 °C (85°F) and flour . That should speed things up and hopefully enable you to bake the same day.

I made another starter recipe and now want to switch to this waste-free method. How should I do it? If you are reading this after making a starter with another recipe, you can easily switch to this method. Just use up your starter in your baking, saving the scrapings, keep them in the fridge until the night before you are due to bake again, and then follow my instructions for how to feed it up the night before you need it.

Important to bear in mind

When your starter is just a few weeks old it isn’t yet fully mature. Although it can bake bread it won’t have the power and strength of a mature starter. It will be quite weak and slow.

It’s also important to realize that if you are new to the world of baking sourdough, your technique won’t be perfect. That comes with time too.

Sourdough is as much an art as it is a science. For the first little while your bread might not be 100% perfect. Keep using your starter and practicing your technique and you and your starter will get better and better.

Remember too that no two sourdough starters are the same and everyones will behave differently. You will get used to your starters unique characteristics once it’s been in the family for a while.

Phew! I think that’s it. This is officially my longest post ever but I thought it important to add as much information as I possibly can so that you have the best possible chance of success. I hope it enables you to feel confident in starting out (unintentional pun!) and helps you foresee and tackle with ease any challenges that you may or may not face along the way.

Let me know in the comments: Have you made sourdough before? If not, are you ready to take a chance on my easy, waste and fuss free method for making sourdough? If you have already started the process how are you getting on? ¿Alguna pregunta? Ask away in the comments and I’ll get back to you as soon as I can!

Hungry for more?

While you’re growing your very first starter, here are some of my regular yeasted and yeast-free bread recipes to keep you going until it’s ready:

No Knead Focaccia Bread
Easy Whole Wheat Bread
Yeast-Free Spelt Bread
Quick and Easy Homemade Pita Bread
Easy Flatbread Recipe
No Knead Cinnamon Pull Apart Bread

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Sourdough Starter Recipe

Learn how to make a sourdough starter the easy way. You will learn all about what a sourdough starter is, what you need to make one, how to make it without endless feedings and wasteful discard, and why the whole process doesn’t have to be as difficult and time consuming as you think!

Course: Baked Goods

Cocina: Americana, Canadiense

Tiempo de preparación: 35 minutos.

Tiempo de cocción: 0 minutos

Fermentation time: 7 days

Total time: 7 days 35 minutes

Serves: 1 jar (about 350 g or starter)

Calories: 611kcal

Ingredientes

175 grams unbleached flour (preferably rye flour – see recipe notes) , (plus more as necessary)
175 grams room temperature water , (plus more as necessary)

Instrucciones

Please start by reading my post above. It’s long but it includes lots of important and useful information that will help you success.
IMPORTANTE – At no point in this process should you discard any of the starter.
Day 1 – To a clean jar/container that’s between 750 ml (25 oz) and 1 litre (34 oz) in size, add 25 grams of flour and 25 grams of room temperature water. Mix well so you can’t see any dry flour, level it as best you can and cover loosely with a lid. Don’t screw the lid on tightly. If you have an elastic band, put it over the jar so it is level with the top of the flour/water mixture. That way you can see easily if there is any increase in volume. Leave the jar in a sheltered spot for about 24 hours, ideally at a temperature of between 20°C (72°F) to 26 °C (80°F) If your kitchen is very cool see my tips in the post above for how to keep your starter warm.
Day 2 – There probably won’t be any changes yet but you might see a few bubbles and/or notice a milky smell. Open the jar of starter and add another 25 grams of flour and 25 grams of warm water. Mix well so you can’t see any dry flour, level it as best you can and cover loosely with a lid, adjust the elastic band so it’s level with the top of the mixture and put the jar back in it’s spot.
Day 3 – You might see and smell some changes now. Maybe a few bubbles and a fruity smell. Open the jar of starter and add another 25 grams of flour and 25 grams of warm water. Mix well so you can’t see any dry flour, level it as best you can and cover loosely with a lid, adjust the elastic band so it’s level with the top of the mixture and put the jar back in it’s spot.
Day 4 – You will likely see more bubbles today and it could be increasing in volume. Don’t get excited and think it’s ready to use yet though. Sometimes this happens, then the activity will stop again for a few days, so keep going for now. Open the jar of starter and add another 25 grams of flour and 25 grams of warm water. Mix well so you can’t see any dry flour, level it as best you can and cover loosely with a lid, adjust the elastic band so it’s level with the top of the mixture and put the jar back in it’s spot.
Days 5 to 7 – Keep feeding it 25 grams of flour and 25 grams of water on days 5, 6 and 7. It should be pretty active and smell pleasantly sour and fruity by now. If by day 7 it has been rising to twice its volume then falling again after each feeding for a few days in a row then it is ready to use for baking bread.
If it hasn’t been rising to twice its volume consistently after feeding, just keep feeding it 25 grams of flour and 25 grams daily until it does. Ensure the area it is kept is between 20°C (72°F) to 26 °C (80°F) and no less to give it a boost. See the recipe notes for what to do if your jar starts to become more than half way full after feeding.
Once your starter has been rising and falling consistently after feeding for a few days it is ready to bake with. Now you must name it and make it part of your family ;O)
You can use the starter to bake bread when it is at its peak (doubled in size) after feeding. Use what is in the jar for baking with and just leave behind a tiny bit of starter. A few teaspoons is sufficient, or what amounts to the scrapings in the jar. Pop the jar of scrapings in the fridge where it can stay until the day before you bake again. It does not need to be fed in between.
The next time you want to bake, remove it from the fridge the evening before and feed it so it’s ready and at its peak for you the next day.

Notas

WHEN YOU WANT TO BAKE BREAD AGAIN: If a week or less has passed since you put the jar of starter in the fridge – the night before you want to bake, read your recipe and see how much starter it calls for.
If it says you need 100 g of starter, put 50g of flour and 50g of water into your starter jar and stir it up really well. 50 g + 50 g = 100 g which is what you need for the recipe.
If the recipe says you need 300g of starter, put 150g of flour and 150g of water in your jar. 150g + 150g = 300g.
¿Consíguelo? Then cover the jar and leave it wherever you keep it, until the next morning when it should be at its peak and ready to bake with. Take out all of the starter to use in your recipe leaving the scrapings in the jar and pop it back into the fridge for next time, then follow these directions again next time you want to bake. If 2 weeks have passed since you put the jar in the fridge – 2 nights before you want to bake, read your recipe and see how much starter it calls for. You are going to feed the starter over 2 nights to get it excited again.
If your recipe says you need 100 g of starter, put 25g of flour and 25g of water into your starter jar and stir it up really well. Then the following night add another 25g of flour and 25g of water. That brings you up to 100g of starter. Leave it until the next morning and it should be nice and bubbly ready to bake with.
If the recipe says you need 300g of starter, put 75g of flour and 75g of water in your jar and stir it up, then the following night add another 75g of flour and 75g of water, stir it up and leave it ’til morning when it should be ready to bake with. If more than 2 weeks have passed since you put the jar in the fridge – No te preocupes If it’s only a few days over 2 weeks follow my directions above and you should be fine. If it’s much longer then you might need to feed it over 3 or 4 nights to get it raring to go again. The good news is that it’s pretty hard to kill it so no matter how long you’ve left it it should be salvageable (unless it’s moldy – see my FAQ below for more info on that). FLOUR I recommend using rye flour if at all possible because it produces a hardier and more resilient starter that will be ready to use a lot quicker than other flours and that will be easier for a beginner to get going and maintain. It also copes really well with the maintenance regime in this recipe. If you can’t get rye flour, wholewheat flour is next best. Unbleached white all purpose flour or bread flour can be used if you don’t have these available but it will take longer to get going and it won’t be quite as resilient.
See my post above for lots more information on this. And don’t worry, if you make a rye starter you aren’t stuck with just having to make rye bread forever. It works fine for making any kind of sourdough bread with flours such as white or wholewheat. NOTA IMPORTANTE Make sure that your starter never fills more than half of the jar when you have just fed it because otherwise it could overflow when it increases in volume. That’s why I suggest using a large jar. If it does though, simply remove most of the starter from the jar, just leaving a little bit at the bottom (about a tablespoon is fine), or transfer a tablespoon of it to a new clean jar and start feeding it daily with 25 grams of flour and 25 grams of water as before. The excess starter that you removed can be used in any sourdough discard recipe. I like to add it to the dough of regular yeasted loaves or pizza dough or I use it to make pancakes or waffles. You can also compost it.

Nutrición estimada por porción:

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