Bolivia: Salteñas

¿Qué son las salteñas?

En Bolivia, las empanadas regionales se conocen como salteñas, una referencia generalmente olvidada a Juana Manuela Gorriti, nacida en Salta. Pero lo que realmente diferencia a la versión boliviana de la típica empanada es el relleno esponjoso.

La combinación del exterior crujiente y el interior similar a un guiso se logra agregando gelatina (tradicionalmente, se usaba médula ósea de res) para congelar el relleno antes de rellenar la masa. El relleno congelado se derrite lentamente mientras las salteñas se hornean, evitando que la corteza se vuelva empapada.

Hoy, las salteñas son lo más cerca que puede llegar a un plato nacional en Bolivia. Es uno de los pocos alimentos que se pueden encontrar en todo el país, con cada región (e incluso familias individuales) teniendo su propia variación. Las salteñas, que se disfrutan a media mañana, tienen una masa dulce rellena con un sabroso guiso de pollo o carne molida, papas, rodajas de huevo duro y aceitunas o pasas.

Los pasteles se pueden identificar por su forma característica de fútbol y repulgar, una costura en forma de trenza que recorre la parte superior de la masa, en lugar del lado. La masa suele ser de color amarillo anaranjado claro debido a la adición de achiote, un condimento indígena de las tierras bajas de América del Sur.

Debido a la suculencia de la salteña, la especialidad boliviana plantea un desafío particular para el comensal no iniciado. Por lo general, los utensilios se rechazan y una comedora de salteña puede consumir el plato sin una cucharada de jugo que gotea por su brazo. Para disfrutar de una salteña como un profesional, mantén la masa en posición vertical, mordisquea la esquina superior y bebe el estofado a medida que avanzas. Servir con llajua, una salsa picante típicamente hecha de pimientos andinos nativos, y su sabor de la comida boliviana es completa.

Las salteñas tienen dos características principales que las diferencian de la mayoría de las empanadas. los repulgar, o la costura "trenzada" que sella la empanada cerrada, se coloca en la parte superior. Además, estas empanadas se hornean en posición vertical, en lugar de en su lado y se pueden comer en cualquier momento del día. Son especialmente populares como bocadillos a media mañana y son fáciles de encontrar en los vendedores ambulantes.

Típicamente, las salteñas se pueden encontrar en cualquier pueblo o ciudad en todo el país, pero cada área tiene sus variaciones. Cochabamba y Sucre afirman tener la mejor versión de este bocadillo, y muchos harán todo lo posible para probar la variación de Potosí. En La Paz, es una tradición disfrutar las salteñas como un bocadillo a media mañana, aunque los vendedores a menudo comienzan a vender salteñas muy temprano en la mañana. Los pasteles se venden en cualquier lugar desde las 7 am hasta el mediodía; La mayoría de los vendedores se agotan a media mañana.

¿Cuál es la historia detrás de las salteñas?

El historiador Antonio Paredes Candia afirma que a principios del siglo XIX, Juana Manuela Gorriti fue la primera persona en crear la versión actual de este producto. Esta señora más tarde se casó con el presidente Manuel Isidoro Belzu. Gorriti nació en Salta, Argentina y fue exiliado a Potosí, Bolivia durante la dictadura de Juan Manuel de Rosas.

La familia Gorriti sufrió la pobreza extrema, y ​​se les ocurrió la receta a principios del siglo XIX para ganarse la vida. Una variación de estos pasteles era conocida en la época en la mayor parte de Europa.

El producto, apodado. salteña, se hizo muy popular. Candia dice que era común decir a los niños: “Ve y recoge una empanada de la salteña” ("Ve y toma una empanada de la mujer de Salta"). Con el tiempo, la mayoría olvidó el nombre de Manuela Gorriti, pero no el apodo. Finalmente las salteñas abandonaron Potosí y se convirtieron en una tradición boliviana.

Es importante señalar que la salteña es fácilmente distinguible de otras empanadas en el continente, de las cuales hay muchas. Comido casi exclusivamente en Bolivia, la salteña se hornea al horno y tiene una costra dura en una forma distintiva abombada con un fondo plano. Dentro se encuentran los rellenos habituales de carne de res o pollo, huevos duros y verduras como guisantes o zanahorias. Sin mencionar la salsa dulce, a veces picante, que realmente distingue a esta empanada.

Como hacer salteñas.

La clave para ello está en su preparación. La receta es estricta, por lo que cualquier movimiento incorrecto significa que no se puede llamar salteña; es muy difícil de crear.

Primero, se hace el relleno, combinando las papas, la carne de res o el pollo desmenuzado, las hierbas, las especias y el condimento (con abundante pimienta) en un estofado, que luego se deja a fuego lento. La versión picante también presenta. aji, un pimiento que le da una patada picante. Una vez cocida, la gelatina también se mezcla, permitiendo que jigote para establecer

A continuación, la masa se crea para la cáscara, con harina, sal, mantequilla y agua. Una vez que esta mezcla se ha convertido en una bola de masa suave, suave y elástica, se divide para las capas individuales. Se coloca una cucharada de la mezcla endurecida en cada cáscara (con una aceituna y un huevo para una buena medida) que luego se dobla, y los bordes se festonean para la apariencia de la firma. Luego se cepilla con yema de huevo batida para el acabado y se coloca en el horno para hornear.

A medida que la salteña se cuece, la gelatina hace su magia. El calor, mientras se cocina la cáscara de la masa, derrite la gelatina, por lo que, lo que queda cuando se retira del horno, es una cáscara crujiente, llena de carne y verduras, nadando en la rica salsa. No querrás desperdiciar un solo bocado. De hecho, en la comida salteña competitiva, ¡derramar una gota significa perder el concurso!

Puede congelar salteñas (sin hornear) siempre que estén muy bien envueltas. Cuando quiera hornearlos, colóquelos inmediatamente del congelador al horno, no los descongele.

Ahora estoy seguro de que después de leer todo esto, ¡quieres correr a la cocina y preparar un lote de estas deliciosas empanadas bolivianas!

Esta receta está validada por nuestra experta culinaria boliviana, Lizet Flores de Bowen. Puedes encontrar a Lizet en su blog de comida bilingüe Chipa by the Dozen.

Salteñas

Las salteñas son la versión boliviana de empanadas, pequeñas pérdidas de carne rellenas de carne, caldo de gelatina, huevo duro y especias.

Curso: Aperitivo, Desayuno, Plato Principal

Cocina: Boliviana, Latinoamericana.

Raciones: 10 salteñas.

Autor: Nita Ragoonananan

Los ingredientes

Para el llenado

• 1 libra de carne, cortada en dados finamente
• 5 tazas de caldo de res
• 2 hojas de gelatina (sin sabor)
• 4 cucharadas de aceite vegetal
• ½ pimiento rojo (o amarillo), rallado
• 1 chile, picado
• 6 papas hervidas (consistencia firme), cortadas en cubitos
• 2 cebollas blancas (o rojas), finamente picadas
• 1 manojo pequeño de perejil, picado
• 1 cucharada de azúcar
• 6 onzas. guisantes cocidos
• ½ cucharadita de comino
• ½ cucharadita de orégano
• 2 huevos duros, rallados
• 10 aceitunas negras (picadas)
• 1 cucharada de pimienta negra
• sal

Para la masa

• 4 tazas de harina
• ½ taza de mantequilla, derretida
• 4 cucharadas de azucar
• ½ taza de agua (más o menos), con ½ cucharada de sal disuelta
• 1 cucharada de achiote molido
• 2 yemas de huevo

Para la cobertura

• 2 yemas de huevo
• 2 cucharadas de leche
• 1 cucharadita de azúcar

Instrucciones

Relleno

1. En un horno holandés, caliente el aceite a fuego medio y cocine la cebolla, el pimiento y el pimiento picante durante 5 minutos, revolviendo regularmente.

2. Agregue las hojas de gelatina a 4 tazas de caldo de res caliente y revuelva.

3. Agregue el caldo de res con la gelatina al horno holandés y revuelva.

4. Llevar a ebullición y agregar la carne, el comino y el orégano y remover. Cubra y cocine por 15 minutos a fuego medio.

5. Retire del fuego y agregue el perejil, guisantes, papas cocidas, pimienta, sal y el caldo de carne restante.

6. Revuelva bien, cubra y cocine a fuego lento durante 2 minutos.

7. Verter el relleno en un recipiente hermético y reservar durante 8 horas en el refrigerador. Esto permitirá que la gelatina solidifique lo suficiente el relleno para poder meterlo fácilmente en la masa con una cuchara.

8. Al final de estas 8 horas, agregue los huevos duros y las aceitunas y mezcle bien.

Masa

1. Mezcle la harina, el azúcar, la mantequilla y el achiote en el tazón de una batidora.

2. Cuando la masa se vuelva homogénea, agregue las yemas de huevo y amasar durante 1 minuto.

3. Poco a poco agregue el agua salada.

4. Amasar durante 5 minutos hasta obtener una masa suave y firme.

5. Precaliente el horno a 500 F.

6. Enrolle la masa a media pulgada de espesor y, utilizando un cortador de galletas, forme círculos de aproximadamente 4 pulgadas de diámetro.

7. Coloque una cucharada de relleno de gelatina en cada círculo de masa, doble por la mitad y humedezca los bordes con agua.

8. Unir los bordes pellizcando y girando los bordes para garantizar un sellado fuerte. Es muy importante que la salteña sellada esté muy bien.

9. Coloque las salteñas bien espaciadas en una bandeja para hornear forrada con papel de pergamino.

10. Mezcla las yemas de huevo, la leche y el azúcar y pincela las salteñas con esta mezcla.

11. Reduzca la temperatura del horno a 450 F, y hornee las salteñas entre 8 y 12 minutos.

12. Servir caliente.