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Egipto: Ful Medames

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ful medames

¿Qué son ful medames?

Ful medames (فول مدمّس), más simplemente llamado ful, es un desayuno vegano egipcio compuesto de habas cocidas aromatizadas con jugo de limón, ajo y servido con aceite de oliva, perejil picado y tomates.

Ful es una palabra árabe (plural) que significa frijoles. Medames es una palabra copta que significa “enterrado”. Originalmente, este plato se cocinaba en una olla enterrada en brasas.

Los medames ful son sin duda un plato de origen egipcio, popular en muchas variaciones en el Medio Oriente, el norte de África, Sudán y el Cuerno de África.

Este plato consiste principalmente en frijoles cocidos, específicamente frijoles faba, y generalmente se come para el desayuno o el almuerzo con pan de pita.

Este plato económico, considerado por los egipcios como un “regalo de Dios”, se prepara tradicionalmente con frijoles secos.

Se hierven en agua hasta que estén tiernos. A veces, cocinar puede llevar toda una noche, ya que los frijoles se colocan en el fuego antes de acostarse para poder comerlos al despertarse para el desayuno.

En la versión moderna, la que se presenta aquí, se usan frijoles enlatados y obviamente están empapados, lo que ahorra tiempo para un resultado igualmente delicioso.

Cómo preparar ful medames

Los afortunados que encontrarán un mercado de Oriente Medio cerca, sin duda encontrarán faba en lata, que por lo tanto pueden recalentarse y condimentarse.

De lo contrario, aquí es cómo preparar medames completos con frijoles secos:

Remoje los frijoles durante la noche con un toque de bicarbonato de sodio para ayudar a la digestión. Enjuague bien, colóquelos en una olla de hierro fundido y cúbralos con agua.

Cocine hasta que los frijoles se ablanden. Sazone con sal y sazone.

Independientemente de los frijoles que se usen, al final de la receta, se trituran hasta que estén divinamente cremosos y se condimentan con ajo, comino, limón y, según el gusto, otras especias.

Los medames completos generalmente se sirven con pan de pita plano y posiblemente queso de oveja, torshi, huevos duros, cebollas o tomates cortados en cubitos, hummus, labneh o tabulé para el desayuno en los países árabes.

Los frijoles se pueden servir en mezze o como plato principal.

En el Alto Egipto, especialmente alrededor de Asuán, los medames ful se sirven en sándwiches, en pan plano llamado Eisch ful, al igual que se sirven falafels.

Ful medames cocina lentamente en una olla especial llamada qidra (pronunciado edra) Hoy en día, todas las especias y condimentos pueden adornar la versión tradicional: ajo, cebolla, ají, cilantro picado, tahini, etc. Algunos incluso se adornan con una salsa bechamel o tomate, o incluso lo acompañan con carne seca picante llamada basturma.

¿Cuál es el origen de ful medames?

Ful medames se remontan al antiguo Egipto.

Una prueba indiscutible del consumo de ful es un caché de 2.600 frijoles secos encontrados en un sitio neolítico tardío en las afueras de Nazaret. Nazaret es una ciudad en el norte de Israel, en Galilea.

El método de cocción ful también se menciona en el Talmud Yerushalmi, lo que indica que este método se ha utilizado en el Cuerno de África y Oriente Medio desde el siglo IV.

El Talmud Yerushalmi, Talmud de Jerusalén (תַּלְמוּד יְרוּשַׁלְמִי), es una colección de notas rabínicas desde el siglo II hasta el final del siglo V, sobre la tradición oral judía conocida como Mishná.

Ful medames comenzó a ganar popularidad en Egipto en la Edad Media, cuando eran consumidos por mujeres, principalmente en baños públicos.

De hecho, en la Edad Media, la creación de medames completos en El Cairo fue casi monopolizada por los clientes de los baños termales Princess, un baño público en un pequeño complejo cerca de la famosa fuente pública actual de Muhammad ‘Ali Pasha, al norte de los dos minaretes no menos famosos de la mezquita del Sultán al-Muayyad sobre la puerta Bab Zuweila del siglo XI.

Durante el día, los clientes de estos antiguos balnearios avivaban los fuegos calentando las qidras, que son enormes ollas llenas de agua de baño.

Como la madera era escasa y costosa en ese momento, aprovechando las brasas del baño, las mujeres las usaban como combustible al llenar estos calderos con frijoles y dejarlos hervir a fuego lento durante la noche.

Una verdadera organización finalmente se desarrolló alrededor de estos baños y otros baños públicos. Cuando se cerraron, las brasas rojas continuaron ardiendo. Para aprovechar estos preciosos incendios, se llenaron enormes qidras con frijoles que hervían a fuego lento todas las noches, y posiblemente durante el día, para proporcionar el desayuno a la gente de El Cairo.

Los baños de Princess vendían frijoles y todas las cocinas de El Cairo enviaban a sus secuaces a comprarlos a granel. La gente incluso a veces terminaba llamándolos ful ḥammām, que significa “frijoles de baño”.

ful medames tradicionales

Ful medames en el mundo árabe

Se han exportado muchas recetas de platos completos desde Egipto a otras partes del mundo árabe, pero también a África y Asia, pero especialmente a Líbano, Siria, Jordania, Israel, los territorios árabes palestinos, Arabia Saudita, Yemen, Somalia, Etiopía, Eritrea , Sudán, Marruecos, Argelia, Túnez y Libia.

En el Líbano, la receta es similar a la receta egipcia, excepto que se le agregan garbanzos y tahini.

En Siria, ful es también el plato de desayuno por excelencia, especialmente popular en Alepo. Los frijoles se dejan hervir a fuego lento en grandes frascos de cobre durante la noche, para servir a la mañana siguiente. Los frijoles nadan en el tahini y el aceite de oliva, y están cubiertos con pasta de pimienta Alepo encima.

En Jordania, el ful se prepara como hummus como salsa, generalmente hecho de tahini, ajo, tomate, jugo de limón, comino molido, aceite de oliva y sal.

En Israel, los territorios árabes palestinos, Libia y Arabia Saudita, los medames completos se preparan según la misma receta que en Egipto.

En Yemen, los ful se cuecen a fuego lento con salsa de tomate, pimiento picado y cebolla y se condimentan con comino y cilantro.

En Etiopía y Eritrea, el ful es uno de los pocos platos que no se sirve con injera pan con pan estándar hecho con harina de trigo, que no es completamente típico de las dietas etíopes y eritreas. Los frijoles se adornan o se mezclan con una combinación de aceite y Berbere.

Ful también se sirven en Somalia, junto con el tradicional somalí lahoh (canjeero)

En Sudán, se sirven ful para el desayuno. Los frijoles se cocinan primero con cebolla y aceite de oliva y luego se sazonan después de cocinar con pimentón, comino y jugo de limón. Luego se sirven cubiertos con tomate crudo, huevo duro y perejil.

En Marruecos, los ful se conocen como bissara y consisten en habas y arvejas verdes llamadas jalbana, hervido con ajo y servido con comino y condimentos. Son particularmente populares en el norte del país y se comen especialmente durante los fríos meses de invierno.

En Argelia, las habas se cuecen al vapor hasta que estén tiernas. Se añaden sal y, a veces, pimienta y comino. Los ful se comen sin salsa, a diferencia de Egipto, excepto en Constantina, donde se les llama ros bratel, una especialidad de la cocina judía, este plato está aromatizado con cilantro y es picante.

En Túnez, las habas se cocinan en agua de limón. Se agregan sal y comino al final de la cocción. En Túnez, los ful se consumen sin salsa.

Ful medames egipcio

Ful Medames

Ful medames es un desayuno vegano de Egipto y Oriente Medio hecho con habas, jugo de limón, ajo, aceite de oliva y comino.

Curso: Aperitivo, Desayuno

Cocina: Egipcia, Vegana, Vegetariana

Porciones: 6 personas

Autor: Mike Benayoun

Ingredientes

  • 1 (20 oz.) Puede ful medames (habas)
  • 5 dientes de ajo, prensados
  • 1 limón, recién exprimido
  • 1 cucharada de comino molido
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 manojo pequeño de perejil, finamente picado
  • 1 tomate, sin semillas y cortado en cubitos
  • ½ cucharadita de pimienta de cayena u otro ají rojo (opcional)
  • Aceite de oliva (para servir)

Instrucciones

  1. Agregue las habas con su líquido en un horno holandés grande y caliéntelas a fuego medio durante 10 minutos.

  2. En un tazón, combine el ajo, la sal y el jugo de limón.

  3. Transfiera los frijoles calientes a otro tazón.

  4. Usando un mortero, triture los frijoles hasta que se purgue un poco más de la mitad de la mezcla.

  5. Agregue la mezcla de ajo, jugo de limón y comino. Mezcla.

  6. Agregue la pimienta de Cayena (u otro ají rojo).

  7. Sirva los medames con una cucharadita de perejil picado y tomates, y rocíe con aceite de oliva.