Dos guisantes y batatas rellenas de enchilada de su vaina

“Las batatas están entre mis cinco comidas favoritas de todos los tiempos (junto con el aguacate, la sandía, la mantequilla de maní y las galletas). ¡No puedo vivir sin ellas! Son tan cremosas, dulces y abundantes. Pero tan deliciosas como están solos, nada mejor que cargarlos con salsa de enchilada casera, queso, frijoles negros, verduras y todos los aderezos. ¡Estas papas dulces rellenas son en serio la reina de las papas al horno y las enchiladas! Además, son tan fáciles de preparar (especialmente si horneas las batatas y preparas la salsa de enchilada con anticipación) que prácticamente podría prepararlas todas las noches y nadie, incluyéndome a mí, estaría triste por eso “.

Extraído de TWO PEAS & THEIR POD COOKBOOK. Copyright © 2019 por Maria Lichty. Reproducido con permiso de Grand Central Publishing. Reservados todos los derechos. —Comida52

Ingredientes
  • Batatas Rellenas De Enchilada
  • 4 batatas medianas, lavadas

  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

  • 1/2 taza de cebolla morada picada

  • 2 dientes de ajo picados

  • 1 pimiento rojo, sin corazón, sin semillas y cortado en cubitos

  • 1 lata de 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados

  • 1/4 taza de cilantro fresco picado, y más para servir

  • 1 cucharada de jugo de limón fresco

  • 1 pizca de sal kosher y pimienta negra recién molida

  • 2 tazas de salsa de enchilada (sigue la receta) o salsa de enchilada comprada en la tienda

  • 1 taza de mezcla mexicana rallada o queso pepper Jack

  • 1 cucharada de yogur griego natural o crema agria, para servir

  • 1 aguacate maduro, sin hueso, pelado y cortado en cubitos

  • 1 puñado de queso fresco desmenuzado, para servir

  • Salsa de enchilada
  • 3 cucharadas de aceite vegetal

  • 3 cucharadas de harina para todo uso

  • 1/4 taza de chile en polvo

  • 1 cucharadita de comino molido

  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena

  • 1/4 de cucharadita de orégano seco

  • 1/4 de cucharadita de cebolla en polvo

  • 1/2 cucharadita de sal kosher, y más al gusto

  • 1 diente de ajo picado

  • 2 cucharadas de pasta de tomate

  • 2 tazas de caldo de verduras

Direcciones
  1. Batatas Rellenas De Enchilada
  2. Precalienta el horno a 400 ° F. Cubra una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Use un tenedor para perforar las batatas por todas partes. Colóquelos en la bandeja para hornear forrada y hornee durante 50 a 60 minutos, hasta que estén suaves. El tiempo variará según el tamaño de la batata. Mantenga el horno encendido y no retire el papel de aluminio de la bandeja para hornear.

  3. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la cebolla y sofríe por 2 minutos. Agregue el ajo y el pimiento y cocine por 2 minutos. Agregue los frijoles negros, el cilantro y el jugo de limón. Sazone con sal y pimienta al gusto, luego continúe cocinando por 3 minutos. Dejar de lado.

  4. Corta las batatas horneadas por la mitad a lo largo. Use un tenedor para aplastar la carne para que tenga más espacio para llenarlos. Vierta aproximadamente ¼ de taza de salsa para enchiladas sobre cada mitad de papa. Vierta el relleno de frijoles negros sobre la salsa y espolvoree uniformemente con queso. Coloque las batatas en la misma bandeja para hornear y hornee durante 5 a 10 minutos, hasta que el queso se derrita.

  5. Cubra con yogur o crema agria, aguacate, cilantro y queso fresco. Servir caliente.

  6. NOTA: Puede hacer que estos ingredientes sean veganos fácilmente omitiendo el queso y el yogur o la crema agria, o usando versiones no lácteas de estos ingredientes.

  1. Salsa de enchilada
  2. Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega la harina y bate por 1 minuto. Agregue todas las especias, la sal y el ajo y revuelva por un minuto más. Batir la pasta de tomate, luego verter lentamente en el caldo, batiendo constantemente hasta que la mezcla esté suave. Deje que la salsa hierva a fuego medio-bajo durante 10 a 12 minutos, hasta que espese un poco. La salsa se espesará más a medida que se enfríe. Pruebe y sazone con sal adicional, si es necesario. Almacene en el refrigerador hasta por 1 semana, o en el congelador por hasta 2 meses.

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