Dal de mantequilla de olla instantánea de Madhur Jaffrey

El estado indio de Punjab es conocido por los productos lácteos que su población agrícola consume en cantidades generosas. (Quizás no le sorprenderá saber que hoy en día son los granjeros inmigrantes de Punjabi los que cuidan de las vacas que producen la leche para el queso Parmigiano-Reggiano en la ciudad de Parma en Italia). Más de la mitad de los granjeros de Punjabi son vegetarianos y parecen prospere con yogur, queso (paneer), lassis y mantequilla locales.

Este dal está hecho con una mezcla de frijoles rojos, una importación temprana de América, y un antiguo frijol indio conocido como urad entero o ma. El plato se llama Dal Makkhani, o Buttery Dal, por toda la mantequilla blanca que se usa para enriquecerlo. Puede utilizar tanto «enriquecimiento» como desee.

Se sirve tradicionalmente con panes planos indios: naans, chapatis, tandoori rotis y parathas. El pan de pita integral también funciona bien. Una ensalada de cebolla y tomate más un plato de verduras servido a un lado completarían la comida.

Extraído del Libro de cocina instantáneamente indio de Madhur Jaffrey © 2019 por Madhur Jaffrey. Reproducido con permiso de Knopf. Reservados todos los derechos. —Comida52

Presentado en: Cómo Madhur Jaffrey cambió la cocina casera india en Occidente. —Los editores

Ingredientes

• 1 taza de urad entero con piel (también llamado sabut ma)

• 1/2 taza de frijoles rojos secos (llamados rajma en las tiendas indias)

• Sal

• 4 cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado hasta obtener una pulpa

• 1 cucharada de ajo machacado

• 1 taza de tomates o passata en puré o colados

• 1/4 a 1/2 cucharadita de chile en polvo

• 1 cucharada de mantequilla, y más si es necesario

• 1/2 taza de crema espesa

• 1 cucharadita de garam masala

• 2 cucharadas de aceite de maní o ghee

• Aproximadamente 6 rondas muy finas de cebollas, cortadas por la mitad

• 1/4 de cucharadita de pimentón rojo brillante mezclado con 1⁄4 de cucharadita de chile en polvo

Direcciones

1. Lave los frijoles y déjelos en remojo durante la noche en agua que los cubra generosamente. Escúrrelos al día siguiente.

2. Pon los frijoles en la olla instantánea. Agregue 1 cucharadita de sal, el jengibre, el ajo, los tomates, el chile en polvo y 4 tazas de agua. Cierre y selle la tapa, luego cocine a ALTA PRESIÓN durante 30 minutos, antes de dejar que la presión baje por sí sola. Presione CANCELAR para reiniciar el programa de cocción. Abra la tapa con cuidado, ventilando el vapor lejos de usted. Revuelva el dal. Con un machacador de papas, triture el dal tanto como pueda. Pruebe y agregue otra 1/2 cucharadita de sal según sea necesario.

3. Seleccione el ajuste SALTEADO y configúrelo en Normal. Agregue 1 cucharada de mantequilla, crema y garam masala. Cuando el dal esté completamente caliente, puede ponerlo en un plato para servir y agregar otra cucharada de mantequilla encima, o puede usar la tarka (ver más abajo).

4. Tarka: Pon el aceite o ghee en una sartén pequeña a fuego medio. Cuando esté caliente, coloque las cebollas en una sola capa. Remueve y fríe, volteando de vez en cuando, hasta que se tornen de un color dorado rojizo y crujiente. Espolvorear la mezcla de pimentón por encima y verter rápidamente todo el contenido de la sartén sobre los frijoles, esparciéndolo por la superficie. Cubra con una toalla o una tapa adicional para atrapar los aromas.