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Bélgica: Speculoos

Bélgica

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<h3><span class=¿Qué es el speculoos?

Speculoos en Belgica, especulaas en los Países Bajos, y spekulatius En Alemania, esta es la historia de esta famosa galleta marrón, tradicionalmente preparada para el Día de San Nicolás.

¿Cuál es el origen del nombre speculoos?

No hay certeza sobre el origen del nombre speculoos, pero solo algunas suposiciones tradicionales: algunos lingüistas dicen que la palabra proviene de la palabra latina espéculo que significa “espejo”, “el que ve todo”, que es el apodo de San Nicolás.

Otros dicen que la palabra latina espéculo es equivalente a la palabra episkopos en griego antiguo que significa “obispo” (San Nicolás).

Y otros lingüistas han sugerido un parentesco con otra palabra latina, especies, traducido como “especias”, ya que el speculoos es una galleta picante.

Otra explicación más es que el nombre holandés de speculaas proviene de la palabra holandesa especulación que significa “sospechoso” o “sospechoso”. Un panadero originalmente habría llamado a los especuloos “especulación” porque dudaba que sus ventas iban a salir bien. Aunque la especulación también podría ser una presunción de riqueza, como speculoos era una galleta para los gourmets ricos.

¿Cuál es el origen de los speculoos?

¿Y la paternidad de los speculoos? Bélgica ? Los países bajos ? Una vez más, no hay una sola versión!

Se dice que esta pequeña galleta nació en Hassel, Bélgica, el 13 de enero de 1870. El pastelero Antonie Deplée habría presentado una patente para la creación de speculoos: “una especie de pan de almendras conocido como especulación”.

¿Y en el lado holandés? Otras fuentes indican que las especias de los speculoos ya eran conocidas por los antiguos romanos, quienes se encontraron en los Países Bajos a través de las cruzadas en los siglos quinto y sexto. Más tarde, los holandeses del extranjero trajeron muchos tipos de hierbas y especias y los hicieron accesibles a un público más amplio. Los panaderos comenzaron a experimentar con diferentes mezclas de especias y los speculoos demostraron ser un éxito.

Debido a las especias exclusivas, como la canela, la nuez moscada, la pimienta, el jengibre y el clavo de olor, que se usaban para hacer galletas speculoos, fue durante mucho tiempo el pináculo del lujo de servir un speculoos con té.

Muchos pasteleros han desarrollado su propia receta de speculoos y la han mantenido en secreto. El primer secreto fue particularmente la buena proporción de cada especia en la mezcla de especias para la galleta pequeña. Además, cada pastelero usó sus propios métodos para los demás ingredientes de la masa, así como para cocinar y conservar los espéculos.

No importa donde nació, ¡speculoos es una verdadera historia de éxito!

Esta galleta escamosa se ha convertido en un fenómeno tan moderno que muchos de los mejores chefs del mundo lo han incluido en sus recetas de galletas especuloos. Incluso ha sido objeto de un magnífico libro de uno de mis chefs favoritos, Philippe Conticini, donde descubrí que el speculoos se considera hoy en día como un ingrediente precioso, ¡que va bien con el rape, el foie gras o las endivias!

Lotus speculoos

No puedo mencionar a speculoos sin mencionar la más popular de todas las cookies de speculoos, la hecha por Lotus, “el speculoos original”, conocida como Lotus Biscoff en Bélgica o Lotus Speculoos en el resto de Europa. Esas galletas Biscoff han seducido a los gourmets desde 1932 y siempre son una hermosa adición al lado de una taza de café.

Fundada en 1932 en Lembeke, Bélgica por los hermanos Boone, Lotus se dedicó a la producción de dos especialidades: “Speculoos original” y pan de jengibre.

Después de la Segunda Guerra Mundial, Lotus comenzó a centrarse exclusivamente en la producción de “Speculoos Original”. En 1963, se convirtió en el fabricante líder de cookies speculoos en Bélgica y en todo el mundo. Lotus también fabrica otros productos con speculoos, incluyendo la popular mantequilla de galletas speculoos (mantequilla de galletas Biscoff) o la propagación de speculoos que se pueden usar de la misma forma que usaría la mermelada o la Nutella.

receta speculoos

Cómo hacer speculoos caseros.

Uno de los ingredientes más importantes de la receta de speculoos es el suave azúcar morena llamado vergeoise. Se llama “la bella del norte” (la belle du Nord). No debe confundirse con el azúcar marrón estándar (cassonade).

Estas dos variedades de azúcar son diferentes. Vergeoise proviene de la remolacha azucarera. En la práctica, es necesario calentar el jugo de azúcar de remolacha por más tiempo. Así es como producimos la mora, con la remolacha azucarera de un segundo o tercer ciclo de cristalización.

Es esta cocina la que le da sus colores tan especiales porque la verdura puede ser marrón o rubia. Su textura ligeramente húmeda, sus tonos dorados y su sabor a caramelo no tienen igual para un mejor acabado de algunos postres y especialmente de speculoos.

Las diferencias entre el azúcar marrón estándar y el vergeoise son por primera vez visuales: grandes cristales de color amarillo-marrón, bien secos para el azúcar marrón estándar, mientras que el vergeoise se compone de pequeños cristales de color marrón oscuro, formando una textura más húmeda. En el lado aromático, el azúcar marrón estándar muestra notas de canela, ron y caramelo. Mientras que la vergeoise tiene más notas de caramelo quemado o pan tostado.

Cómo dar forma a los speculoos.

Ahora, vamos a hablar de la forma de los speculoos. Varias opciones están disponibles para usted:

Solo puede hornear una galleta grande que se romperá una vez que esté fría o puede cortarla con un cortador de galletas antes de hornear. También puede encontrar moldes de silicona speculoos que funcionarán igual de bien.

Pero la forma más tradicional de dar forma a la galleta belga es el molde de madera que deja una huella en la superficie de la galleta. Estas impresiones pueden representar flores, un árbol, animales, figuras, escenas de la vida cotidiana y muchas otras … o incluso San Nicolás.

En la Edad Media, había una profesión especial que se especializaba en tallar estos moldes de madera, y los artistas que los hicieron formaban parte de una asociación.

Por mi parte, obviamente elegí el método más tradicional: el molde de madera con estampados.

Mi “probador” de esta receta casera de speculoos fue Mony, y él no es otro que el padre de Mike. ¡Y el padre es tan exigente como el hijo!

Mony es un fan incondicional de “los espéculos originales”. Todavía no me ha dado su veredicto, pero ya me advirtieron que “los espéculos originales” serían difíciles de superar. Bueno, estoy esperando … y tengo miedo!

galleta speculoos

Speculoos

Los speculoos son deliciosas y tradicionales galletas de San Nicolás de Bélgica, con un sabor distintivo que ahora se puede disfrutar todo el año.

Curso: Postre

Cocina: Belga, Vegetariana

Raciones: 50 galletas

Autor: Vera Abitbol

Los ingredientes

  • 4 tazas de harina, tamizada
  • Vergeoise marrón 1-½ (azúcar marrón suave)
  • 1 taza de mantequilla (a temperatura ambiente)
  • 3 huevos
  • 1 cucharadita de polvo para hornear, o bicarbonato de sodio
  • 1 cucharada de canela molida
  • ½ cucharadita de jengibre molido
  • ½ cucharadita de nuez moscada molida
  • ½ cucharadita de clavo molido
  • ¼ cucharadita de cardamomo molido
  • ¼ cucharadita de pimienta blanca molida
  • ¼ cucharadita de anís molido
  • ¼ cucharadita de sal

Instrucciones

  1. Con una espátula, mezclar la mantequilla con azúcar, sal y especias. Añadir los huevos uno por uno y mezclar bien.

  2. Poco a poco agregue la harina mezclada con el polvo de hornear hasta obtener una masa homogénea.

  3. Cubra la masa con plástico y refrigere por 12 horas.

  4. Cortar la masa en 4 trozos iguales.

  5. Limpie bien la superficie de trabajo con harina y el rodillo de amasar. Enrolle la masa de la primera pieza a un espesor de ¼ de pulgada.

  6. Cortar la masa con un cuchillo o un cortador de galletas y utilizar el molde de madera o silicona para hacer algunas impresiones en el speculoos.

  7. Coloque los speculoos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y hornee por unos 10 minutos.

  8. Renovar la operación hasta que toda la masa esté en uso.

  9. Cuando estén fuera del horno, espere unos minutos antes de colocar los espéculos en una rejilla y déjelos enfriar completamente antes de guardarlos en una caja de hojalata.