Quien hubiera pensado eso? El croissant, el alimento básico de los desayunos franceses, proviene de Viena, Austria. Hablemos sobre el viaje europeo de una especialidad culinaria ahora global. Y, por cierto, ¡gracias también a los turcos!
¿Cuál es el origen del croissant?
Cuando piensas en la tradición de la pastelería francesa, inmediatamente piensas en el croissant y el pain au chocolat (croissant de chocolate).
Resistir el delicioso aroma que se extiende por las calles francesas fuera de cada panadería es una tarea desalentadora para los amantes de la comida, pero este desayuno francés, como lo conocemos hoy, no siempre ha existido.
De hecho, ¿sabías que el croissant no era realmente francés originalmente?
En realidad, debes dirigirte a Viena para volver sobre la historia del croissant y muchas viennoiseries. El cruasán se habría originado en Austria al menos desde el siglo XIII.
De hecho, la existencia de kipferl, antepasado del cruasán, fue atestiguado en Austria en el siglo XIII, incluso en Hungría e Italia, pero realmente no conocemos la receta (salada o dulce) ni sabemos la consistencia de la masa (escamosa o no).
Estos pasteles también podrían tener orígenes en Oriente Medio y en las cocinas del Palacio de Topkapi, un palacio en Estambul, Turquía, la residencia oficial del sultán otomano.
La historia, o tal vez la leyenda, dice que el croissant fue creado para celebrar una hazaña astuta y heroica, que sucedió en Viena de 1683. La ciudad fue asediada por los turcos, cuando la capital austríaca resistió vigorosamente, barricada dentro de los muros. La capital del Sacro Imperio Romano se encontró en una gran dificultad una noche.
Para golpear a Viena y derribar los muros, los otomanos actuaron de noche, cavando túneles con palas y picos para entrar por sorpresa en la ciudad. Los únicos hombres que aún estaban despiertos a esa hora de la noche eran los panaderos. Fueron alertados por el sonido de las excavaciones y alertaron al ejército austríaco. Así salvaron su ciudad.
Cuando los turcos fueron derrotados, llegó el momento de celebrar. ¿Qué mejor manera de recordar esta victoria que inventar un postre en forma de media luna, símbolo del Imperio turco?
Esa misma noche, los turcos que huían dejaron grandes reservas de café. Los granos de café ardían en los fuegos, difundiendo el aroma típico del café en el campo, una nueva fragancia para Jerzy Franciszek Kulczycki, un oficial polaco de origen húngaro, que tuvo una idea innovadora esa noche: abrir una cafetería.
De hecho, en ese momento, en Viena, todavía no había una cafetería, pero gracias a los turcos, Kulczycki abrió el primer café que dio a luz a lo que en el siglo XIX se convirtió en una verdadera tradición vienesa y europea, y donde, probablemente, incluso el Se sirvieron los primeros cruasanes.
Croissant en Francia
Así nació este pastel, cuya historia está indiscutiblemente vinculada a la de los austriacos y los turcos.
Pero, ¿qué tiene esto que ver con Francia y especialmente con París, la ciudad que tradicionalmente ofrece los mejores cruasanes?
¿Cuál es el origen del croissant en Francia?
La primera aparición del croissant en Francia también tiene orígenes bastante misteriosos.
Aquí están las dos versiones más populares:
La primera versión atribuye el mérito de la introducción del croissant a Francia al oficial austriaco August Zang, fundador de Boulangerie Viennoise de Paris, en 92 rue de Richelieu, alrededor de 1839, y cuya especialidad era precisamente el kipferl con todos los pasteles austriacos. Su típica forma de media luna cambió rápidamente su nombre a lo que ahora conocemos como croissants.
La segunda versión, ciertamente más fascinante, parece provenir del matrimonio entre María Antonieta de Austria y Luis XVI.
Se dice que la Reina María Antonieta estaba tan apegada a su kipferl para el desayuno que cuando se fue a Versalles, tuvo que traerla con ella, pero también aumentó la cantidad de mantequilla.
El postre fue tan popular entre los pasteleros de la época que fue inmediatamente adoptado y convertido en un croissant.
Variantes de croissant en el mundo
En diferentes países del mundo, el croissant está presente con muchas variaciones. Aquí hay algunos ejemplos, por nombrar algunos:
- En España, generalmente se sirve cubierto con glaseado de azúcar y relleno de pasta de almendras.
- En Polonia, los cruasanes se preparan espolvoreados con semillas de amapola y especialmente para la fiesta de San Martín.
- En los Estados Unidos, son muy comunes en su versión sabrosa, rellenas de jamón y queso o espinacas y queso.
- En Argentina, son muy grasos. Cuando se comen como una merienda dulce, se glasean en mantequilla. Cuando son sabrosos, están glaseados con manteca de cerdo.
- En Alemania, a menudo se rellenan con pasta de almendras (mazapán) o chocolate para untar.
- En Italia, se llaman croissants y pueden ser simples o rellenos de mermelada, crema o chocolate. También hay cruasanes de harina integral en Italia, generalmente cubiertos con semillas de lino y sésamo y rellenos de miel. También se comen como un sándwich, se cortan por la mitad y se rellenan con hojas de ensalada, tomates, mozzarella y jamón.
Hojaldre y mantequilla seca
La masa de croissant es un tipo de hojaldre llamado hojaldre fermentado o PLF (en francés). Se fermenta porque se agrega levadura y hojaldre debido a la mantequilla seca (Beurre sec o Beurre de Tourage en francés) en capas sucesivas para formar hojaldre, como el hojaldre utilizado para milhojas (Napoleón). Por lo tanto, es muy importante nunca formar una bola con el hojaldre con levadura.
Esta masa se usa para hacer muchos pasteles.
La mantequilla seca encuentra su uso en pasteles de calidad, para todas las viennoiseries y hojaldres.
Gracias a su excelente elasticidad y a su mayor contenido de grasa (84% frente a 82% para la mantequilla estándar), garantiza una mayor suavidad y una mayor maniobrabilidad.
Es un producto con una baja cantidad de agua y un contenido de humedad del 14% que lo convierte en una mantequilla "seca".
Descubre la receta de este delicioso croissant de mantequilla. Pero primero, agradezcamos a estos panaderos que nunca duermen, y a los ejércitos austriacos y turcos.
Cuerno
El croissant es un pastel hecho con hojaldre con levadura y mantequilla, originario de Viena y ahora un elemento esencial de los desayunos franceses.
Curso: Postre
Cocina: Austriaca, Francesa, Vegetariana
Porciones: 5 cruasanes
Autor: Vera Abitbol
Ingredientes
- 2 tazas de harina para todo uso
- 3 cucharadas de azúcar glas
- 1 cucharadita de sal
- 1¼ taza de leche
- 1 taza de agua
- 1 cucharadita de levadura seca activa
- 10 cucharadas + 4 cucharadas de mantequilla seca
Cepillar
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de leche
Instrucciones
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Dos horas antes del comienzo de la preparación de los cruasanes, saque 10 cucharadas de mantequilla seca del refrigerador y déjela a temperatura ambiente durante 10 minutos. Con un rodillo, extiende la mantequilla a un cuadrado de 8 pulgadas.
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Refrigere de nuevo inmediatamente (la mantequilla debe estar muy fría).
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En el tazón de una batidora de pie, combine la harina, el azúcar, la levadura, la leche, el agua y 4 cucharadas de mantequilla seca derretida.
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Amasar a velocidad media con el accesorio de gancho de masa y amasar durante 15 minutos. La masa debe salir de los lados del tazón.
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Enharina la superficie de trabajo y el rodillo, luego extiende la masa en un rectángulo de aproximadamente 8 por 16 pulgadas.
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Coloque el rectángulo de mantequilla muy fría en el medio del rectángulo de masa, luego doble los dos extremos de la masa sobre la mantequilla para envolverla completamente.
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Con las yemas de los dedos, presione todos los bordes de la masa que rodean la mantequilla, para sellarlos bien y que la mantequilla no se escape durante la cocción.
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Extienda la masa en una dirección, para obtener un rectángulo de aproximadamente 8 por 24 pulgadas.
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Dobla cada extremo de la masa en el medio, para que se encuentren y se toquen.
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Dobla la masa por la mitad, envuélvela en una envoltura de plástico y refrigera por 30 minutos.
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Saca la masa del refrigerador.
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Colóquelo de manera que el pliegue quede paralelo a usted y su superficie de trabajo (así que déle un cuarto de vuelta), y extiéndalo nuevamente en un rectángulo de 8 por 24 pulgadas.
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Dóblalo nuevamente en 4 (primero los extremos en el centro, luego dobla la masa en 2).
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Envuélvalo nuevamente en una envoltura de plástico y refrigere por 30 minutos.
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Saque la masa del refrigerador y extiéndala en un rectángulo grande de aproximadamente ¼ de pulgada de espesor.
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Córtalo en 4 o 5 triángulos isósceles.
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Precaliente el horno de convección a 400 F (o tradicional a 425 F).
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Tome un triángulo de masa y coloque la base del triángulo a su lado y la punta hacia afuera.
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Ruede suavemente la masa desde la base hasta la punta para obtener un croissant. Repita la operación hasta que la masa se agote.
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Coloque los cruasanes, bien espaciados, en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
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Mezcle la yema de huevo y las 2 cucharadas de leche y cepille los cruasanes.
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Hornee durante 20 a 30 minutos, dependiendo del resultado deseado.
