Yukhoe es un tartar de carne de Corea. Es fresco, sazonado con delicadeza y uno de los más populares. azada (회)
¿Qué significa yukhoe?
Yukhoe (육회), que literalmente significa “carne cruda” en coreano, es una variedad de azada (“plato crudo”) en la cocina coreana. Se prepara a partir de carne molida cruda magra que se condimenta con diferentes especias y salsas, y tradicionalmente se acompaña de pera asiática.
Yukhoe no es otro que la versión coreana del steak tartare tan popular en la cocina francesa.
Azada
Por lo tanto, en la cocina coreana, la azada (therefore) es un tipo de carne cruda, pescado o marisco.
Hay dos tipos principales: azada (회), “crudo”, y sukhoe (숙회), “blanqueado”.
Hoe puede referirse a varios platos de comida cruda en la cocina coreana. Aquí hay unos ejemplos:
- Azada Saengseon se prepara con pescado fresco y se llama hwareo azada (활어 ou) o con menos pescado fresco y que se llama seoneo-azada (선어회),
- Mulhoe (물회) es una sopa fría de pescado crudo,
- Azada Cheonyeop (처녑 회) está hecho de abomaso o estómago de res,
- Deunggol azada (등골 회) está hecho de estómago de res,
- Dugol-azada (두골 회) está hecho de cerebro de res,
- Azada gan (간회) está hecho de hígado de res crudo con sabor a aceite de sésamo,
- Gaphoe (갑회) está hecho de una mezcla de hígado de res, riñón, estómago y abomaso,
- Japhoe (잡회) está hecho de hígado de res, callos, riñones y carne magra,
- Kongpat Hoe (콩팥 회) está hecho de riñón de res,
- Satae azada (사태 회 se basa en un filete de carne,
- Azada Soesim (쇠심 회) se basa en tendones de carne,
- Azada Yanggan (양간 회) está hecho de tripas e hígado de res,
- Yanghoe (양회) está hecho de callos de ternera,
- Azada Dongchi (동치 회) está hecho de carne de faisán,
- Dangyuk-azada (장 육회) está hecho de carne de venado,
- Azada Nogyuk (녹 육회) está hecho de carne de venado,
- Azada Sanjeo (산저 회) está hecho de carne de jabalí,
- Toyuk azada (토 육회) está hecho de carne de conejo,
- Azada Yangyuk (양육 회) está hecho de carne de cordero,
- Yukhoe está hecho de carne magra
¿Cuál es el origen del steak tartare?
Aunque el steak tartare es un plato famoso de la cocina francesa, que luego se convirtió en un plato internacional, es muy popular en Europa central, en Francia, en Bélgica, en los Países Bajos, incluso en el este de Asia y puede presentar diferentes variantes.
El nombre tártaro deriva del pueblo tártaro. Este grupo étnico de origen turco fue históricamente un pueblo de guerreros e itinerantes, por lo tanto, solía viajar mucho. Como tal, al no tener mucho tiempo para cocinar, tuvieron que optimizar los tiempos de preparación de la carne y los alimentos en general.
Así inventaron el transporte de carne debajo de las sillas de montar de sus caballos: al hacerlo, los largos galopes permitieron moler la carne, que por lo tanto estaba inmediatamente lista para el consumo.
Esta forma de comer carne cruda, batida y molida, aunque poco ortodoxa, era completamente inusual e innovadora. Esta especialidad luego se hizo muy popular en la Rusia zarista, donde los cocineros la preparaban con frecuencia.
Con el exilio a Francia en 1900, los cocineros lo exportaron y se convirtió en uno de los platos básicos de la cocina clásica francesa.
Con su popularidad, el sarro de carne dio lugar a diferentes variaciones en todo el mundo, desde los países escandinavos hasta América del Sur, así como Asia y Oceanía.
¿Qué corte usar para tartar de carne?
En la cocina coreana, hay clasificaciones muy detalladas sobre la frescura, la calidad y la diferenciación de los cortes de carne según los modos y métodos de cocción.
Como yukhoe utiliza carne de res magra cruda, la frescura es el criterio más importante, y se recomienda no consumirla más de 24 horas después de una posible descongelación, y en el caso de la carne fresca, tradicionalmente no debe envejecer más de un día después de ser sacrificados
Desde 2004, el gobierno coreano ha administrado el sistema de trazabilidad de la carne. Este sistema requiere números de identificación con la edad del animal original, proveedor, distribuidor, grado de carne, fecha de sacrificio y origen.
Para probar un buen tartar, la única solución es favorecer los mejores cortes de carne de res: lomo, costilla, filete, lomo o filete de lomo.
Filet es, con mucho, el mejor corte de carne de res para tartar de carne, ya que es el corte de carne más tierno y tiene la cantidad adecuada de grasa y sabor. Cuanto más fresca sea la carne, mejor será el yukhoe.
Cómo manejar carne cruda
Lo mejor es cortar la carne en el último momento, en una tabla perfectamente limpia y con un cuchillo previamente colocado en el congelador. El plato también debe colocarse en la nevera.
Sin embargo, para los cocineros que deseen cortarlo con anticipación, nunca deben almacenarse durante más de 6 horas en el refrigerador, y a una temperatura entre 36 ° F y 39 ° F (entre 2 ° C y 4 ° C), cubierto con envoltura de plástico o en un recipiente hermético.
A diferencia de las recetas a base de pescado como el ceviche o el kokoda, no es necesario congelar la carne antes de hacer un tartar de carne o un kibbeh nayyeh, el famoso tartar de la cocina levantina.
Siempre adopte los siguientes pasos al hacer un sarro:
Disfruta de este tartar de carne de res deliciosamente fresco con excelentes notas asiáticas.
Yukhoe
Yukhoe es una de las azadas coreanas más populares (plato crudo). Se prepara con carne cruda sazonada acompañada de pera asiática.
Curso: aperitivo, plato principal
Cocina: Asiática, Coreana
Porciones: 4 personas
Autor: Vera Abitbol
Ingredientes
- 1 libra de filete de res (muy fresco)
- 1 pera asiática
- 5 cucharaditas de azúcar glas
- 4 tazas de agua fría
- 8 dientes de ajo picados
- 2 cebolletas picadas
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 4 cucharadas de aceite de sésamo
- Pimienta recién molida
- 3 cucharadas de semillas de sésamo
- 4 yemas de huevo (opcional)
Instrucciones
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Coloque la carne en el congelador durante 1 hora y 30 minutos.
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Prepare la salsa de condimento mezclando el ajo, la cebolleta, la salsa de soya, 2 cucharaditas de azúcar glas, pimienta negra recién molida, aceite de sésamo y semillas de sésamo en un tazón. Mezclar bien. Dejar de lado.
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En un tazón, mezcle el agua fría y el resto del azúcar glas.
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Pela la pera asiática y córtala en palitos de fósforo.
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Remojarlo en agua azucarada durante 10 minutos.
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Escurra los palitos de pera y séquelos con toallas de papel.
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Colóquelos en un plato, dejando espacio en el centro para colocar la carne.
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Saque la carne del congelador y enjuáguela con agua fría corriente.
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Séquelo bien con una toalla de papel.
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Corte o pique la carne finamente con un cuchillo, luego vierta la salsa reservada y mezcle bien.
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Coloque la yukhoe en el plato, en el centro con los trozos de pera asiática alrededor.
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Espolvorea con semillas de sésamo y sirve de inmediato, cubierto con una yema de huevo (opcional).
