Egipto: Mahshi

¿Qué es mahshi?

Mahshi es un plato de verduras rellenas de carne molida y arroz, que se cocinan en salsa de tomate y comino.

Muy a menudo, la calabaza de verano libanesa (kusa) se utiliza para este plato, pero hay algunas variaciones basadas en la calabaza, la berenjena, los pimientos, incluso los tomates o las papas.

El relleno a base de carne no es obligatorio, y existen muchas versiones basadas en un relleno exclusivamente vegetariano. Las versiones que solo se basan en vegetales se sirven frías o más bien a temperatura ambiente, estas son dolmas.

Las versiones de carne siempre se sirven calientes. La versión levantina incluye menta fresca y ajo. En Chipre, generalmente se rellenan las flores de calabacín.

¿Cuál es el origen de mahshi?

Mahshi es uno de los muchos platos de origen otomano que se extienden por todo el territorio del antiguo imperio, desde los Balcanes hasta Egipto y el Levante.

El nombre mahshi se puede traducir como calabaza rellena. En croata y serbio, este plato lleva el nombre de punjene tikvice. En Albania, se llama kungulleshka të mbushura. Finalmente en Turquía, se llama kabak dolmasi.

En Egipto, Mahshi está presente en todas las mesas de banquetes para bodas, reuniones familiares y especialmente durante las celebraciones del mes de Ramadán.

Como este plato no es caro, es sin duda uno de los más populares en Egipto. A menudo se encuentra en las comidas familiares en todo el país. Carne libre para los pobres y con carne para los ricos.

Cómo hacer mahshi

Para preparar un buen mahshi, es esencial obtener la calabaza de verano libanesa (kusa), una variedad de calabacín blanco (calabaza de verano).

Se ahuecan usando un manakra, una herramienta similar al descorazonador de manzanas. El relleno con carne molida se prepara salteando una cebolla y luego agregando la carne, el perejil, el comino y el puré de tomate.

La carne molida es muy común en la cocina árabe, especialmente en Egipto. Este relleno se combina con arroz de grano corto. Paralelamente, la pulpa de calabacín se prepara en una salsa con tomate.

Mahshi se puede ensamblar llenando un horno holandés con rodajas de tomate y papa que servirán como base para el calabacín. El calabacín relleno de arroz y carne se coloca encima y luego se agrega la salsa de tomate, el caldo, el aceite de oliva y el limón.

Después de hervir a fuego lento durante mucho tiempo, el calabacín está muy tierno, el arroz completamente cocido y la carne muy suave. La salsa reducida está aromatizada con comino y este plato está listo para ser servido.

¿Cuáles son las variantes de las verduras rellenas?

En los países del antiguo Imperio Otomano, estos rellenos a base de carne y / o arroz se encuentran en las famosas hojas de parra rellenas o en las hojas de col rellenas. La atención prestada a la preparación de estos platos de un mundo antiguo los hace particularmente agradables a la vista cuando se colocan sobre una mesa.

La cuenca mediterránea tiene muchas recetas basadas en vegetales, hay que decir que en estas latitudes, el cultivo de estos vegetales no es difícil.

Entonces, en Provenza, Italia, como en el Magreb y el Medio Oriente, desde el comienzo de la primavera, todo tipo de verduras se puede rellenar con carne, arroz o simplemente verduras.

En Francia, en la región de Niza, la gente ha llevado el arte de rellenar verduras al extremo, con alcachofas, hinojos, repollo, flores de calabacín, todo se puede rellenar y hervir a fuego lento.

Lucien Tendret, sobrino y biógrafo del crítico gastronómico Brillat-Savarin, incluso ofrece una versión basada en cordero y pollo asado, trufas y champiñones silvestres, un relleno real para tomates regordetes.

Según el autor Andrée Maureau, las verduras rellenas son “tan suntuosas para los ojos como para la boca”. En Francia, es especialmente el repollo, que se rellena con carne de salchicha o faisán, toma en este caso el nombre de monasterio, una receta visualmente excepcional que hizo el éxito de los cocineros franceses del siglo XIX en toda Europa.

Mahshi

Mahshi es un plato de verduras rellenas de arroz y carne, un plato tradicional del antiguo Imperio Otomano, popular en los Balcanes, el Levante y Egipto.

Curso: plato principal

Cocina: Egipcia, Mediterránea, Medio Oriente

Porciones: 4 personas

Autor: Renards Gourmets

Ingredientes

Para la carne y el arroz

• 1 cebolla pequeña, cortada en cubitos
• 6 onzas. carne de res molida
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharadas de puré de tomate
• ¼ taza de agua
• 2 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de arroz de grano corto
• 1 cucharada de aceite de oliva
• sal
• Pimienta

Para el calabacín

• 10 calabazas de verano libanesas (kusa, piel verde clara), aproximadamente 6 pulgadas
• 2 papas grandes, peladas, cortadas en rodajas finas
• 2 tomates grandes y firmes, pelados, sin semillas y en rodajas finas
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ taza de coulis de tomate
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1 cucharada de eneldo finamente picado
• 1 cucharada de cilantro finamente picado
• 2 tazas de caldo de pollo (o caldo de verduras o ternera)
• 3 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
• Aceite de oliva virgen extra
• sal
• Pimienta

Instrucciones

Carne y arroz

1. En un horno holandés grande, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dore la cebolla.

2. Una vez que la cebolla esté translúcida, agregue la carne molida, ¼ cucharadita de sal y el comino. Mezclar bien.

3. Dorar la carne, luego agregar el puré de tomate, el perejil y el agua. Sazone con pimienta negra.

4. Lleve la salsa a ebullición rápida, luego retírela del fuego y vierta todo en un tazón grande.

5. En el tazón, agregue el arroz crudo. Mezclar con la salsa con una cuchara de madera. Ponga a un lado hasta que la mezcla se enfríe.

Calabacín

1. Ahueca el calabacín con un deshuesador de vegetales o manzanas. Reserve el interior de la calabaza.

2. En el mismo horno holandés, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva.

3. Agregue el interior del calabacín sin corazón, corte en trozos pequeños y el comino. Condimentar con sal y pimienta.

4. Cocine durante 10 minutos a fuego medio bajo, luego agregue el coulis de tomate, el perejil, el cilantro y el eneldo. Dejar de lado.

5. Una vez que la mezcla de arroz reservada se haya enfriado, rellene el calabacín hueco con esta mezcla y reserve el resto.

6. Forre un horno holandés muy grande con rodajas de tomate y papa para cubrir el fondo.

7. Coloque el calabacín en una sola capa.

8. Agregue el resto de la mezcla de arroz al calabacín.

9. Vierta la salsa con los trozos de calabacín reservados.

10. Agregue el caldo de pollo (vegetal o de res), el jugo de limón y 5 cucharadas de aceite de oliva.

11. Sazone con sal y pimienta nuevamente.

12. Llevar a ebullición a fuego alto, luego reduzca el fuego y cocine tapado a fuego medio durante aproximadamente 45 minutos a una hora, o hasta que el líquido se absorba y la salsa tenga una consistencia suave.