Caramelos de naranja y cardamomo salados – con o sin pistachos o chocolate

Me encanta la salsa de caramelo y los dulces, pero me intimida un poco cualquier receta que requiera que use mi termómetro para dulces. Un fuerte antojo por esta combinación de sabores me envió a la cocina a pesar de mis miedos y estoy muy satisfecho con los resultados. Los pistachos son opcionales; No creo que agreguen mucho más que un poco de crujiente y color, pero algunos de mis probadores no están de acuerdo y me instaron a dejar la opción. Una pequeña llovizna de chocolate también es sabrosa y se ve bien, pero también es opcional. Inspirado en el helado de naranja y cardamomo de Emily Luchetti (A Passion for Ice Cream, Chronicle Books, 2006) y la técnica se tomó prestada en gran medida de David Lebovitz Salted Butter Caramels (http: //www.davidlebovitz …). Evite la crema batida ultrapasteurizada y use mantequilla cultivada si es posible. —Angela @ el delantal gastado

Ingredientes

• 3/4 taza de crema espesa

• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

• 1 cucharadita de sal marina en escamas, dividida (yo uso Maldon)

• 4 vainas de cardamomo verde, trituradas

• Ralladura de 1 naranja mediana

• 1/2 taza de jarabe de maíz ligero

• 1 taza de azucar

• 4 cucharadas de mantequilla salada, en cubos, a temperatura ambiente, dividida (cultivada si está disponible)

• 1/2 onza de pistachos, picados (opcional)

• 1 onza de chocolate agridulce, picado, opcional

Direcciones

1. Calibra tu termómetro para dulces.

2. Cubra un molde para pan de 9 pulgadas con papel de aluminio. Para obtener mejores resultados, use Reynolds Rapid Release y cubra con aceite en aerosol o mantequilla.

3. Combine la crema, 2 cucharadas de mantequilla, la vainilla, ½ cucharadita de sal marina, el cardamomo y la ralladura de naranja en una cacerola pequeña y caliente hasta justo antes de hervir; se formarán pequeñas burbujas alrededor de los bordes de la cacerola. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 20 minutos antes de continuar. No dejes que la crema de cardamomo se enfríe demasiado.

4. Coloque su termómetro para dulces al costado de una cacerola de 4 cuartos de galón de fondo grueso para que el bulbo quede sumergido. Caliente el jarabe de maíz y el azúcar a fuego medio; revuelva con cuidado hasta que el azúcar se derrita. Una vez que el azúcar se haya derretido, solo revuelve para evitar los puntos calientes. Cocine a 310ºF (155ºC). Es posible que deba inclinar la bandeja para sumergir la bombilla y obtener una lectura precisa.

5. Alejar del calor. Agregue la crema de cardamomo tibia y colada hasta que se combine, ya no burbujee, y mezcle y agregue la crema de cardamomo tibia y colada, hasta que quede suave.

6. Regrese al fuego y cocine a 260F (127C).

7. Retire la sartén del fuego, saque el termómetro y revuelva la mantequilla restante, hasta que se derrita y el caramelo esté suave.

8. Vierta el caramelo en el molde para pan y deje reposar durante diez minutos, luego espolvoree con 1/4 de cucharadita redondeada de sal marina y pistachos, si los usa. Colocar sobre una rejilla y enfriar completamente. Puede verificar esto tocando los lados y el fondo de la sartén. Cuando esté frío, retire el papel de aluminio y el caramelo, retire con cuidado el papel de aluminio * y corte el caramelo con un cuchillo largo y afilado en cuadrados o rectángulos.

9. * Para la opción de chocolate: derrita el chocolate en el microondas y con un tenedor rocíe el caramelo. Coloque en el refrigerador durante unos 10 minutos antes de cortar para permitir que el chocolate se asiente.

10. Envuelva los caramelos individualmente en papel encerado, de lo contrario se volverán pegajosos. David Lebovitz dice que se mantendrán durante aproximadamente un mes, pero nunca sabré porque desaparecen muy rápido por aquí.