Bollos cruzados calientes de masa madre con chips de chocolate

Los hot cross buns son una especialidad de temporada que se come en Semana Santa y son una combinación equilibrada de dulce y picante, gracias a la adición de fruta, azúcar, nuez moscada, pimienta de Jamaica y canela. Si bien las variaciones de estos abundan, mi versión de masa madre 100 por ciento tiene un toque de chocolate: en lugar de las pasas tradicionales, opto por agregar mini chispas de chocolate semidulce a la masa. Y antes de que los tradicionalistas levanten la mano en señal de protesta, les imploro, ¡pruébenlo! El chocolate es lujoso cuando se combina con la ralladura de naranja y limón en los bollos, y funciona muy bien con las especias calientes. La mezcla cruzada teñida de jugo de naranja aporta un poco más de dulzura y brillo justo al final de cada bocado.

Estos bollos son sumamente suaves y tiernos, especialmente cuando están calientes después del horno. A pesar de que estos se fermentan de forma completamente natural con un iniciador de masa madre, el sabor agrio es mínimo y, de hecho, el ligero sabor amplifica apreciablemente el resto de los sabores.

En las pruebas, descubrí que el uso de harina de pan con alto contenido de proteínas produce un aumento más alto y una mejor textura con estos bollos de lo que obtendrías con todo uso. Las cantidades moderadas de enriquecimientos (mantequilla, azúcar y huevo) se apoyan mejor con la harina con alto contenido de proteínas, lo que hace que los bollos sean más altos, más suaves y, en general, muy superiores. Para obtener más información sobre la técnica detrás de estos bollos, lea este artículo. —Maurizio Leo

Ingredientes
  • Levain
  • 65 gramos de harina de pan

  • 13 gramos de azúcar en polvo

  • 65 gramos de agua

  • 26 gramos de masa madre madura

  • Bollos cruzados calientes
  • Masa:

  • 52 gramos de mantequilla sin sal, y más para engrasar la sartén

  • 521 gramos de harina de pan

  • 156 gramos de leche entera

  • 52 gramos de huevo (aproximadamente 1 huevo grande; por lo general, rompo los huevos en un recipiente aparte y saco las claras para cumplir con los requisitos de la fórmula)

  • 10 gramos de sal marina

  • 42 gramos de azúcar granulada (o el azúcar granulada más fina que tenga, como en polvo, no en repostería)

  • 107 gramos de agua, más un pequeño chorrito para ayudar a incorporar la mezcla de especias

  • 3 gramos (1 1/2 cucharaditas) de canela molida

  • 1 gramo (1/2 cucharadita) de pimienta de Jamaica molida

  • 1 gramo (1/2 cucharadita) de nuez moscada molida

  • Ralladura de 1 naranja (alrededor de 2 a 3 cucharadas)

  • Ralladura de 1 limón (aproximadamente 1 cucharada)

  • 115 gramos de chispas de chocolate semidulce (o regular)

  • Diseño cruzado:

  • 50 gramos de harina para todo uso (o harina de pan)

  • 35 gramos de agua

  • 15 gramos de jugo de naranja fresco (o agua)

  • 15 gramos de aceite neutro, como aceite vegetal

  • Una pizca de sal marina

  • Lavado de huevos:

  • 52 gramos de huevo (aproximadamente 1 grande, no es necesario sacar más aquí)

  • 15 gramos (aproximadamente 1 cucharada) de leche entera

  • Glaseado de almíbar simple:

  • 52 gramos de azúcar granulada

  • 52 gramos de agua

Direcciones
  1. Hacer la levain (9:00 pm)

    Por la noche, cuando el entrante de masa madre esté maduro (cuando normalmente le daría un refrigerio), prepare el levain. En un frasco mediano, combine 65 gramos de harina de pan, 13 gramos de azúcar en polvo, 65 gramos de agua y 26 gramos de masa madre madura. Asegúrese de usar un frasco que tenga un poco de espacio adicional para esta levain, ya que se elevará bastante y estará muy burbujeante cuando esté maduro. Cubra el frasco y deje que la levain madure durante la noche a temperatura ambiente cálida (yo mantengo la mía alrededor de 74 ° F a 76 ° F / 23 ° C a 24 ° C).

  2. Mezclar la masa (9:00 am)

    Corta la mantequilla en trozos pequeños, colócala en un plato y déjala a un lado para que se ablande a temperatura ambiente. Caliente los 156 gramos de leche a aproximadamente 76 ° F / 24 ° C, ya sea en el microondas o en la estufa. Calentar la leche dará como resultado una masa mixta más caliente, lo que asegura una amplia actividad de fermentación. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue los 521 gramos de harina, la leche tibia, 52 gramos de huevo, 10 gramos de sal, la mitad (21 gramos) del azúcar (deje la mitad restante a un lado hasta justo antes de agregar la mantequilla ), 107 gramos de agua y el levain maduro. Ponga la batidora a velocidad baja y mezcle hasta que todos los ingredientes estén combinados y no queden trozos de harina secos. Gire la batidora a medio-bajo y mezcle durante 3 a 5 minutos hasta que la masa comience a agruparse alrededor del gancho de masa. Esta es una masa moderadamente fuerte, pero no se desprenderá por completo del fondo del tazón para mezclar.

    Deje reposar la masa 10 minutos en el tazón, sin tapar.

    La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este momento (lo que significa que un dedo debe empujar fácilmente una pieza con poca resistencia). Primero, agregue los 21 gramos restantes de azúcar, la canela, la pimienta de Jamaica, la nuez moscada y las ralladuras de naranja y limón, junto con un pequeño chorrito de agua o leche. Encienda la batidora a fuego lento y mezcle durante 1 minuto, hasta que se incorporen las nuevas adiciones.

    Agrega la mantequilla, una palmadita a la vez, esperando agregar la siguiente hasta que la anterior esté totalmente incorporada. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, suba la batidora a medio-bajo y continúe mezclando hasta que la masa se vuelva suave y una vez más comience a adherirse al gancho de masa (esto puede demorar hasta 5 minutos). La masa quedará cohesiva, suave y elástica al final de la mezcla.

    Transfiera la masa a otro tazón o recipiente grande para la fermentación a granel.

  3. Fermentar la masa a granel (9:30 am a 1:30 pm)

    Cubra la masa con una tapa hermética reutilizable y déjela crecer a temperatura ambiente cálida (76 ° F / 24 ° C) durante un total de 4 horas. Durante este tiempo, le dará a la masa tres series de “estiramientos y pliegues” (vea el párrafo siguiente para obtener una explicación) para darle fuerza adicional. El primer conjunto se realiza 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel, y los conjuntos posteriores a intervalos de 30 minutos, luego la masa reposará durante el tiempo restante. Ponga un temporizador durante 30 minutos y deje reposar la masa tapada. Después de 30 minutos, dale a la masa su primer juego de estiramientos y pliegues.

    Para estirar y doblar: 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel, esparza aproximadamente un cuarto (28 gramos) de las chispas de chocolate sobre la superficie de la masa en el recipiente de fermentación a granel. Luego, con las manos mojadas, agarre el lado norte de la masa (el lado más alejado de usted) y estírelo hacia arriba y hacia el lado sur. Espolvoree otro cuarto (28 gramos) de las chispas de chocolate en la parte superior de la masa recién expuesta y doble el lado sur hacia el norte. Luego, realice dos dobleces más, uno de este a oeste y otro de oeste a este, esparciendo los cuartos restantes de chocolate cada vez. Finalmente, deja reposar la masa tapada durante 30 minutos.

    Realice las dos series restantes de estiramientos y pliegues de la misma manera, sin agregar ingredientes, con 30 minutos de descanso entre ellos. Después del tercer cuajado, deje reposar la masa, tapada, durante las dos horas y media restantes de fermentación a granel.

  4. Enfriar la masa (13: 30h a 14: 30h)

    Revise su masa; después de 4 horas, debería haber subido en el recipiente de fermentación a granel, alisado y ser ligero y esponjoso al tacto. Para facilitar el modelado final, coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante 1 hora para que se endurezca.

  5. Dar forma a la masa (2:30 pm)

    Unte generosamente un molde para hornear de 9×9 pulgadas con mantequilla. Saque la masa enfriada del refrigerador y destape. Debe estar frío y semi-firme al tacto. Enharine ligeramente una superficie de trabajo y use un raspador de tazón para raspar suavemente la masa hasta la superficie enharinada. Luego, con un raspador de banco, divida la masa en trozos de 115 gramos (es posible que tenga un poco de sobrante que pueda desechar). Luego, usando el raspador de banco y la otra mano (enharinada, para evitar que se pegue), forme cada pieza de masa en rondas apretadas. A medida que da forma a cada uno, colóquelo en la sartén para formar tres filas de tres bollos. Los trozos de masa quedarán ajustados en la sartén con los trozos de masa tocándose.

  6. Prueba la masa moldeada (3:00 pm a 6:00 pm)

    Deje la masa a prueba de agua a una temperatura cálida (lo ideal es de 74 ° F a 76 ° F / 23 ° C a 24 ° C) durante aproximadamente 3 horas. Si su cocina está fría, espere que la masa tarde más en fermentar. Extienda el tiempo de prueba según sea necesario hasta que las rondas de masa estén bien levantadas, muy hinchadas y suaves al tacto. No apresure la prueba; esta es una masa de movimiento más lento debido a los enriquecimientos.

  7. Hornea los bollos (6:00 pm)

    Caliente el horno a 400 ° F (200 ° C) con una rejilla en el medio.

    Prepara la mezcla cruzada combinando los ingredientes en un tazón pequeño y mezclando hasta que no queden trozos secos. Coloca la mezcla en una manga pastelera. (Si no tiene una manga pastelera, puede usar una bolsa plástica con cierre de cremallera empujando los ingredientes hacia una esquina y cortando una parte muy pequeña de la esquina para permitir que la mezcla fluya cuando se aprieta).

    Prepare el huevo batido batiendo el huevo y 1 cucharada de leche entera hasta que esté espumoso.

    Una vez que el horno se haya calentado, coloque la mezcla cruzada en la parte superior de la masa moviendo borde con borde sobre los bollos para que la mezcla forme una línea recta a través de la mitad de los tres primeros. Luego, proceda con las otras dos filas. A continuación, gire la sartén 90 grados y repita. Al final, deberías tener una forma de cruz en cada pieza de masa. A continuación, use una brocha de pastelería para aplicar con cuidado una capa ligera del huevo batido sobre los bollos y deslice la sartén en el horno.

    Hornea por 15 minutos. Después de 15 minutos, gire la sartén de atrás hacia adelante, reduzca la temperatura del horno a 350 ° F (175 ° C) y hornee por 15 a 20 minutos adicionales, hasta que los bollos estén dorados y la temperatura interna sea de alrededor de 195 ° F ( 90 ° C).

    Mientras se hornean los bollos, prepare el glaseado de almíbar simple: combine los 52 gramos de azúcar y 52 gramos de agua en una cacerola a fuego medio. Lleve la mezcla a ebullición suave, batiendo constantemente. Hervir por un minuto, luego retirar del fuego y dejar enfriar.

    Cuando los bollos hayan terminado de hornearse, retírelos del horno y cepille inmediatamente con el almíbar simple. Deje que los bollos se enfríen en la sartén durante 5 minutos, luego retírelos a una rejilla para enfriar. Disfrútelo mientras aún está caliente (o recalentado en el horno). Te reto a que comas solo uno. Son fantásticos al día siguiente calentados, cortados por la mitad y untados con mantequilla.

Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa madre, The Perfect Loaf. Creció en una casa italiana y pasó muchos veranos en la cocina trasera del restaurante italiano de su familia, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de la masa de pizza bien fermentada. Luego obtuvo una maestría en ciencias de la computación y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de finalmente regresar a la comida y descubrir el profundo oficio de hornear pan de masa madre. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con ajustar el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugando con la fuerza y ​​la hidratación de la masa y explorando todo lo relacionado con la masa madre.

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