Calabacín a la plancha con frijoles grandes, vinagreta de col rizada y mostaza

Las ensaladas de frijoles a menudo tienen mala reputación: empapadas, blandas y poco amadas en una comida de verano. A menudo, los frijoles se deshacen de su aderezo mientras se sientan, dejando legumbres sin importancia en la parte superior y un charco de aderezo ácido en el fondo del tazón. Además, ni un solo bocado sabe tan fresco como los productos disponibles cuando los días son tan largos y calurosos.

Ingrese: la técnica española, escabeche, en la que un ingrediente tibio se enfría en un aderezo picante, dibujando el sabor en el centro del ingrediente a medida que baja la temperatura. Utilizado con mayor frecuencia para el pescado, este truco funciona de manera brillante con verduras y frijoles, y cada uno tiene un sabor brillante y ligeramente a encurtido. Además, la acidez del aderezo ayuda a evitar que un ingrediente se apague y lo convierte en comidas refrescantes y rápidas en pleno verano.

Esta receta requiere los frijoles gigantes de España y Grecia, pero se puede hacer con frijoles corona real o cualquier otra haba. Del mismo modo, la calabaza de verano y la col rizada se pueden cambiar por cualquier otra verdura en su cajón para verduras que deba agotarse. En agosto, siento que mi único trabajo es comer tanto calabacín como sea posible, pero, de nuevo, a veces son judías verdes o pimientos o tomates cherry o berenjenas, todo lo cual estaría en casa encima de estos frijoles marinados.

Me gusta mantener la calabaza de verano en tablas grandes para facilitar la parrilla (y la belleza en la presentación de la mesa), pero si está preparando esto para una comida compartida o un almuerzo de trabajo socialmente distante, puede cortar el calabacín a la parrilla y combinarlo con los frijoles y col rizada para una ensalada de frijoles de verano más tradicional, pero no triste. —Abraberens

Cada mes, en Come tus vegetales, el chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que pone las verduras al frente y al centro (¡donde deberían estar!). ¿Te perdiste una entrega? Dirígete aquí para ponerte al día. —Los editores

Ingredientes
  • 1 libra de frijoles gigantes o royal corona, remojados durante la noche

  • 1 cebolla amarilla, cortada por la mitad

  • 10 ramitas de tomillo (opcional)

  • 1 chalota picada

  • 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

  • 1/4 taza de mostaza integral

  • 1 limón, ralladura y jugo

  • 2 cucharadas de sidra de manzana o vinagre de vino tinto

  • 1 cucharadita de miel

  • Sal kosher

  • 5 tallos de perejil, picados en trozos grandes

  • 5 tallos de eneldo, picados

  • 4 calabacines medianos y / o calabacines, cortados en trozos largos o tablas

  • Pimienta negra recién molida

  • 1 manojo de col rizada (de cualquier variedad), lavada, pelada y cortada en tiras

Direcciones
  1. Hervir los frijoles con la cebolla y el tomillo hasta que estén bien cocidos, unos 35 minutos (aunque puede tardar más, dependiendo de su edad).

  2. Mientras tanto, mezcle la chalota, el aceite de oliva, la mostaza, la ralladura y el jugo de limón, el vinagre, la miel y una pizca de sal.

  3. Escurre los frijoles y desecha la cebolla y el tomillo. Inmediatamente aliñe los frijoles aún calientes con la vinagreta de mostaza y las hierbas picadas, y déjelas enfriar a temperatura ambiente.

  4. Viste las rodajas de calabaza con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta negra molida. Ase a fuego medio-alto hasta que se doren por todas partes y comiencen a ablandarse.

  5. En un tazón grande, masajee la col rizada con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva hasta que esté tierna.

  6. Cuando los frijoles se hayan enfriado, pruebe y agregue más sal si lo desea.

  7. Para servir, coloque los frijoles en un tazón, cubra con una pila de col rizada masajeada y luego la calabaza asada.

Abra Berens es chef, autor y ex horticultor. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrela en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Su primer libro de cocina, Ruffage: una guía práctica de verduras ya está disponible. Su segundo libro, Grist: una guía práctica de granos y legumbres, se publicará en otoño de 2021.

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