Costa Rica: Olla de Carne

¿Qué es la olla de carne?

Olla de carne Es el mejor guiso de carne de Costa Rica.

Consiste en trozos de carne de res escalfados que se cocinan lentamente con verduras para dar un caldo sabroso y muy aromático, con carnes y verduras que se derriten y son deliciosas. Es un plato muy reconfortante, servido con arroz blanco: uno de los elementos imprescindibles de la cocina costarricense.

Tan popular que los ticos (residentes de Costa Rica) solían cenar todos los días. Hoy en día, los costarricenses lo consumen al menos una vez por semana para el almuerzo o la cena los fines de semana, ya que lleva mucho tiempo cocinar. Olla de carne se sirve en restaurantes populares, generalmente una vez a la semana.

Este guiso es particularmente rico en verduras locales, tanto en términos de cantidad como de variedad. Costa Rica es de hecho un país de tradiciones agrícolas con una producción muy variada.

Olla de carne solía reflejar la situación económica de las familias, la diversidad de ingredientes en la sopa se usaba para evaluar la riqueza de los hogares.

En esta receta, el taro, la batata, el maíz y el plátano amarillo aportan dulzura al plato, lo que le da un carácter muy especial.

¿Cuál es el origen de olla de carne?

Como en muchos países de América Central y del Sur, la gastronomía de Costa Rica es el resultado de un patrimonio multiétnico. De hecho, la cultura indígena se ha mezclado con las técnicas e ingredientes traídos por los colonos europeos. África también ha influido en la gastronomía del país.

Olla de carne es un muy buen ejemplo de esta mezcla: la carne de res y el método de cocción provienen de Europa, las verduras fueron cultivadas por los nativos antes de la colonización y los plátanos vinieron de África.

El antepasado de este plato, inmortalizado en la novela. Don Quijote por cervantes, es olla podrida (literalmente “popurrí”), un guiso español de la Edad Media, cocinado en una olla de terracota, también llamado olla.

Olla de carne, traducida como “olla de carne”, es solo una de las muchas versiones de guisos de carne de todo el mundo.

Es una reminiscencia del pot-au-feu francés, que data del siglo XIII.

También fue una comida diaria en la Edad Media y para eso. Su cocción se realizó de manera continua en el fuego de leña, agregando agua al caldo cuando fue necesario y agregando ingredientes para reemplazar los que se consumieron.

Hay una versión muy similar en Colombia llamada sancocho, una sopa hecha a menudo de pollo pero que se puede hacer con carne de res. Típicamente hay más carne, plátano, maíz y yuca.

¿Qué es la salsa lizano?

La salsa Lizano es la salsa esencial para complementar los platos en Costa Rica. Todos tienen una botella en la cocina y los restaurantes siempre la ofrecen a los clientes. Se encuentra en particular en la receta de gallo pinto, el plato nacional del pais. Según un dicho costarricense: “Donde hay a tico, hay lizano” (donde hay un costarricense, hay Lizano). Este condimento es tan común como la mostaza en Francia, el rábano picante en Alemania o el wasabi en Japón.

Fue creado en 1920 por Prosper Jiménez, quien fue originalmente un restaurador. Su salsa fue un verdadero éxito en Costa Rica y ahora se exporta a Nicaragua y Honduras.

Es una salsa marrón, compuesta de cebollas, zanahorias, coliflores, pepinos, sal, azúcar y especias, así como otros ingredientes. De hecho, su composición exacta se mantiene en secreto y, en la actualidad, solo la conoce un hombre: Claudio Rojas Araya, el heredero de la famosa receta.

Es dulce, salado, ácido y ligeramente picante (5/10 en la escala de Scoville) al mismo tiempo. Permite condimentar los platos costarricenses porque, a diferencia de la mayoría de los países de América Latina, la cocina de Costa Rica no es muy picante ni salada.

Cómo servir olla de carne.

Este tipo de plato siempre es mejor al día siguiente porque los sabores tendrán tiempo para armonizar. También hay otra ventaja de cocinarlo el día anterior, ya que después del enfriamiento, será muy fácil eliminar la grasa presente en el caldo que se ha endurecido en la superficie. El caldo será menos graso pero igual de sabroso.

Este plato se presenta a menudo dividido en 3 partes: un plato que contiene las verduras, un tazón grande de caldo con carne y un plato de arroz.

Finalmente, puede acompañar a la olla de carne con rodajas de naranja que refrescarán el paladar durante la degustación, un elemento interesante adicional al estofado.

Olla de carne

Olla de carne es una de las joyas de la cocina costarricense. Se prepara con carne de res, papas y otras verduras que se cocinan a fuego lento.

Curso: Curso Principal

Cocina: costarricense, latinoamericana.

Raciones: 8 personas

Autor: Sabrina Gérard

Los ingredientes

• 2 libras de carne de vacuno, cortado en trozos
• 4 libras de costillas de res (con hueso), cortadas en trozos
• 2 cebollas, picadas
• 2 tallos de apio cortado en cubitos
• 2 pimientos rojos, cortados en cubitos
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de comino
• 1 ramita de tomillo
• 1 manojo pequeño de cilantro, finamente picado
• 2 libras de papas, cortadas en cubos grandes
• 1½ lb de yuca, cortada en cubos grandes
• 1 libra de batatas, cortadas en cubos grandes
• 2 raíces de taro, cortadas en cubos grandes.
• 2 chayotes, cortados en cubos grandes.
• 3 zanahorias, en rodajas
• 4 mazorcas de maíz, cortadas en rodajas grandes
• 1 plátano amarillo
• 1 plátano verde
• sal
• Pimienta
• Salsa Lizano

Instrucciones

1. En una olla grande de agua hirviendo, a fuego medio, hierva la carne con la cebolla, el apio, el pimiento, el ajo, el comino, el tomillo y el cilantro (guarde un poco para servir). Condimentar con sal y pimienta.

2. Cuando la carne comienza a ablandarse, después de unos 45 minutos, baje la grasa, baje el fuego a fuego lento y cocine a fuego lento durante 3h30.

3. Después de 1h30 de cocción, agregue el taro, la yuca y el maíz.

4. Después de 2 horas de cocción, agregar los chayotes y las zanahorias.

5. Después de 2h30 de cocción, agregue las papas, los plátanos y las batatas.

6. Agregue agua hirviendo si es necesario, ya que el líquido siempre debe estar a la altura de la carne y las verduras.

7. Servir con caldo, arroz blanco Pilaf, salsa picante, gajos de naranja, hierbas frescas y salsa Lizano (salsa típica de Costa Rica).