Arroz De Tomate (Tamatar Biryani)

Hicimos este arroz para Raghavan Iyer —autor de libros de cocina, escritor de revistas, educador culinario— y le estoy agradeciendo por escribir esta receta. – pauljoseph
—Pauljoseph

Estamos enamorados del arroz con tomate de pauljoseph: está lleno de aromáticos y capas de calor, pero es muy fácil de preparar para un acompañamiento o almuerzo simple. Con instrucciones precisas de pauljoseph y Raghavan Iyer, el arroz sale perfectamente cocinado y empapado con el sabroso caldo de tomate. Puedes variar la especia con el tipo de chiles que elijas (los tailandeses son mucho más picantes que el serrano), y si quitas las semillas y las costillas blancas empaquetadas con calor, ten en cuenta que la especia seguirá creciendo mientras comes. Si no puede encontrar la maza entera, sustituya 1/8 cucharadita de maza molida o incluso omítala y deje que las otras especias lleven el plato. – A&M

—Los editores

Ingredientes

• 1 taza

  Arroz basmati blanco indio o paquistaní

• 2 cucharadas

  Mantequilla clarificada o mantequilla

• 1/4 cucharadita

  clavos enteros

• 6 6

  vainas de cardamomo verde o blanco

• 2

  palitos de canela (cada uno de 3 pulgadas de largo)

• 2

  cuchillas maza

• 1

  cebolla roja pequeña, cortada por la mitad a lo largo y en rodajas finas

• 1 cucharadita

  jengibre fresco rallado

• 4 4

  dientes de ajo medianos, en rodajas finas

• 2

  o 3 chiles verdes frescos tailandeses, de cayena o serranos, al gusto, sin tallos, cortados a lo largo en tiras finas (no quite las semillas)

• 1

  lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubitos

• 1 cucharadita

  kosher grueso o sal marina

• 1/4 cucharadita

  cúrcuma molida

• 1/4 taza

  hojas de cilantro finamente picadas y tallos tiernos

Direcciones

1. Coloca el arroz en un tazón mediano. Llena el tazón hasta la mitad con agua para cubrir el arroz. Frote suavemente los granos delgados a través de los dedos, sin romperlos, para eliminar el polvo u objetos extraños livianos (como cáscaras sueltas), que flotarán hacia la superficie. El agua se volverá turbia. Drene esta agua. Repita tres o cuatro veces, hasta que el agua permanezca relativamente clara; desagüe. Ahora llene el tazón hasta la mitad con agua fría y déjelo reposar a temperatura ambiente hasta que los granos se ablanden, de 20 a 30 minutos; desagüe.

2. Calienta el ghee en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Espolvorea los clavos, las vainas de cardamomo, los palitos de canela y la maza. Cocine hasta que chisporroteen, crepiten y huelan aromáticos, de 15 a 30 segundos. Luego agregue la cebolla y saltee hasta que esté de color marrón claro alrededor de los bordes, de 5 a 7 minutos.

3. Mezcle el jengibre, el ajo y los chiles. Cocine, revolviendo, durante aproximadamente 1 minuto. (No desea que el ajo se dore porque su crujiente como nuez es importante para la textura del arroz). Agregue los tomates, con sus jugos y la sal marina y la cúrcuma. Cocine a fuego lento, sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se ablanden, de 5 a 7 minutos.

4. Agregue el arroz escurrido y revuelva suavemente para cubrir los granos con la salsa de tomate. Vierta 1 1/2 tazas de agua y revuelva una vez para incorporar los ingredientes. Llevar a ebullición, aún a fuego medio-alto. Cocine hasta que el agua se haya evaporado de la superficie y los cráteres comiencen a aparecer en el arroz, de 5 a 8 minutos. Luego (y no hasta entonces) revuelva una vez para llevar la capa parcialmente cocida del fondo de la sartén a la superficie. Cubra con una tapa bien ajustada y reduzca el calor a la configuración más baja posible. Cocine durante 8 a 10 minutos (10 minutos para un quemador de gas). Luego, apaga el fuego y deja que la sartén permanezca sobre ese quemador, sin molestias, durante 10 minutos.

5. Retire la tapa, esponje el arroz con un tenedor, espolvoree con cilantro y sirva. (Retire los dientes, las vainas de cardamomo y los palitos de canela antes de servirlos, o simplemente recuerde a la gente que coma a su alrededor).