Costillas de cerdo en Chile Verde

Esta es una receta por la que recibo tantas solicitudes, es una que me encanta y que, por alguna extraña razón, no he escrito hasta ahora.

He estado comiendo este plato durante décadas. La primera vez que lo probé, fui a Los Ángeles a visitar a mi tío. Al crecer en Austin, Texas, este plato no era tan común ni los tomatillos hasta los años 90. Y mi familia de Texas al menos no tenía esto en nuestro repertorio de comida. Pero, afortunadamente, estaba en el repertorio de mi familia de la Costa Oeste.

Recuerdo haber visto a mi tío hacerlo. Coció a fuego lento huesos de cuello de cerdo con tomatillos, cebolla, ajo y chiles verdes de su huerto. Me quedé impresionado, particularmente intrigado por los tomatillos. Cuando regresé a Texas, lo primero que hice fue presentárselo a mi mamá y a mi papá. A ellos también les encantó. Gracias, tío Eddie, por inspirar este plato.

En mi versión, uso costillas porque me encanta el sabor carnoso de las costillas de cerdo y los huesos hacen el caldo más increíble. Hazte amigo de tu carnicero y pídele que los corte en trozos pequeños. O puede usar huesos del cuello o paleta de cerdo con hueso, también cortada en trozos pequeños. Independientemente de lo que use, le recomiendo que use algún tipo de hueso de cerdo en este plato por su riqueza y sabor.

Y, por supuesto, necesitas una buena olla de frijoles para acompañarlo. Aquí está mi receta de frijoles de la olla. Nunca remojo los frijoles porque son muy absorbentes y cuando los sumerges en agua, ¿adivina qué ?, saben a agua. Y solo reduce aproximadamente una hora de tiempo de cocción, por lo que preferiría tener un frijol de mejor sabor cocinado en un caldo sabroso, incluso si toma una hora más. Quiero decir, no es como si le estuviera haciendo algo a los frijoles, ellos simplemente estaban sentados en la estufa haciendo lo suyo sin mí. —Rick Martinez

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Costillas de cerdo en Chile Verde

Ingredientes

• 2 hojas de laurel

• 1 cucharadita de semillas de comino

• 1 cucharadita de semillas de cilantro

• 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano

• 1 cucharadita de pimienta negra en grano

• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva extra virgen

• 4 1/2 libras (2 kg) de costillas de cerdo, costillitas, huesos del cuello o paletilla, cortados en trozos de 2 pulgadas

• 1 cebolla blanca grande, picada

• 5 cucharaditas (20 g) de cristal de diamante o 1 cucharada de sal kosher de Morton

• 6 chiles poblanos, sin tallos, sin semillas y picados

• 1 libra de tomatillos, pelados, enjuagados y cortados en cuartos

• 4 jalapeños grandes, sin tallo y sin semillas si lo desea

• 6 dientes de ajo picados

• 6 cebolletas, las puntas de la raíz recortadas, en rodajas finas

• 1/3 taza de hojas de cilantro y tallos tiernos, picados en trozos grandes

• Tortillas calientes y frijoles de olla, para servir

Direcciones

1. En un molinillo de especias, muele las hojas de laurel, el comino, el cilantro, el orégano y el grano de pimienta hasta que estén finamente molidos. Transfiera a un tazón pequeño y reserve hasta que esté listo para usar.

2. En una olla grande y pesada a fuego medio-alto, caliente la manteca de cerdo hasta que esté muy caliente. Trabajando en tandas, agregue las costillas y cocine, volteando una vez, hasta que se doren por lo menos por 2 lados, de 5 a 7 minutos. Transfiera a un tazón grande.

3. En la misma olla, agregue la cebolla y la sal y cocine hasta que las cebollas estén doradas y tiernas, de 8 a 10 minutos; revuelva ocasionalmente y raspe los pedazos dorados del fondo de la sartén. Agregue la mezcla de especias reservada y cocine hasta que esté muy fragante, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 1 minuto. Agregue los poblanos, los tomatillos, los jalapeños y el ajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernos y empiecen a dorarse, de 8 a 10 minutos. Agregue las costillas y 2 tazas de agua a la olla y deje hervir; luego cubra la olla, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento hasta que las costillas estén muy tiernas y se desprendan de los huesos, de 2 a 2 ½ horas.

4. Deje reposar, cubierto, durante 15 minutos, luego agregue la cebolleta y el cilantro. Sirva con tortillas calientes y frijoles de olla.

Rick Martinez actualmente está viviendo su sueño: cocinar, comer y disfrutar de la costa del Pacífico mexicano en Mazatlán. Está terminando su primer libro de cocina, Bajo el árbol de papaya, comida de las siete regiones de México y le gustó tanto viajar por el país que decidió comprar una casa en la playa. Es un colaborador habitual de Bon Appétit, New York Times y ofrece clases de cocina semanales en vivo para Food Network Kitchens. A principios de este año, fue nominado para un premio James Beard por “Cómo ganar el intercambio de galletas” en la edición navideña de Bon Appétit.