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Donuts de sidra de manzana y masa madre

Cada otoño recojo tanta sidra de manzana como puedo en mi canasta en el mercado antes de que se agote. La gente de la caja me ve con mi jersey de punto grueso y botellas de sidra y, me imagino, se dicen a sí mismos: “Ahí está ese tipo otra vez”. ¿Pero puedes culparme? El producto es francamente sabroso, y convertirlo en una receta de rosquilla de masa fermentada fue toda la racionalización que necesitaba para arrebatar algunas botellas más y agregarlo al botín de este año.

Las rosquillas de masa madre caseras, especialmente estas de sidra de manzana, son un capricho digno del proceso de varios días (¡pero sin intervención!). Estas rosquillas esponjosas, ligeras y con levadura natural no son como las típicas rosquillas de sidra de manzana horneadas, que suelen ser más densas y parecidas a un pastel. Estos tienen una textura y un perfil de sabor más ligeros, y dependiendo de cómo desee zhuzh la mezcla de especias de canela, recuerdan al pastel de calabaza. Y no me malinterpretes, también hay un momento y un lugar para las rosquillas de sidra de manzana cakey, pero al igual que mi preciado suéter de punto, cálido y tan elegante, no hay posibilidad de que me quites estas rosquillas de masa madre de mi resfriado. , caer las manos.

La cobertura de canela y especias se puede personalizar con su mezcla de especias favorita: intente agregar jengibre molido, aumentando o disminuyendo una de las especias requeridas, o intercambiando una por completo. Si está buscando un sabor a manzana más intenso, cambie la sidra de manzana por sidra de manzana hervida, disponible en ciertas tiendas especializadas, que tiene un sabor a manzana concentrado.

Nota: Use una sidra de manzana que solo contenga jugo de manzana y especias, sin azúcar ni ningún otro aditivo. —Maurizio Leo

Ingredientes
  • Levain
  • 72 gramos de harina de pan

  • 72 gramos de agua

  • 29 gramos de masa madre madura (100% hidratación)

  • 18 gramos de azúcar extrafina o en polvo

  • Masa principal y cobertura
  • 530 gramos de harina de pan, y más para espolvorear

  • 169 gramos de sidra de manzana

  • 127 gramos de huevo (un poco menos de 3 huevos grandes)

  • 113 gramos (½ taza, 1 barra) de mantequilla sin sal

  • 54 gramos de azúcar extrafina o en polvo

  • 12 gramos de sal marina fina

  • 1/2 cucharadita de canela en polvo

  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida

  • Aceite de canola, vegetal o de coco refinado, para freír

  • 1 cucharadita de canela en polvo

  • 1/2 cucharadita de cardamomo molido

  • 1/4 de cucharadita de nuez moscada molida

  • 50 gramos de azúcar fina granulada

Direcciones
  1. Hacer la levain (9:00 pm)

    Por la noche, cuando el entrante de masa madre esté maduro (cuando normalmente le daría un refrigerio), prepare el levain. En un frasco grande, combine 72 gramos de harina, 72 gramos de agua, 29 gramos de masa madre madura y 18 gramos de azúcar. Asegúrese de utilizar un frasco con espacio superior adicional para este levain; se elevará bastante alto y estará muy burbujeante por la mañana. Cubra el frasco y deje que la levain madure durante la noche a temperatura ambiente cálida (yo mantengo la mía alrededor de 74 ° F a 76 ° F / 23 ° C a 24 ° C).

  2. Mezclar la masa (9:00 am)

    Corta la barra de mantequilla en trozos pequeños, colócala en un plato y déjala a un lado para que se ablande a temperatura ambiente. En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho para masa, agregue los 530 gramos de harina, 169 gramos de sidra de manzana, 127 gramos de huevo, 54 gramos de azúcar, 12 gramos de sal, ½ cucharadita de canela, ¼ de cucharadita de nuez moscada y levain madura. Ponga la batidora a velocidad baja y mezcle hasta que todos los ingredientes estén combinados y no queden trozos secos de harina. Gire la batidora a medio-bajo y mezcle durante 3 a 5 minutos, hasta que la masa comience a agruparse alrededor del gancho de masa. Esta es una masa moderadamente fuerte en este punto, pero no se desprenderá por completo del fondo del tazón para mezclar.

    Deje reposar la masa 10 minutos en el tazón, sin tapar.

    La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este momento (lo que significa que un dedo debe empujar fácilmente una pieza con poca resistencia). Con la batidora encendida a velocidad baja, agregue la mantequilla, una pieza a la vez, esperando agregar la siguiente hasta que se incorpore la anterior; esto tomará entre 5 y 10 minutos. Una vez que se haya agregado toda la mantequilla, suba la batidora a medio-bajo y continúe mezclando hasta que la masa se suavice y una vez más comience a adherirse al gancho de masa (puede tomar de 2 a 3 minutos). La masa quedará cohesiva, suave y elástica al final de la mezcla.

    Transfiera la masa a otro tazón o recipiente grande para la fermentación a granel.

  3. Fermentar la masa a granel (9:30 am a 1:30 pm)

    Cubra la masa con una tapa hermética reutilizable y déjela crecer a temperatura ambiente cálida (76 ° F / 24 ° C) durante un total de 4 horas. Durante este tiempo, le dará a la masa un juego de “estiramientos y pliegues” (vea el siguiente paso para obtener una explicación) para darle fuerza adicional. Este cuajado se realiza 1 hora después del inicio de la fermentación a granel. Ponga un temporizador durante 1 hora y deje reposar la masa, tapada. Después de 1 hora, dale a la masa su único conjunto de estiramientos y pliegues.

    Para estirar y doblar: una hora después del inicio de la fermentación a granel, moje sus manos, agarre el lado norte de la masa (el lado más alejado de usted) y estírelo hacia arriba y hacia el lado sur. Luego, el lado sur hacia el norte. Luego, realice dos pliegues más, uno de este a oeste y otro de oeste a este. Finalmente, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

  4. Enfríe la masa (1:30 pm a 9:00 am del día siguiente)

    Revise su masa; después de 4 horas, debería haber subido en el recipiente de fermentación a granel, alisado y ser ligero y esponjoso al tacto. Coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante la noche.

  5. Enrollar y perforar la masa (9:00 am)

    Me gusta probar cada pieza de masa de rosquilla en un pequeño cuadrado de pergamino de 4×4 pulgadas, lo que facilita freír las rosquillas. Si no los tiene, corte un trozo grande de pergamino en cuadrados. Prepare dos bandejas de media hoja (13×18 pulgadas) con estos cuadrados de papel pergamino.

    Saque la masa enfriada del refrigerador y destape. Debe estar frío y firme al tacto. Enharine moderadamente una superficie de trabajo y use un raspador de tazón para raspar suavemente la masa sobre la superficie enharinada. A continuación, enharine la parte superior de la masa y, con un rodillo, extienda la masa hasta obtener una forma cuadrada áspera que tenga un grosor de ½ pulgada. Luego, usando un cortador de galletas circular de 3.5 pulgadas (o taza invertida), corte 9 círculos de tamaño mediano. Luego, usando un cortador circular de 1.5 pulgadas (o vaso de chupito), corte el centro de esos círculos para hacer anillos de rosquilla. Transfiera cada uno de los anillos grandes a su propio cuadrado de pergamino en las bandejas para hornear preparadas. Los pequeños agujeros de rosquilla también se pueden fermentar y freír de la misma manera. Finalmente, la masa sobrante se puede aplastar, enrollar y perforar nuevamente para 3 o 4 donas más. Cubra las bandejas de media hoja con bolsas de plástico grandes y cierre, o use una envoltura de plástico para cubrir (teniendo cuidado de que la envoltura no caiga sobre la masa).

  6. Prueba la masa moldeada (de 9:30 a 13:30 horas)

    Deje la masa a prueba de agua a una temperatura cálida (lo ideal es de 74 ° F a 76 ° F / 23 ° C a 24 ° C) durante aproximadamente 4 horas a 4 horas 30 minutos. Si su cocina está en el lado frío, espere que la masa tarde más de 4 horas y 30 minutos en reposar. Extienda el tiempo de prueba según sea necesario hasta que los anillos de masa estén bien levantados y muy hinchados al pincharlos. No apresure la prueba; esta es una masa de movimiento más lento debido a los enriquecimientos.

  7. Freír las donas (1:30 pm)

    Coloque un horno holandés de tamaño mediano lleno hasta la mitad (al menos 4 pulgadas) con aceite de canola, vegetal o de coco refinado en la estufa. Con un termómetro para freír, calienta el aceite a 370 ° F (187 ° C).

    Prepare una bandeja forrada con papel pergamino y una rejilla para enfriar las rosquillas fritas. Además, si se usa, prepare la mezcla de canela y especias batiendo el azúcar y las especias en un tazón mediano.

    Cuando el aceite esté tibio, fríe los trozos de masa en lotes de 2 o 3. Usando una araña, transfiera cada anillo de masa o agujero de rosquilla en el cuadrado de pergamino directamente al aceite. Después de unos segundos, retire el papel pergamino debajo de la masa con un par de pinzas; se aflojará y se deslizará hacia afuera. Coloque el papel en una rejilla o en un plato o tazón resistente al calor y deséchelo una vez que esté frío. Fríe la rosquilla durante 2 a 3 minutos por cada lado (los agujeros de la rosquilla pueden tomar menos tiempo) hasta que estén ligeramente dorados. Para voltear cada rosquilla, use una araña para sumergir un lado de la rosquilla en el aceite, haciendo que se dé la vuelta rápidamente. Luego, usando la araña, retire la rosquilla a una rejilla para enfriar. Sumerja la rosquilla frita en la mezcla de canela y especias poco después de freír, si lo desea. Repita para todos los trozos de masa.

Maurizio es el ingeniero de software convertido en panadero detrás del galardonado sitio web de masa madre, The Perfect Loaf. Creció en una casa italiana y pasó muchos veranos en la cocina trasera del restaurante italiano de su familia, aprendiendo la belleza de los tomates San Marzano y la importancia de la masa de pizza bien fermentada. Luego obtuvo una maestría en ciencias de la computación y co-creó la aplicación de observación de estrellas, SkyView, antes de finalmente regresar a la comida y descubrir el profundo oficio de hornear pan de masa madre. Desde esa primera barra de pan, ha estado obsesionado con ajustar el equilibrio entre la levadura y las bacterias, jugando con la fuerza y ​​la hidratación de la masa y explorando todo lo relacionado con la masa madre.

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