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Chiles Rojos Ahumados y Tamales de Cerdo

Chiles Rojos Ahumados y Tamales de Cerdo

Esta es una receta tradicional mexicana, rústica y básica. Los sabores son profundos, ricos y ahumados. Requiere una buena cantidad de trabajo manual, pero no es difícil. Es una excelente manera de pasar un día con amigos o familiares en la cocina. Mi familia extendida ha estado haciendo tamales juntos durante toda su vida. – ámbar

Relleno

  • Paletilla de cerdo de 2 libras, cortada en cubos de 3 “más huesos si están disponibles
  • 4 onzas de chiles secos enteros,
  • Pasilla, Guajillo, Nuevo México o Ancho
  • 1 cebolla blanca, pelada y cortada en cuartos
  • 6 dientes de ajo, pelados y picados
  • 1 cucharada de comino molido
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimienta negra, preferiblemente recién molida
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 5 tomates, picados, o 1 lata de 28 onzas en cubitos
  • Aceite vegetal
  • Agua caliente
  • 40 hojas de maíz secas

Brevemente tuesta los pimientos en una sartén (lo suficientemente grande como para contener todos los ingredientes) en la estufa a fuego medio hasta que comiencen a humear y se libere su sabor para evitar que se quemen. Si sus pimientos comienzan oscuros y algo secos (como lo hicieron mis Pasillas), requerirán menos tiempo en la sartén. Encienda el ventilador para evitar que su cocina se llene de humo. Retirar de la sartén y enfriar.

Sube el fuego a medio-alto. Agregue 2 cucharadas de aceite vegetal a la sartén. Agregue la carne (y los huesos si están disponibles), dore por todos lados. Ponga la sartén a un lado. (No se preocupe si no tiene huesos. Solo los agrego si los tengo. La médula puede agregar sabor pero también estará deliciosa).

Usando guantes, arranca los chiles y quita las semillas. Rasgar en trozos de 2-3 pulgadas.

Vuelva a colocar la sartén en la estufa a fuego medio alto. Agrega todos los ingredientes. Remover. Agregue agua hasta que alcance la mitad de la carne. Gire a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que esté muy tierno, aproximadamente 2 horas. Retire la carne a una tabla de cortar para enfriar. Desechar huesos.
Retire la sartén del fuego y reserve. Triture la carne cuando esté lo suficientemente fría como para manejarla.

Remoje las hojas de maíz, sumergidas en agua caliente, en una olla grande durante 30 minutos.

Masa

(Siga las instrucciones en su bolsa de masa. Yo uso Maseca. A continuación están sus
direcciones.)

  • 4 tazas de masa de maíz instantánea
  • 4 tazas de caldo tibio de pollo o vegetales
  • 2 cucharaditas de polvo de hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 1/3 tazas de manteca vegetal

Combine la masa, el polvo de hornear y la sal en un tazón. Mezcle el caldo con los dedos para obtener una masa suave y húmeda. En un tazón pequeño, bata la manteca hasta que quede esponjosa. Agregue masa y bata hasta que la masa tenga una textura esponjosa.

Salsa

Licúa el líquido y las verduras en las que la carne se cocina hasta que estén muy suaves. En una cacerola, reduzca hasta que esté ligeramente espesa. Agregue sal al gusto. Comience con 1 cucharadita y aumente en incrementos de 1/2 cucharadita. Agregué 3 cucharaditas a la mía, pero la tuya puede variar según la cantidad de agua que hayas agregado.

Ensamblaje y Cocina

Retire las hojas de remojo del agua.
En un tazón agregue la carne y aproximadamente 1 taza de salsa. Mezclar bien.
Toma un poco de masa en tu mano y frótala con una cáscara. Coloque una pequeña cantidad de relleno en el centro de la masa (vea la imagen). Levanta la parte inferior de la cáscara enrollando la masa para cubrir el relleno y encuentra el otro lado. Luego baje la parte superior de la cáscara. Tendrás un cilindro. Dobla los lados y dale la vuelta para mantenerlo en su lugar. Algunas personas atan los paquetes con hilos de cáscara. No me molesto Mientras descanse sobre su propio peso al revés, permanecerá unido.
(Al principio es difícil, pero después de un par te acostumbrarás. Es como
hacer sushi o, si te puedes imaginar, como rodar un cigarro).

Encienda el agua, en la que se vaporizarán, hirviendo. Tengo una olla grande (de
Williams-Sonoma) con dos vapores, uno bajo y otro alto que yo uso. También puedes usar dos ollas con vapores de verduras en el interior. Agregue un par de pulgadas de agua a la olla, pero no lo suficiente como para que los tamales se mojen.

Coloca los tamales en la vaporera. Está bien hacer doble capa siempre que estén dispuestos de modo que el vapor se mueva a su alrededor. Cubra y cocine al vapor durante 40 minutos o hasta que la masa se separe fácilmente de la cáscara.

Sirva los tamales abriendo las cáscaras y colocando la salsa sobre ellos mientras está caliente.

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