Emilie Raffa’s Everyday Sourdour & Spicy White Bean Arugula Dip

No he marcado conscientemente muchos hitos en mi vida como cocinera casera. Mi curva de aprendizaje se ha desarrollado lenta y gradualmente: llega un día en que algo con lo que solía luchar de repente se siente como un hábito, o me doy cuenta de que un proceso que solía temer ya no es un gran problema. Muchos de estos momentos han tenido que ver con la cocción, simplemente porque es más técnico y menos intuitivo (para mí) de lo que siempre ha sido cocinar.

2017 ha sido el año del pan. Comencé a hacer mi propio pan con regularidad por primera vez en mi vida, inspirado en la increíble experiencia de Alexandra Stafford. Pan, tostadas, migas, y luego estimulado por La nueva cocina de laurel (que está lleno de buenas instrucciones). Había temido hornear pan casero durante años, intimidado por los consejos excesivamente técnicos y las inquietudes acerca de si tendría el sentido correcto del tiempo y la intuición.

Este año, he aprendido que, para citar a Julia Turshen, “la levadura es solo un ingrediente”, y no hay nada tan aterrador en amasar o moldear la masa. He llegado a amar la sensación de masa en mis manos. Me encanta sentarme y verlo hacer lo suyo: descansar, levantarse y girar un tono dorado profundo en el horno.

La cocción del pan me encontró en el momento adecuado. Empecé a cocinar del libro de Ali justo cuando estaba procesando la pérdida de una relación a largo plazo. Estaba desconsolado, y hornear me hizo compañía. Me dio algo que hacer y me presentó una serie constante de nuevos desafíos, cada uno lo suficientemente satisfactorio pero lo suficientemente incremental como para ser manejable.

Sobre todo, me dio pan. Pan después de pan tierno y fragante. No puedo pensar en muchas cosas que estoy feliz de comer como pan o tostadas, y todas las cosas que puedes servir con ellas (salsa, sopa, etc.).

A pesar de todo esto, me dije que los panes con levadura están a mi alcance, pero la masa madre no es para mí. La masa madre es para panaderos serios, aquellos que conocen los entresijos de la autolisis y las levaínas y la puntuación e hidratación. Sigo a innumerables usuarios de Instagram de masa madre, pero en cierta medida eso me ha hecho sentir más intimidado, en lugar de menos.

Aún así, no he podido sacudir la picazón para dar un giro a la masa madre, y el trabajo de muchas mujeres —Cheri Litchfield y Sarah C. Owens, entre ellas— me ha dado el aliento continuo que necesito. Fue Cheri quien me recordó que, no importa cuán técnica pueda ser la preparación de masa madre, también es un método tradicional que los cocineros caseros han estado practicando durante cientos de años.

Lo he sabido desde hace un tiempo, pero necesitaba que alguien me guiara, un guía cálido, amigable y accesible. Entra Emilie Raffa.

Quizás conozcas a Emilie como la autora de Zanahoria inteligente blog, donde comparte recetas de comida reconfortante y saludable. También es una consumadora panificadora, y su nuevo libro, Masa madre artesanal hecha simple, es un tributo amoroso a los entresijos de la elaboración del pan. Es el recurso más accesible y práctico que he visto sobre masa madre (después de haber comprado y dejado inactivo una cantidad de libros mucho más técnicos).

Tengo que agradecer a Emilie por el hecho de que, a partir de la semana pasada, he estado horneando masa madre fresca cada dos días, rompiéndola en trozos y sumergiéndola en sopa, usándola para tostadas, cortándola en bocadillos y compartiendo alegremente con mis vecinos y amigos

Es difícil para mí decir cuán gratificante ha sido, no solo el asombro que sentí cuando me di cuenta de que podía hacerlo, sino también la sensación de poder que puede brindar el hornear el propio pan. Es muy gratificante crear un alimento básico de nada más que harina, agua y sal. Veo más que nunca por qué el proceso se vuelve tan intoxicante con el tiempo. Y veo que la masa madre no es un proyecto para maestros panaderos. Realmente puede ser simple, intuitivo y divertido.

Compartiré la receta fundamental de Emilie para la masa madre diaria en esta publicación, junto con una sabrosa salsa para mojar tus rebanadas. Pero quiero enfatizar que todo el libro es invaluable, especialmente si eres nuevo en la masa madre. Emilie lo guía a través de cada paso del proceso, incluida la creación de un iniciador, con instrucciones simples y pistas útiles. Si quieres comenzar a hornear regularmente, querrás leer todo lo que tiene que decir.

Y leerlo no te abrumará. Este libro no es denso ni seco. Emilie se complace en omitir ciertas técnicas o términos, asegurando a los lectores que no necesitan saber todo sobre la masa madre para comenzar. Ella te da exactamente tanta información como sea necesaria para los principiantes. No dudo que seguiré queriendo aprender sobre este proceso, pero como novato me sentí muy agradecido de que Emilie pudiera ayudarme a separar lo esencial de las cosas de nivel de posgrado.

Junto con el libro, Emilie compartió conmigo un paquete de su plato seco, que se llama Dylan, en honor a su hijo. Dylan es la descendencia de Priscilla, un abridor robusto que Celia, la amiga de Emilie, le envió desde Australia hace años. El entrante, dice ella, está destinado a ser compartido. Usar el iniciador seco de Emilie significa que no necesito cultivar el mío desde cero; En 3 días, tenía un frasco bien alimentado, burbujeante y listo para usar.

Al final de la publicación de hoy, después de la receta, ofreceré la oportunidad para que un lector estadounidense gane una copia del libro y un paquete del entrante seco de Emilie. Juntos, son todo lo que necesita para comenzar con sus propios panes. Por ahora, sin embargo, quiero compartir la increíble receta de masa madre de Emilie, prácticamente sin amasar todos los días, junto con su receta rápida, ajosa y tan simple para la salsa de rúcula de frijoles blancos.

Masa madre de todos los días de Emilie Raffa

Autor –

Horario del panadero:

  • Jueves Sabado: Alimenta a tu entrante hasta que esté burbujeante y activo.
  • Sábado por la noche: Haga la masa y deje crecer durante la noche.
  • Domingo por la mañana: Dale forma a la masa, deja que se levante nuevamente, marca y hornea.

Ingredientes

  • 50 g 1⁄4 taza burbujeante, iniciador activo

  • 350 g 11⁄3 tazas más 2 cucharadas de agua tibia

  • 500 g 4 tazas más 2 cucharadas de harina de pan 9 g (11⁄2 cucharaditas) de sal marina fina

  • Hacer la masa: Por la noche, mezcle el entrante y el agua en un tazón grande con un tenedor. Agrega la harina y la sal. Combine hasta que se forme una masa rígida, luego termine de mezclar a mano para incorporar completamente la harina. La masa se sentirá densa y peluda, y se adherirá a los dedos a medida que avanza. Raspa todo lo que puedas. Cubra con una toalla húmeda y deje reposar por 30 minutos. Reponga su entrante con harina fresca y agua, y almacene según sus preferencias.

  • Después de que la masa haya descansado, trabaje la masa en una bola bastante lisa. Para hacer esto, toma una porción de la masa y dóblala, presionando las yemas de tus dedos hacia el centro. Repita, abriéndose camino alrededor de la masa hasta que comience a apretarse, unos 15 segundos.

  • Aumento masivo: Cubra el recipiente con una toalla húmeda y déjelo crecer durante la noche a temperatura ambiente. Esto tomará alrededor de 8 a 10 horas a 70 ° F (21 ° C). La masa está lista cuando ya no se ve densa y se ha duplicado en tamaño.

  • Forma: Por la mañana, coloque la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Para darle forma redonda, comienza en la parte superior y dobla la masa hacia el centro. Voltee la masa ligeramente y doble sobre la siguiente sección de masa. Repita hasta que haya completado el círculo. Voltee la masa y deje reposar durante 5 a 10 minutos. Mientras tanto, forra un tazón de 8 pulgadas (20 cm) con una toalla y espolvorea con harina. Con las manos enharinadas, ahueque suavemente la masa y jálela hacia usted con un movimiento circular para ajustar su forma. Con un raspador de banco, coloque la masa en el tazón, con la costura hacia arriba.

  • Segunda subida: Cubra el tazón y deje reposar de 30 minutos a 1 hora. La masa está lista cuando se ve hinchada y ha aumentado ligeramente, pero aún no ha duplicado su tamaño.

  • Precaliente su horno a 450 ° F (230 ° C). Corte una hoja de papel pergamino para que se ajuste al tamaño de su olla, dejando suficiente exceso alrededor de los lados para quitar el pan.

  • Puntuación: Coloque el pergamino sobre la masa e invierta el tazón para liberar. Espolvorea la masa con harina y frota suavemente la superficie con las manos. Usando la punta de un cuchillo pequeño y aserrado o una cuchilla de afeitar, marque la masa con el patrón de corte cruzado en la página 195, o de la forma que desee. Usa el pergamino para transferir la masa a la olla.

  • Hornear: Hornee la masa en la rejilla central durante 20 minutos, cubierta. Retire la tapa y continúe horneando durante 30 minutos. Luego, retire con cuidado el pan de la olla y hornee directamente sobre la rejilla del horno durante los últimos 10 minutos para que quede crujiente. Cuando termine, transfiéralo a una rejilla de alambre. Enfriar durante 1 hora antes de cortar.

  • La masa madre se consume mejor el mismo día que se hornea. Para maximizar la frescura, enfríe completamente y guárdelo a temperatura ambiente en una bolsa de plástico por hasta 1 día.

Sobre la masa: Debido a que esta masa aumenta mientras duermes, no sentirás la tentación de apresurar el proceso o controlarlo cada cinco segundos para ver si está listo. Eche un vistazo al horario del panadero, luego haga ajustes para adaptarse a su propio horario. El método nocturno puede aplicarse a la mayoría de las recetas en este libro.

Dip de rúcula picante de frijoles blancos de Emilie Raffa

Autor –

Tiempo de preparación: 5 minutos.

Tiempo de cocción: 5 minutos.

Tiempo total: 10 minutos

Rinde: 2 tazas

  • 11 ⁄2 tazas 375 g de frijoles cannellini, enjuagados y escurridos

  • 1 puñado pequeño de rúcula bebé

  • 1 ⁄4 taza de 60 ml de aceite de oliva, más más para rociar

  • 1 ⁄2 diente de ajo picado

  • Una pizca de hojuelas de pimiento rojo

  • Ralladura de 1 jugo de limón reservado

  • Sal y pimienta negra recién molida
  • Agregue los frijoles, la rúcula, el aceite de oliva, el ajo, el pimiento rojo, la ralladura y el jugo de la mitad del limón a una licuadora. Sazone generosamente con sal y pimienta. Pulsa unas cuantas veces para combinar. La textura debe ser cremosa y rústica. Pruebe la salsa y ajústela con más jugo de limón o sal y pimienta si es necesario.

  • Transfiera la salsa a un tazón pequeño y rocíe con aceite de oliva extra y hojuelas de pimiento rojo. Arregle las rodajas de masa madre a un lado, para servir para mojar.

También puede usar perejil fresco o hojas de cilantro en lugar de la rúcula.

Claramente, estoy muy contento con el pan de Emilie, no solo la firma Everyday Sourdough, sino los muchos otros panes increíbles en este libro, que incluyen la calabaza con semillas de arándano, el ajo asado y el romero y el pan de centeno danés.

Pero vale la pena decir lo increíble que es este chapuzón también. Es el tipo de cosas que puedes preparar en cuestión de minutos si tienes una lata de frijoles y un puñado de verduras o hierbas amargas, seguro de que tus amigos o quien sea que venga lo pulirán. La cremosidad de los frijoles y el aceite de oliva se ve compensada por la picadura de ajo y pimienta, y la salsa es mucho más compleja de lo que sugeriría su simple preparación.

Si ha pensado en la masa madre pero no sabe por dónde empezar, este es el libro para usted. E incluso si nunca ha hecho pan antes, le dará todas las herramientas que necesita para comprender el proceso. Lo que Emilie le enseña le servirá con cualquier tipo de pan, y su variedad de recetas (que abarcan no solo panes, sino también galletas, panecillos, postres y comidas saladas) le dará muchas ideas sobre qué hacer con todos los panes maravillosos que estás haciendo.

Ingrese a continuación para ganar una copia para usted. ¡Elegiré un ganador dentro de dos semanas a partir de hoy!

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Como dije, la elaboración del pan me ha encontrado en el momento adecuado, y estoy muy emocionado de seguir aprendiendo y compartiendo sobre el proceso. Quizás el trabajo de Emilie lo inspire a considerar hacer masa madre en casa, ya que me ha inspirado, y si no, espero que lo aliente a recoger una barra de pan de su panadero local y untarla con un poco de salsa de frijoles blancos cremosos. .

¡Disfruta de las recetas y nos vemos este fin de semana para el resumen!

xo

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