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Brioche Twists de Claire Saffitz con azúcar de cilantro

Varias recetas de este libro requieren la mitad de la cantidad de masa para brioche, así que si tal vez ha hecho un lote completo y está buscando algo que hacer con lo que queda, no busque más. Esta es una de esas recetas sencillas que pueden no tener mucho glamour, pero el sabor del azúcar de cilantro, simplemente una mezcla de azúcar demerara y semillas de cilantro molidas, es inesperadamente delicioso. El cilantro se usa generalmente en recetas saladas, pero cuando se combina con azúcar, le da un perfume de flores y limón a los productos horneados que recuerdan a la manzanilla. Puede preparar estos giros por la noche, refrigerarlos durante la noche y hornearlos a la mañana siguiente para obtener un bollo ligeramente dulce que es ideal para mojar en café.

Adaptado ligeramente de Dessert Person. Copyright © 2020 por Claire Saffitz. Copyright de las fotografías © 2020 por Alex Lau. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, un sello de Random House, una división de Penguin Random House. —Comida52

Ingredientes
  • Brioche twists con azúcar de cilantro
  • 1/2 taza de azúcar demerara

  • 1 cucharada de cilantro molido

  • Pizca de sal kosher

  • 1/2 receta de masa para brioche (receta a continuación), fría

  • Harina para todo uso, para extender

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal (2 onzas / 57 gramos), derretida

  • Masa de brioche
  • 1/4 taza de leche entera (2 onzas / 57 gramos)

  • Para hornear

  • 1 cucharadita de levadura seca activa (0,11 onzas / 3 gramos)

  • 4 tazas de harina para todo uso (18.3 onzas / 520 gramos), y más para la superficie y para espolvorear

  • 1/4 taza de azúcar (1.8 onzas / 50 gramos)

  • 2 cucharaditas de sal kosher Diamond Crystal (0,21 onzas / 6 gramos)

  • 6 huevos grandes (10.5 onzas / 300 gramos), a temperatura ambiente

  • 2 barras de mantequilla sin sal (8 onzas / 227 gramos), cortadas en 8 piezas, a temperatura ambiente **

Direcciones
  1. Brioche twists con azúcar de cilantro
  2. Haga el azúcar de cilantro: en un tazón pequeño, mezcle el azúcar demerara, el cilantro y la sal para combinar. Espolvoree en un plato y déjelo a un lado para ensamblar los giros.

  3. Divida la masa y prepare la bandeja para hornear: Divida la masa de brioche en 8 piezas iguales que pesen cada una 2,25 onzas (64 g); si no tiene una escala, puede mirarla. Coloque las piezas en una bandeja para hornear forrada de pergamino, cúbralas con una envoltura de plástico y refrigere para evitar que la masa se ablande (lo que dificultará el trabajo).

  4. Forme los giros uno a la vez: retire una pieza de masa a la vez del refrigerador y extiéndala sobre la superficie de trabajo, aplicando un poco más de presión hacia el centro, hasta que tenga una cuerda de aproximadamente 10 pulgadas de largo que sea un poco más gruesa. en los extremos y más delgado hacia el medio. En general, es más fácil extender la masa sobre una superficie sin enharinar porque la fricción ayuda a estirarla, pero agregue solo un poco de harina si es necesario para evitar que se pegue. Trabajando en un plato, use una brocha de pastelería para cubrir toda la cuerda con mantequilla derretida, luego enrolle la cuerda en el azúcar de cilantro para cubrir completamente. Agarrando la cuerda en el centro, gire los dos extremos una o dos veces uno alrededor del otro para formar un ojo de cerradura. ***

  5. Coloque el giro en la bandeja para hornear en el refrigerador, metiéndolo debajo del plástico y repita el proceso con los trozos restantes de masa, mantequilla derretida y azúcar de cilantro. Todo el ir y venir del refrigerador es para asegurarse de que todos los giros se resuelvan al mismo ritmo. En este punto, los giros, cubiertos en la bandeja para hornear, se pueden refrigerar hasta por 12 horas.

  6. Prueba los giros: Retire los giros del refrigerador. Asegúrese de que estén todos espaciados uniformemente en la bandeja para hornear y déjelos reposar a temperatura ambiente, cubiertos, hasta que los giros se inflen y la masa salte hacia atrás cuando se pinche, pero mantenga una ligera hendidura, de 55 a 65 minutos.

  7. Precaliente el horno: Mientras tanto, coloque una rejilla del horno en la posición central y precaliente el horno a 350 ° F.

  8. Hornee: Cuando los giros estén firmes, retire la envoltura de plástico y hornee hasta que estén dorados, de 20 a 25 minutos. Deje que los giros se enfríen en la bandeja para hornear.

  9. HACER ADELANTE Los giros horneados, cubiertos y almacenados a temperatura ambiente, durarán hasta 3 días, pero es mejor comerlos el día en que se preparan. ** Sustituya el cilantro por otra especia, como ½ cucharadita de cardamomo molido, ½ cucharadita de anís estrellado molido o 2 cucharaditas de canela en polvo. *** Forme la cuerda de brioche en la forma que desee, como un simple nudo o una espiral. Cualquiera que sea la forma que elija, simplemente no retuerza la masa demasiado para que el brioche tenga algo de espacio para expandirse en el horno.

  1. Masa de brioche
  2. Prueba la levadura: en una cacerola pequeña, calienta suavemente la leche a fuego lento, girando la sartén, solo hasta que esté tibia pero no caliente, alrededor de 105 ° F en un termómetro de lectura instantánea (también puedes hacer esto en el microondas, pero cuidado con el sobrecalentamiento). Vierta la leche en un tazón pequeño y mezcle la levadura para que se disuelva. Reserva hasta que la mezcla esté espumosa, unos 5 minutos.

  3. Combine los ingredientes: En el tazón de una batidora de pie, combine la harina, el azúcar y la sal. Haga un hueco en el centro de la mezcla de harina y vierta la mezcla de levadura, seguida de los huevos.

  4. Mezcle la masa en una batidora de pie: coloque el tazón en la batidora y coloque el gancho para masa. Mezcle a velocidad baja hasta que se forme una masa peluda, aproximadamente 1 minuto. Aumente la velocidad a media y mezcle hasta que se forme una masa alrededor del gancho. Continúe mezclando, raspando la masa del gancho de vez en cuando, hasta que la masa esté muy flexible, suave y se separe limpiamente de los lados del tazón (todavía se pegará al fondo), agregando una cucharada adicional o dos de harina si la masa continúa pegándose a los lados, de 8 a 10 minutos.

  5. Trabaje en la mantequilla: Con la batidora aún a temperatura media, agregue la mantequilla una pieza a la vez, permitiendo que cada pieza se incorpore completamente a la masa antes de agregar la siguiente. Tenga paciencia, ya que trabajar con toda la mantequilla puede tardar unos 15 minutos o más.

  6. Deje que la masa suba una vez y enfríe: Reúna la masa, que en este punto estará extremadamente suave y flexible, en una bola y enharínela ligeramente por todas partes. Coloque la masa dentro de un tazón grande y tome una foto para que tenga un punto de comparación a medida que sube. Cúbralo con una envoltura de plástico y deje reposar la masa a temperatura ambiente hasta que casi haya duplicado su tamaño, de 1 a 1½ horas. ***

  7. Coloque el recipiente en el refrigerador y enfríe durante al menos 8 horas y hasta 24 (refrigerar la masa no solo la hará más firme y más fácil de manejar, sino que también mejorará el sabor). En este punto, la masa está lista para usarse en otra receta, o se puede formar en panes y hornear.

  8. VARIACIÓN Mezcle la masa a mano: En un tazón grande, combine el azúcar, la sal y la harina. Haga un hueco en el centro y vierta la mezcla de levadura y los huevos. Revuelva con una cuchara de madera hasta que se forme una masa peluda. Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y amásela para formar una sola masa. Continúe amasando hasta que se vuelva muy pegajoso, luego, con un raspador de banco y la otra mano, levante la masa de la superficie y vuelva a golpearla. Continúe levantando y golpeando la masa, agregando una cucharada o dos de harina a la superficie si continúa pegándose, hasta que la masa esté muy suave, flexible y bastante pegajosa pero no pegajosa, de 10 a 15 minutos. Colóquelo en la superficie de trabajo y unte un trozo de mantequilla por la masa con los dedos. Continúe usando el mismo movimiento de levantar y golpear hasta que la mantequilla esté completamente incorporada a la masa, luego repita con los trozos de mantequilla restantes, mezclándolos uno a la vez, hasta que la masa esté suave, tersa y flexible (espere que esto aumente de 15 minutos).

    HACER ADELANTE Después del primer aumento, la masa de brioche se puede refrigerar hasta 24 horas (refrigerarla por más tiempo dará lugar a una sobreprotección y debe evitarse). Los panes horneados, cubiertos a temperatura ambiente, se mantendrán hasta 4 días, pero es mejor servirlos el primer o segundo día.

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