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Bagels probados y verdaderos de James

He horneado bagels durante casi 30 años y he probado numerosas recetas de panaderos de todo el mundo. Esta es ahora mi versión para ir cuando estoy de humor para un bagel al estilo de Nueva York, basado en aspectos de recetas de Bruce Ezzell y Michael Ruhlman, además de algunos ajustes propios. —Jlg84

Ingredientes
  • Para la esponja:
  • 500 gramos de harina de pan

  • 500 gramos de agua

  • 3 gramos de levadura seca activa

  • Para la masa de bagel:
  • 18 gramos de sal gruesa

  • 18 gramos de miel suave

  • 18 gramos de sirope de malta

  • 450 gramos de harina de pan

  • 3 litros de agua (aproximadamente), para hervir los bagels

  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (por litro de agua utilizada para hervir los bagels)

  • 2 cucharadas de miel, aproximadamente, para hervir los bagels

  • 1 huevo batido con un poco de agua

  • Coberturas de bagel de preferencia (vea mi favorito a continuación)

Direcciones
  1. Haz el bizcocho: La noche antes de que planees hacer los bagels, combina los ingredientes del bizcocho en un tazón (yo solo uso el tazón de mi batidora). Cubra y deje reposar durante al menos seis horas, pero preferiblemente más como 10 horas.

  2. Prepara la masa: Agrega sal, miel, almíbar de malta y harina al bizcocho, en ese orden. Usando el gancho de masa de la batidora, mezcle la masa durante unos 10 minutos. Debe ser suave y no pegajoso.

  3. Retire la masa del bol y colóquela sobre su superficie de trabajo, cubierta con una toalla, durante unos 10 minutos. Mientras reposa la masa, coloque un wok en la estufa y llénelo de agua. Mi wok tiene capacidad para 3 litros, pero el suyo puede variar. Mida el agua para saber la cantidad de bicarbonato de sodio y miel que debe agregar. Caliente el horno a 220 ° C (450 ° F).

  4. Cuando la masa haya reposado, córtela en aproximadamente 12 piezas de 115 gramos (4 onzas) cada una. Con las manos ahuecadas, enrolle la masa en bolas suaves, luego cúbrala con una toalla nuevamente para que descanse durante otros 10 minutos más o menos. Ahora es un buen momento para comenzar a llevar el agua del wok al punto de ebullición a fuego lento.

  5. Aplana cada bola de masa con la palma de tu mano y luego haz un agujero en el centro con el pulgar. Gira la masa alrededor de tu dedo para ensanchar el agujero y alisar un poco la masa. Coloque la masa en forma de bagel en la superficie de trabajo para que descanse nuevamente, volteando después de unos 10 minutos.

  6. Hervir los bagels: cuando los bagels comiencen a verse un poco regordetes e hinchados, estarán listos para hervir. Esto puede tomar solo 5 minutos, pero dependiendo de la temperatura de su cocina, podría demorar más. Agregue el bicarbonato de sodio (1 cucharadita por litro) y la miel (aproximadamente 2 cucharaditas por litro) al agua, y luego cocine a fuego lento unos bagels a la vez durante un minuto antes de voltearlos para que hiervan a fuego lento por el otro lado. Si no flotan poco después de tocar el agua, necesitan más tiempo para levantarse; si no está seguro de su masa, comience este proceso con un solo bagel.

  7. Retire los bagels del agua y colóquelos en una bandeja para hornear forrada con papel de hornear. Cuando estén todos hervidos, úntelos con el huevo batido seguido de la cobertura de bagel. (La cobertura de bagel es completamente opcional y se puede adaptar a sus preferencias). Voltee los bagels y cepille con huevo y espolvoree el otro lado. (Nuevamente, esto es opcional, pero ¿por qué pondrías tus ingredientes en un solo lado?)

  8. Hornee los bagels: Coloque la bandeja en el horno y hornee durante 12 a 13 minutos, hasta que estén dorados, volteándolos a la mitad. Resista la tentación de comer uno de inmediato, ya que se benefician de un poco de enfriamiento. Una vez fríos, pueden cortarse y congelarse si no puede terminarlos todos de una vez.

  9. Mi cobertura de bagel favorita consiste en: • 4 cucharaditas de semillas de sésamo • 2 cucharadas de semillas de amapola • 4 cucharaditas de semillas de sésamo negro • 2 cucharadas de hojuelas de cebolla • 1 cucharadita de sal marina kosher o gruesa • 1/2 cucharadita de cebolla en polvo • 1/2 cucharadita de ajo en polvo Mézclalos y espolvorea sobre los bagels antes de hornear. Cualquier mezcla sobrante se puede guardar y usar en el siguiente lote.

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