Coloque el rosbif bien cocido y en cubos (con grasa y todo si lo tiene) en el tazón de un procesador de alimentos y deje correr durante 15 segundos. La textura debe ser del tamaño de un arroz. Continúe pulsando en ráfagas cortas para lograr los trozos del tamaño de arroz.
Vierta en un tazón grande junto con el puré de papas frío y 2 cucharadas de aceite.
En una sartén pequeña, coloque las dos cucharadas restantes de aceite y, a fuego medio, saltee las cebollas durante 3 minutos. Agregue el ajo y cocine por otro minuto, luego retire y agregue al tazón con la carne y las papas y revuelva para combinar.
Agregue los huevos, el queso, el tomillo y 2 cucharadas de harina y mezcle para combinar.
Haga la salsa agregando la grasa del asado si los tiene en una cacerola pequeña y caliente. (Si no tiene goteos, simplemente reduzca el vino y continúe) Una vez que burbujee, agregue el vino y cocine para que se evapore. Agregue el caldo y el color de la salsa y caliente hasta que burbujee. Mezcle la mantequilla ablandada y la harina para formar una pasta (llamada beurre manié), luego agregue a la cacerola y cocine la salsa a fuego medio bajo durante diez minutos. Pruebe y sazone si es necesario con sal y pimienta.
Agregue ½ taza de salsa a la mezcla de carne y guarde la taza restante de salsa para servir con las hamburguesas terminadas.
Mezcle completamente la mezcla de carne y, con una cuchara, reparta 18 bolas de aproximadamente cuatro onzas cada una.
Forre dos bandejas de hojas con pergamino y, con un colador, tamice ¼ de taza de harina sobre el papel pergamino de cada bandeja.
Con las manos mojadas, forme cada hamburguesa en forma de disco de aproximadamente media pulgada o más de espesor y colóquese en la sartén enharinada. Repita para todo el relleno terminando con aproximadamente nueve por sartén.
Espolvoree la ½ taza de harina restante sobre las 18 hamburguesas, cubra y refrigere durante una hora o más para que se endurezcan. Deben estar firmes cuando se levantan.
Cuando esté listo para cocinar, precaliente el horno a 425 grados F y derrita la mantequilla en una cacerola pequeña.
Unte con mantequilla el fondo de dos bandejas de hojas. (Puede reutilizar las dos primeras bandejas de hojas deslizando el pergamino y las hamburguesas en la encimera).
Divida las hamburguesas ahora frías en las dos cacerolas con mantequilla levantando cada una de la superficie enharinada y colocándolas en la cacerola con mantequilla.
Usando la mantequilla restante, unte la parte superior con mantequilla.
Coloque las dos cacerolas en el horno durante 12 minutos. Retire y voltee con cuidado cada hamburguesa (usamos un volteador de pescado). Vuelva a colocar en el horno durante otros 12-13 minutos hasta que esté bien dorado y crujiente por ambos lados. (Las hamburguesas son delicadas, así que tenga cuidado al voltearlas y moverlas).
Vuelva a calentar la salsa y sirva dos hamburguesas a cada invitado con la salsa encima junto con su almidón y vegetales favoritos.
