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Brasil: Moqueca de Peixe

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moqueca de peixe

Hoy vamos a hablar sobre uno de los platos que más representa la cocina brasileña: moqueca.

La cocina brasileña es una deliciosa combinación de tres culturas que ha creado platos y especialidades que no se pueden encontrar en ningún otro lugar del mundo.

La base de la cocina brasileña tiene raíces indígenas y, aparte de sus raíces indígenas, estuvo influenciada por dos pueblos: los portugueses, que conquistaron el país, y los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de caña de azúcar y café.

El resultado es una mezcla perfecta de estas tres influencias que se entrelazan para crear, en un estilo único, esta cocina brasileña única.

El pescado y los mariscos son muy abundantes en Brasil y el país también cuenta con una gran variedad de frutas tropicales.

¿Qué es la moqueca?

A medio camino entre una sopa rica y espesa y un guiso de salsa, la moqueca es uno de los platos más tradicionales de Brasil.

Se llama moqueca pero también muqueca, poqueca o mu’kaka En quimbundo, un dialecto de angola o pokeka En tupi, un dialecto nativo americano. En la mayoría de los casos, en cuanto a nuestra receta de moqueca brasileña de hoy, es a base de pescado y es típica de la cocina brasileña y angoleña.

¿Cuáles son las diferentes versiones de moqueca?

Si bien lo único que tienen en común es el marisco, existen dos variantes de moqueca que provienen de dos regiones brasileñas diferentes. En cada una de estas dos regiones, los habitantes están convencidos de guardar todos los secretos de la verdadera moqueca y, a menudo, cuestionar su paternidad.

Una es la moqueca de Capixaba, en el estado de Espíritu Santo, en el sureste de Brasil, la otra es la moqueca de Bahía (Salvador de Bahía), una ciudad en el estado de Bahía, en el noreste de Brasil.

La moqueca de Bahía no sería la moqueca de Bahía sin leche de coco, pimiento, pimienta, aceite de dendé (aceite de palma) y cilantro. Los sabores de la cocina de Bahía son más fuertes y variados, como debería ser para las ciudades más africanas de Brasil.

La moqueca de capixaba es más ligera. Preparado con tomates, aceite de urucum y caldo de pescado, sabe más dulce sin notas de la cocina africana.

La influencia portuguesa se suma a la influencia africana para crear la receta de la moqueca de Bahía. En cuanto a la receta moqueca de Capixaba, no tiene influencia africana. De hecho, el estado de Espirito Santo ha recibido a lo largo de su historia, solo un número muy pequeño de esclavos africanos, y los que vinieron fueron principalmente de Angola, donde las personas tienen hábitos alimenticios similares a los de los portugueses con quienes habían vivido desde el siglo XV. siglo. A diferencia de Bahía, a donde llegaron africanos de muchos países en un número mucho mayor. De hecho, Salvador fue el puerto más grande para la entrada de esclavos africanos en Brasil a fines del siglo XVIII.

¿Cuál es el origen de la moqueca?

Para algunos historiadores de la cocina brasileña, el origen del estofado de pescado brasileño se remonta a los pescados traídos por los portugueses a los que los africanos agregaron ingredientes de su tradición culinaria. Sin embargo, es importante tener en cuenta que los nativos de Brasil ya consumían mucho pescado.

La palabra moqueca proviene de la expresión nativa. Moquem lo que significa "un palo para asar o asar en carbones calientes". Esta palabra nació del hábito de los nativos de cocinar pescado y carne envueltos en hojas, a menudo hojas de plátano, sobre un fuego. Plantaron un palo en su centro para asarlos, similar al concepto de un pincho.

Hoy en día, la moqueca se prepara generalmente en una olla de barro, que se cocina de la misma manera que el moquem. La tradición de hacer moqueca en una olla de barro es tan tradicional como el propio plato. En estados como el estado de Espíritu Santo, el utensilio incluso ha adquirido el estatus de "tesoro nacional inmaterial" debido a su valor cultural.

Al igual que la receta, la olla de barro también tiene un origen indígena y los estudios arqueológicos identifican las técnicas de cocción de la cerámica como de tupi-guaraní y una herencia. Y hoy, esta olla de barro está estrechamente relacionada con la preparación y el gran sabor de la moqueca que es tan típicamente brasileña.

auténtica moqueca de peixe

¿Qué es el urucum?

Urucum no tiene secretos para 196 sabores. No es nada más que achiote o annato. Bixa orellana es el árbol o arbusto de las regiones tropicales americanas de donde se extraen las semillas. Tan pronto como este árbol florece, da vainas que cambian de rojo anaranjado a marrón. Una vez maduras, estas vainas dan las semillas de achiote. Annatto se utiliza como saborizante y colorante para alimentos en América del Sur, África y Asia.

¿Qué es el dendé?

El aceite de Dendê es un aceite anaranjado y sabroso extraído de la nuez de una palmera, el Dendezeiro (Elaieis Guineensis). ¡Es aceite de palma! Originalmente de la agricultura tradicional en África, Asia y América del Sur, su color amarillo anaranjado se debe a su gran cantidad de beta-caroteno, ¡hasta 14 veces más que en las zanahorias! El aceite de palma le da a la moqueca un color ligeramente amarillo.

¿Cómo hacer auténtica moqueca?

Moqueca se puede preparar con merlán, mero, bacalao y / o mariscos. Para una buena moqueca, las dos estrellas brasileñas del mar son:

Caçaão, una especie de tiburón pequeño … bueno, ¡unos 15 pies de largo! Atum, que es una especie de atún, muy cercana a las que se encuentran en aguas europeas o norteamericanas.

Mis cálidos orígenes del norte de África me empujaron a elegir la moqueca de Bahía, aunque debo admitir que en mi Marruecos natal, no haríamos una pastilla o un pollo tajine con leche de coco.

Preparé mi moqueca de peixe para una comida con mi amigo Mathias, a quien todavía culpo por comenzar a comerlo en secreto en mi cocina. Esa noche, la invitada de honor de Mathias se llamaba Beatriz, mi nueva amiga brasileña, pero … ¡Una amiga brasileña de la ciudad de Vitória, el estado de Espíritu Santo! Bueno, no hay problema, le aseguro que no hubo un "incidente diplomático", solo unas pocas y divertidas fricciones en la mesa que terminaron en una "¡su moqueca aún es deliciosa!" Bueno, las pocas caipirinhas (con más cachaça que hielo) ) probablemente ayudado!

Les dejo en compañía de esta canción dedicada al estofado de mariscos de Brasil y su dendé que Beatriz me hizo descubrir.

Esta receta está validada por nuestra experta culinaria brasileña Denise Browning, autora del blog culinario Desde Brasil para usted.

Receta de moqueca de peixe

Moqueca de Peixe

Moqueca de peixe es un estofado de pescado y marisco tradicional de Brasil con delicadas notas de crema de coco y lima.

Curso: Plato Principal, Sopa

Cocina: Brasileña

Raciones: 6 personas.

Autor: Vera Abitbol

Los ingredientes

  • 6 filetes de atún, bacalao, tiburón o merlán
  • 4 limas
  • 2 pimientos rojos (o verdes), en rodajas finas
  • 5 dientes de ajo, machacados
  • 5 cebolletas, picadas
  • 3 cebollas, cortadas en secciones de ½ pulgada
  • 3 pimientos rojos, rebanados
  • 2 pimientos verdes, en rodajas
  • 5 tomates, rebanados
  • 4 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de aceite de palma
  • 1 manojo de cilantro, picado
  • ½ manojo de cebollino, picado
  • 1¼ taza de agua
  • 1¼ taza de leche de coco o crema

Instrucciones

  1. Lave y seque bien los filetes de pescado con una toalla de papel.

  2. Colocar en un recipiente hermético. Condimentar con sal y pimienta. Espolvorear con jugo de limón y agregar los dientes de ajo.

  3. Mezcle, cubra y deje marinar en un lugar fresco durante 2 horas, revolviendo ocasionalmente.

  4. En un horno holandés, saltee las cebolletas picadas en aceite de oliva caliente durante 1 a 2 minutos a fuego medio.

  5. Agregue el pescado y toda la marinada, gire suavemente después de unos 30 segundos y luego agregue la cebolla y los pimientos picantes.

  6. Cocine a fuego lento durante 10 minutos y luego agregue el aceite de palma, la leche de coco y el agua.

  7. Añadir la mitad del cilantro y el cebollino. Sal y pimienta.

  8. Suavemente saque el pescado. Transfiera el contenido de la sartén a una olla de hierro fundido, cerámica o barro. Agregue los tomates en rodajas y los pimientos, luego coloque el pescado suavemente encima.

  9. Hornee tapado en un horno precalentado a 350 F durante 30 minutos.

  10. 5 minutos antes del final de la cocción, espolvorear con el cilantro restante y la cebolleta.

  11. Servir con arroz blanco.

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