Cómo hacer un iniciador de masa madre Einkorn (¡video de demostración!)

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La masa madre es el mejor método tradicional de preparación de granos, sin duda.

Porque… de todos los métodos de preparación de granos – remojo, germinación, agrio – la masa madre es la forma más efectiva de preparar granos para una mejor digestión y nutrición.

Esa es solo una de las razones por las que me encanta usar masa madre y confío en ella para casi todo nuestro horneado.

Hay otras razones también. Como, cómo la masa madre fermenta maravillosamente los productos horneados debido a la acción de las levaduras silvestres en el entrante.

Y, por supuesto, el sabor: ¡un delicioso sabor que no tiene parangón!

Luego, combine el poder de la masa madre con la salud del einkorn, una variedad de trigo saludable de 5,000 años, ¡y obtendrá una combinación aún mejor!

En la publicación de hoy, te voy a mostrar cómo hacer un iniciador de masa madre de einkorn (tanto impreso como en video) y te diré cómo cuidarlo. También repasaremos las diferencias entre un iniciador einkorn y otros iniciadores a base de granos.

¿Qué es Einkorn, de todos modos?

Einkorn es una variedad de trigo de 5,000 años que muchos encuentran más fácil de digerir que el trigo moderno (tiene un gluten más suave y menos almidón). Sin embargo, es un poco complicado averiguar cómo usarlo porque se comporta de manera diferente. ¡Puedes saltarte la curva de aprendizaje usando mi receta de pan de einkorn gratis e INCREÍBLE sin amasar!

La receta es GRATIS, fácil y saludable, ¡y solo toma 15 minutos de práctica!

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Y pronto su familia estará diciendo: “¡Este es el mejor pan!”

¿Por qué Sourdough?

He aquí por qué debería adoptar la masa madre en su cocina tradicional (siempre que pueda comer cereales y gluten).

Es el más nutritivo. Si se hace correctamente *, la masa madre es la preparación de grano más eficaz, superando la eficacia del remojo o la germinación. Las levaduras y bacterias silvestres en el iniciador pre-digieren el gluten, consumen azúcar de grano y neutralizan los antinutrientes como el ácido fítico y los inhibidores de enzimas. El einkorn ya es más fácil de digerir y tiene menos ácido fítico que los granos más nuevos, por lo que si combina este grano antiguo con el poder de la masa madre, ¡obtendrá productos horneados maravillosamente digeribles y nutritivos!

* ¿Qué quiero decir con “si se hace bien”?

Existe una diferencia entre las recetas modernas de masa madre que puede encontrar en Internet y la verdadera masa madre tradicional. Una receta de masa madre verdaderamente nutritiva, como cualquiera de las nuestras, incluirá 3 cosas importantes:

  1. Al comienzo de la receta, toda la harina se combina con el entrante durante todo el tiempo de agriado, excepto quizás un poco de harina que se usa para enrollar o manipular más adelante.
  2. El tiempo de agriado se realizará en un lugar cálido, que es esencial para que el iniciador de masa madre haga su importante trabajo.
  3. Y, la duración del agrio será lo suficientemente larga, generalmente de 5 a 24 horas, dependiendo de la temperatura (cuanto más cálida sea la ubicación, más rápido puede ser el tiempo de agrio).

El poder de la levadura natural. Realmente es asombroso: las levaduras silvestres en su iniciador de masa madre son poderosas. Producen gases a medida que comen el almidón de la escaña, y esto en realidad aumenta la masa. No es necesario comprar levadura comprada en la tienda porque su iniciador de masa madre hace el trabajo. Es hermoso de ver y simplemente como participar en un milagro, ¡milagros que podrían suceder a diario en tu cocina!

El sabor. Yo mismo, me encanta un buen sabor, y la masa madre cumple. Sin embargo, la masa madre no tiene por qué ser demasiado ácida. Si a su familia no le importa el ácido, agregue un poco de bicarbonato de sodio a la masa o masa justo antes de hornear. El bicarbonato de sodio reacciona con el ácido de la masa madre para “endulzar” la masa. Este y otros consejos para reducir el ácido se pueden encontrar en esta publicación del blog: 6 consejos para prevenir la masa madre “amarga”. Sin embargo, no para asustarlo, ¡porque la mayoría de las recetas de masa madre no son demasiado ácidas de todos modos!

¿Qué es un entrante de masa madre?

Para utilizar masa madre en su cocina, necesita un iniciador de masa madre. Esta es una mezcla parecida a una masa de harina y agua que usted alimenta y cuida regularmente para cultivar una colonia activa de levaduras silvestres y bacterias beneficiosas en su interior (es microscópica).

Usas parte del iniciador de masa madre en tu horneado (combinándolo con harina y otros ingredientes), asegurándote siempre de reservar una porción para que sigas alimentando regularmente más harina y agua.

¿Suena intimidante? ¡No es! Pronto, su iniciador se convierte en un miembro querido de su familia. ¡A menudo la gente nombra a sus entrantes! Nunca lo hice, pero tal vez debería. 😉

Cuando esté listo para mantener un iniciador de masa madre de escaña, tiene 2 opciones. Puede cambiar otro iniciador de masa fermentada a harina de einkorn, o puede comenzar con un iniciador de einkorn nuevo.

A continuación, se explica cómo hacer la transición de un iniciador de masa madre a einkorn; Lo cubrí en un pasado #AskWardee.

Sigue leyendo para descubrir cómo hacer un iniciador de masa madre de escaña desde cero.

Cualidades únicas de un entrante de masa madre Einkorn

Antes de mostrarle cómo hacer un entrante, hablemos de las cualidades únicas de un entrante de masa madre de einkorn.

Si tiene experiencia con la masa madre, es posible que haya sido con un iniciador de trigo o centeno. El cuidado y la alimentación (e incluso el inicio) de estos entrantes es similar a un iniciador de masa madre de escaña.

Sin embargo, su comportamiento es diferente. Todo se reduce a 3 cosas.

Primero, dado que el einkorn absorbe menos agua, el motor de arranque tiende a ser más líquido. Puede ajustarlo fácilmente agregando un poco más de harina o un poco menos de agua en cada comida. Lo cual, por cierto, es una buena idea. Porque un entrante en el lado más grueso funciona mejor en las recetas de la Escuela de Cocina Tradicional.

En segundo lugar, mientras que un iniciador de trigo integral o centeno a menudo duplica o triplica su tamaño en su punto máximo (el apogeo de la actividad), el einkorn simplemente no lo hace. Así que no confíe en la altura para las señales de que está funcionando bien. En su lugar, use los otros signos de un iniciador activo para medir la salud de su iniciador: que es burbujeante, se abomba ligeramente, produce aguardiente (líquido amarillo) y huele fresco y agrio.

Finalmente, un entrante de einkorn es un poco fibroso. No hay nada de malo en esto; así es como es. 😉

Cómo hacer un entrante de masa fermentada Einkorn

Mira el video de reproducción por reproducción de arriba. Y aquí están las instrucciones escritas.

Para iniciar su iniciador de einkorn, necesita:

  • harina de einkorn (donde comprar einkorn)
  • agua de pozo o filtrada (no agua de la ciudad)
  • frasco de una pinta
  • envoltura de plástico o toalla de papel y goma elástica

Alimentación 1. Ponga 1/4 taza de agua y 3/8 taza de harina (1/4 taza + 1/8 taza) en un frasco de vidrio de 2 tazas. Revuelva vigorosamente. Raspa los lados. Cubrir. Deje reposar durante 12 horas.

Alimentación 2. 12 horas después, si no ve la vida, revuelva de nuevo. Raspa los lados. Cubra y deje reposar durante 12 horas más. Si ve vida (algunas burbujas), agregue 1/4 taza de agua al frasco. Revuelva bien. Agrega 3/8 de taza de harina. Revuelva vigorosamente. Raspar y tapar. Dejar reposar durante 12 horas.

Alimentación 3. 12 horas después, si aún no ve signos de vida, deseche esta mezcla y comience de nuevo. Si ve vida (algunas burbujas más), retire la mitad del iniciador, agregue 1/4 taza de agua y revuelva. Agregue 3/8 de taza de harina y revuelva. Raspar y tapar. Deje reposar durante aproximadamente 12 horas.

Alimentación 4. Retire la mitad del entrante. Agregue 1/4 taza de agua y revuelva. Agregue 3/8 de taza de harina y revuelva. Raspar y tapar. Deje reposar durante aproximadamente 12 horas.

Alimentaciones 5, 6, 7 … Continúe con esta rutina hasta que su iniciador muestre constantemente signos de vida (burbujas, licor y cúpula) y tenga al menos cinco a siete días de nacido.

Si, después del día 3 o más, su iniciador no muestra mucha actividad 12 horas después de su desecho / alimentación, intente removerlo bien sin desecharlo y alimentarlo. A veces, esta pausa les da a los organismos la oportunidad de ponerse al día y al motor de arranque la oportunidad de despegar. Luego, cuando esté satisfecho, se está comportando bien: es burbujeante, ligeramente abovedado, produce aguardiente (líquido amarillo) y huele fresco y agrio, ¡utilícelo en recetas!

¿Por qué descartar?

El iniciador de masa madre no es un iniciador viable hasta los 3 a 5 días de edad y, a veces, más. Se necesita ese tiempo para que se establezca el equilibrio del organismo. Descartar la mitad es en realidad la forma MÁS FRUGAL de hacer esto …

Piénselo … Si no descarta un poco cada vez, debe alimentarlo con MÁS harina cada vez (porque es una mayor cantidad de masa para seguir).

Algunos dicen que quieren quedarse con la “otra mitad” y dársela a un amigo. El problema con esto es … en cada alimentación, hay otra mitad que se convierte en otras MITADES en cada nueva alimentación …

Primero 2, luego 4, luego 8, luego 16…. ¡hasta 256 de la primera mezcla después de solo 4 días!

Y CADA UNO debe desarrollarse hasta la madurez (3-5 días con 2 tomas al día).

¿Quién tiene tanto espacio en el mostrador, abundancia de harina o amigos? 😉

Entonces … es mucho menos desperdicio desechar un poco cada vez (que puede ir al abono o agregar otra cosa que esté horneando … no tiene que desperdiciarse) que usar toneladas de harina o tratar de hacer toneladas de entrantes. 😉

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  • 6 consejos para prevenir la masa madre “agria”
  • ¿Cuándo está listo un iniciador de masa madre para hornear?
  • Consejos sobre masa madre, solución de problemas y preguntas frecuentes (KYF092, 167)
  • Einkorn 101
  • Dónde comprar einkorn

¿Ha trabajado con masa madre de escaña? ¿Ha comenzado o conservado un iniciador de masa madre de escaña? ¿Tienes algún consejo para compartir? ¡Comenta abajo!

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