Caramelizar cebollas lleva tiempo, a menudo mucho más de lo que una receta admite. Nunca he caramelizado una cebolla en menos de 30 minutos. Las cebollas dulces no son mejores para caramelizar; su etiqueta de “dulce” no es un indicador de más azúcar sino, en realidad, de más agua, lo que diluye los compuestos sulfúricos en las cebollas, haciéndolas parecer menos ásperas. Al caramelizar cebollas, debe cocinar toda el agua y luego transformar los azúcares. Más agua en la cebolla solo significa que tomará más tiempo. De manera similar, usar la sartén más ancha y menos profunda que tenga acelera la evaporación y, a su vez, la caramelización.
A medida que las cebollas se caramelizan, inevitablemente se pegarán al fondo de la sartén. Ingrese a la gloria del desglasado: el proceso de agregar un líquido para liberar esos trozos dorados de sabor intenso (también conocidos como cariñosos) de la sartén. Aunque esto se hace tradicionalmente con vino, me gusta usar sidra dura, cuyo sabor a manzana complementa a las cebollas. También puede usar agua si no desea agregar un nuevo sabor.
Para todos los planificadores: las cebollas caramelizadas se congelan perfectamente. Yo uso recipientes para delicatessen de 8 onzas para almacenar porque se apilan, y una taza es una buena cantidad para tener a mano en cualquier momento, lista para esparcirse sobre una pizza, o rebanadas de pan tostado con mantequilla, o un bebé holandés ondulante.
Este panqueque inflado al horno puede albergar todo tipo de coberturas: lo he cubierto con tomates cherry asados, ajo y champiñones al limón. O una ensalada de espárragos crudos, queso de cabra y eneldo. El cielo es el límite. Esta iteración combina los sabores de la acogedora sopa de cebolla francesa con la fácil decadencia del bebé holandés. Sirva junto con una ensalada verde grande. —Abraberens
En Come tus vegetales, el chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que pone las verduras al frente y al centro (¡donde deberían estar!). ¿Te perdiste una entrega? Dirígete aquí para ponerte al día. —Los editores
Ingredientes
-
Aceite neutro
-
5 ramitas de tomillo
-
1/2 cucharadita de semillas de alcaravea
-
3 libras de cebollas, en rodajas finas
-
Sal kosher
-
1/2 taza de sidra dura o vino blanco
-
3 huevos grandes
-
1/2 taza de harina para todo uso
-
1/2 taza de leche entera
-
1 cucharada de azúcar granulada
-
4 cucharadas de mantequilla sin sal
-
2 onzas de queso derretido fuerte, como gruyere o cheddar blanco, rallado
Direcciones
-
En una sartén grande, caliente un chorro de aceite neutro a fuego medio hasta que brille. Fríe brevemente las ramitas de tomillo y las semillas de alcaravea hasta que estén fragantes, unos 30 segundos. Retire las ramitas de tomillo y guárdelas para adornar al bebé holandés después de que esté horneado.
-
Agregue las cebollas a la sartén con una pizca de sal y revuelva para cubrir. Cocine a fuego medio, revolviendo con poca frecuencia y bajando el fuego si es necesario, hasta que estén profundamente caramelizados, unos 30 minutos.
-
Agrega la sidra dura para desglasar la sartén y usa una cuchara de madera para soltar los trozos caramelizados que se hayan pegado al fondo. Sigue cocinando hasta que la sidra se haya evaporado por completo, aproximadamente 2 minutos.
-
Caliente el horno a 425 ° F. Coloque una sartén grande de hierro fundido en el horno para calentar durante 7 a 10 minutos.
-
Mientras tanto, bate o licúa los huevos, la harina, la leche, el azúcar y una pizca de sal hasta que quede suave.
-
Con la sartén todavía en el horno, agregue la mantequilla, cierre el horno y deje que la mantequilla se derrita, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando la mantequilla esté derretida y espumosa, vierta la masa.
-
Hornee hasta que el panqueque esté inflado y el centro esté bien cocido, aproximadamente 15 minutos.
-
Retirar del horno y colocar las cebollas caramelizadas encima del panqueque. Cubra con el queso rallado y vuelva al horno para derretir el queso, de 5 a 7 minutos.
-
Retirar del horno, decorar con las hojas de tomillo fritas y cortar en gajos. Esto es delicioso junto con una gran ensalada verde.
Abra Berens es chef, autor y ex horticultor. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrela en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Su primer libro de cocina, Ruffage: una guía práctica de verduras ya está disponible. Su segundo libro, Grist: una guía práctica de granos y legumbres, se publicará en otoño de 2021.
