Brandade de morue es un plato a base de bacalao elaborado con bacalao seco y salado. Es una especialidad de las regiones de Roussillon, Languedoc y Provenza de Occitania. También se encuentra en Liguria, una región en el noroeste de Italia, Cataluña en las Islas Baleares y Valencia en el este de España.
¿Qué es brandade de morue?
Brandade de morue se elabora con bacalao salado, leche o crema y aceite de oliva, y se aromatiza con ajo, perejil u otras hierbas o especias como tomillo, laurel o cebolla.
En la típica brandade de morue francesa se añade puré de patatas y en París se sirve como una especie de parmentier, un puré con leche o nata, mezclado con el bacalao y cocido al horno.
La versión con patatas también se puede llamar brandade de morue parmentier.
¿Cuál es el origen de la brandade de morue?
Si bien el bacalao es un pescado del Atlántico, por sorprendente que parezca, la brandade de morue, en cambio, tiene su origen en la ciudad de Nîmes, una localidad de Occitania, una región del sur de Francia.
Todo se explica porque la historia de la brandada está íntimamente ligada a la del camino de la sal. Salt Road era la ruta comercial y marítima utilizada en la antigüedad por los comerciantes de sal marina.
En efecto, a partir del segundo milenio antes de Cristo, en la Edad del Bronce, aparecen rutas de trashumancia, como la que une la Liguria marítima con los pastos de montaña, conectando las provincias ricas en sal y abasteciendo a las desprovistas de sal.
En 1834, Jacob Perkins, un estadounidense, inventó la primera máquina de refrigeración en funcionamiento, y hasta la invención de los refrigeradores, la única forma de conservar el bacalao era salarlo y secarlo, una tradición de los pescadores del Atlántico y del Mar del Norte, donde el bacalao se encuentra en abundancia.
Estos pescadores llegaron luego a Nîmes para cambiar su bacalao salado (llamado “morue”) por sal de la empresa “Salins du Midi”.
Brandade de morue parece tener dos orígenes.
Origen de Nimes
Existe una receta de brandada de Nîmoise, diferente de la brandada de morue parmentier, que no contiene trozos de bacalao, sino que consiste en puré de bacalao y aceite de oliva, al que se le añaden patatas al horno.
En 1766, el cocinero del obispo de Nîmes, Charles Durand, natural de Alès, se inspiró en la receta de la brandade de morue de Monsieur Augier, restaurador de Nîmes, combinando bacalao salado con ingredientes habituales en la cocina mediterránea.
La carne de bacalao se empezó a triturar con un mortero de piedra y a un mortero y se emulsionó con aceite de oliva de los olivares circundantes. Así es como este plato se llamaba “brandada”, proveniente del verbo brandar que significa “revolver” o “agitar” en provenzal.
Brandade de morue ganó rápidamente unanimidad gracias a Charles Durand, quien la popularizó en el siglo XVIII. La brandada de Nîmes original no contenía patatas. No fue hasta mucho después que se integraron.
Este plato también aparece en las mesas parisinas gracias al restaurante del “Trois Frères Provençaux”. Provenientes de Durance en el sureste de Francia, los hermanos provenzales Maneille, Barthélemy (AKA Trouin) y Simon, se establecieron en 1786 en la galería Beaujolais en rue Helvétius (actualmente rue Sainte-Anne en el 1er distrito de la capital) .
Al poner el plato de Charles Durand en el centro de atención en su menú, los tres hermanos están creando una clientela selecta, gracias a su bacalao con ajo y también trufas.
Más tarde, Alphonse Daudet (1840-1897), el padre del famoso Lettres de Mon Moulin, creó en París el “dîner des auteurs sifflés” en el famoso Café Riche, donde todo giraba en torno a la brandada.
Durante cuarenta años, en el Café Riche, los hermanos Goncourt se reunieron allí para degustar una brandade de morue. Allí también se reunieron, entre otros, Gustave Flaubert, Eugène Scribe, Charles Baudelaire, Alexandre Dumas, Jacques Offenbach, Ferdinand de Lesseps, Gustave Doré, Guy de Maupassant, Émile Zola, Ivan Tourgueniev y Aurélien, o el ruso Tourgueniev.
Origen del País Vasco
Desde principios del siglo XVI, los pescadores de bacalao vascos navegaban hasta Terranova para traer grandes contenedores de bacalao. Terranova es una gran isla frente a la costa atlántica de América del Norte que forma parte del territorio de la provincia canadiense de Terranova y Labrador.
Los pescadores de Terranova que, desde el siglo XVI hasta el siglo XX, abandonaron las costas europeas cada año para pescar bacalao en los Grandes Bancos de Terranova, eran predominantemente franceses pero también vascos, españoles, portugueses e ingleses.
Antes de emprender una larga temporada de pesca en el helado océano Ártico, los terranova de Saint-Malo necesitaban sal para preparar y conservar mejor el bacalao. Para pagar esto, los comerciantes practicaron el trueque, el método habitual en ese momento. En el puerto de sal de Aigues Mortes, en Occitania, se cambiaron toneladas de bacalao por sacos de sal.
Luego, los vascos desarrollaron varias recetas a base de bacalao, incluidos piquillos rellenos de bacalao y parmentier de brandada de morue.
Brandade de morue en el mundo
En Francia
- En Bretaña, una región situada en el extremo oeste de Francia, se añade brandade de morue a una salsa blanca elaborada con caldo de bacalao, mantequilla y queso rallado.
- En París y también en el norte de Francia, es habitual añadir patatas y leche o nata y hornear con queso rallado.
- En las Antillas Francesas, la brandada de morue, con notas criollas, es generosa en especias y adornada con chile.
En Grecia, y especialmente en las Cícladas, probamos el brantada, que se elabora con una deliciosa salsa de ajo y berenjena.
En Portugal hay dos variantes:
- Bacalhau à Brás, o bacalhau à Braz, hecho simplemente con bacalao desmenuzado y deshuesado (bacalhau), cebolla y patatas fritas, todo bañado en huevos batidos y generalmente decorado con aceitunas negras.
- Bacalhau a Gomes de Sà, cocido al horno, elaborado con bacalhau, patatas, huevos duros cortados en rodajas, aceitunas negras, aceite de oliva, perejil, ajo, cebolla y, según algunas recetas, leche. El nombre del plato proviene de José Luís Gomes de Sá de principios del siglo XX, hijo de un acaudalado comerciante de bacalao de finales del siglo XIX.
- En las Islas Baleares, y especialmente en Menorca, brandada de bacalao se prepara añadiendo alcachofa.
En Italia
- En Venecia baccalà mantecato, generoso en perejil, se sirve frío acompañado de rodajas de polenta a la plancha.
- En Liguria, en el noroeste de Italia, brandacujun es uno de los platos más típicos de la cocina de Liguria. Esta receta incluye bacalao seco, batido y rehidratado, patatas, aceite de oliva, ajo, piñones y zumo de limón. Después de una larga cocción a fuego lento, la mezcla se mezcla vigorosamente hasta obtener una mezcla homogénea, que generalmente se sirve con pan.
En España
- En Cataluña hacen bacallà brandada. Las patatas se encuentran en las recetas españolas pero no en Cataluña. En España no se incluyen en las recetas tradicionales productos lácteos, como la crema agria o la leche.
- En Castilla-La Mancha, una región en el centro del país, se puede comer atascaburras. Muy similar a la brandada de morue, este plato contiene varios ingredientes como bacalao salado, patatas al horno y ralladas, aceite de oliva, ajo y frutos secos. Durante la preparación, los ingredientes se trituran, de modo que su textura final sea la de un puré. Este plato se sirve cubierto con nueces y, a veces, con un huevo cocido. En algunos lugares, se come con pan de sándwich muy empapado en salsa.
Brandade de Morue
Brandade de morue es un plato elaborado con bacalao seco y salado, y proviene de las regiones de Roussillon, Languedoc y Provenza de Occitane. También se encuentra en Liguria, Cataluña, Baleares y Valencia.
Tiempo de preparación 20 minutos
Tiempo de cocción 50 minutos
Tiempo de remojo 15 hrs
Tiempo total 1 hora 10 minutos
Curso: Aperitivo
Cocina: Francesa, Griega, Italiana, Portuguesa, Española
Porciones: 6 personas
Calorías: 678kcal
Autor: Mike Benayoun
Ingredientes
- 1 libra de bacalao salado, cortado en trozos
- 3 dientes de ajo, pelados y triturados
- ½ taza de crema para verter (crema única)
- 1¼ taza de aceite de oliva
- 2 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
Desalación de bacalao
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El día anterior, desalar los trozos de bacalao remojándolos en un cuenco grande con agua fresca durante 15 horas, y cambiando el agua al menos 4 veces durante este tiempo.
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Escurre el bacalao.
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Colocar el bacalao en una olla llena de agua fría y añadir el tomillo y la hoja de laurel. Llevar a ebullición a fuego medio / bajo.
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Tan pronto como empiece a hervir, escalfar a fuego lento durante 8 minutos y luego escurrir.
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Retire los huesos, la piel y las partes arrugadas, luego desmenuce la carne con un tenedor o con los dedos.
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Caliente ½ taza (100 ml) de aceite de oliva en una olla a fuego medio y fría el bacalao durante 2 minutos, revolviendo regularmente.
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Baja el fuego a medio / bajo, agrega el ajo y mezcla.
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A continuación, de forma alterna y progresiva, añadir el resto del aceite de oliva y la nata mientras se mezcla el bacalao enérgicamente con una espátula hasta obtener una mezcla homogénea.
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Agrega más aceite de oliva, si es necesario, hasta que se forme una emulsión.
-
Condimentar con sal y pimienta pero cuidado porque el bacalao ya está salado.
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Sirva con puré de papas, pan o picatostes.
información nutricional
Brandade de Morue
Cantidad por porcion
Calorías 678 Calorías de grasa 477
% Valor diario*
gordo 53g82%
Grasa saturada 10g63%
Colesterol 137 mg46%
Sodio 5320 mg231%
Potasio 1130 mg32%
Carbohidratos 1 g0%
Fibra 1g4%
Azúcar 1g1%
Proteína 48g96%
Vitamina A 326 UI7%
Vitamina C 4 mg5%
Calcio 139 mg14%
Hierro 2 mg11%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
Fuentes
La NimoiseWikipedia – BrandadeWikipedia – Bacalao seco y saladoTodo 2Wikipédia – Terre NeuvasWikipédia – Brandada de Bacalao
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre está empujando los límites, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
