Los encurtidos fermentados se conservan de forma natural, deliciosamente picantes y probióticos. Esta es una gran receta para hacer en los meses de verano cuando los pepinillos están en temporada. Te mostraré cómo hacer pepinillos crujientes crujientes de pepino fermentado.
Los dos tipos de pepinillos
En mi receta de aderezo para ensalada de jugo de pepinillos, hablé sobre los dos tipos de encurtidos. Para recapitular aquí:
El primero es el encurtido a base de vinagre con el que la mayoría de la gente está familiarizada. El vinagre en escabeche se hace conservando los pepinos en una solución de vinagre. La acidez del vinagre previene el crecimiento de bacterias y preserva los pepinos. La mayoría de los encurtidos de la tienda de comestibles son encurtidos de vinagre.
El segundo tipo son encurtidos fermentados, más comúnmente conocidos como encurtidos kosher judíos. Los encurtidos fermentados se hacen por fermentación lacto de los pepinos en salmuera. La sal ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias dañinas mientras permite que las bacterias lácticas beneficiosas se desarrollen y produzcan ácido láctico. Entonces el ácido láctico preservará los pepinos. Verá durante este proceso, también estamos obteniendo muchas bacterias lácticas en el jugo de pepinillos. Los encurtidos fermentados tradicionalmente se consideran probióticos porque las bacterias lácticas son un tipo amigable que también puebla nuestra vía digestiva.
Entendiendo salmuera
Hacer la salmuera de sal correcta es la mitad de las tareas para una fermentación exitosa.
Hay muchos tipos de sal en el mercado hoy. Yo uso sal marina natural. También puede usar otras sales naturales, como la sal rosa del Himalaya. Aunque no es mi mejor opción, algunas personas usan sal de decapado o sal kosher con excelentes resultados. Generalmente, se desaconsejan las sales de mesa yodadas, ya que se cree que el yodo afecta el crecimiento de bacterias.
Después de seleccionar la sal correcta para usar, debemos asegurarnos de usar la cantidad correcta. Usando muy poca sal, tiene una mayor probabilidad de desarrollar moho. Usando demasiada sal, evitará que crezcan todas las bacterias buenas y malas, lo que detendrá la fermentación. La cantidad correcta de sal para la fermentación se encuentra en algún punto intermedio, y también es en este rango donde las verduras fermentadas saben mejor.
Si tiene experiencia con la fermentación, al igual que cocinar, puede probar su salmuera para determinar si es lo suficientemente salada. Pero a la mayoría de las personas les gusta referirse a una tabla de porcentajes de salmuera. El porcentaje de salmuera de sal se calcula en peso, lo cual es difícil de medir en una cocina casera y bastante confuso. Afortunadamente, se han convertido en medidas fáciles con tazas y cucharas.
- 2% de sal, salmuera = 1 cucharada de sal por cada 4 tazas de agua
- 3% de sal y salmuera = 1.5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua
- 4% de sal Salmuera = 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua
- 5% de sal, salmuera = 2.5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua
Estos son los porcentajes de salmuera de sal más comúnmente utilizados. Dependiendo de lo que esté fermentando, es posible que desee utilizar un contenido de sal mayor o menor. Para esta receta de encurtidos fermentados, utilizo 4% de salmuera. Recomiendo un 4-5% de salmuera de sal para fermentar encurtidos de pepino. Explicaré más en la próxima sección.
Los crujientes secretos de pepinillos
En caso de que se pregunte, cuando se trata de encurtidos, cuanto más crujientes y crujientes, mejor. Si eres nuevo en la fermentación, una de las formas más fáciles de fallar en la fermentación de encurtidos es hacer que los pepinos se vuelvan blandos. Hay algunos factores que afectarán la crujiente de los encurtidos fermentados.
- En general, un mayor porcentaje de salmuera mantendrá los encurtidos más crujientes que un menor porcentaje de salmuera. Deberá mantener su salmuera a aproximadamente 4-5% cuando fermenta encurtidos en lugar de 2-3% o menos. 4% de salmuera se traduce en 2 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua; El 5% de salmuera se traduce en 2.5 cucharadas de sal por cada 4 tazas de agua. Utilizo 4% de salmuera de sal para esta receta, ya que no me gusta hacer mis encurtidos demasiado salados. Un mayor porcentaje de salmuera de sal ayudará a preservar la crujiente aún más, y también tendrá encurtidos más salados como resultado.
- Remojar previamente el pepino en agua con hielo es una práctica común para mantener la textura crujiente de los pepinos. El agua helada estimula los pepinos que pueden haberse marchitado desde que arrancaron las vides.
- El recorte del extremo en flor de los pepinos eliminará la concentración de una enzima que continuará madurando los pepinos y los dejará flácidos.
- Los encurtidos disponibles comercialmente en los supermercados a menudo contienen un ingrediente llamado “cloruro de calcio”. El cloruro de calcio es un aditivo que mantiene los pepinillos crujientes. Al fermentar encurtidos en casa, podemos usar ingredientes naturales que contienen tanino para mantener los encurtidos crujientes. Algunas plantas que contienen taninos que se usan regularmente en la fermentación de encurtidos son: hojas de uva, hojas de roble, hojas de frambuesa, hojas de laurel, té, etc. Utilizo hojas de laurel y té verde en mi receta de encurtidos fermentados, ya que están disponibles. Puede sustituir el tanino por otras hojas en su receta.
- Los pepinos de decapado más pequeños a menudo resultan más crujientes que los más grandes.
Reprocesando jugo de pepinillo fermentado
Una vez que se terminan los encurtidos, no es necesario tirar el jugo de encurtido fermentado. Puede reutilizar el jugo de pepinillo fermentado de las siguientes maneras:
- Use una pequeña porción del jugo fermentado de pepinillos para iniciar el siguiente lote de fermentación de pepinillos. Tenga en cuenta que este es un tema muy controvertido entre los fermentadores. Muchos fermentadores creen que la salmuera vieja nunca debe agregarse a un nuevo fermento, ya que interfiere con las etapas naturales de la fermentación y, por lo tanto, reduce los beneficios para la salud. Sin embargo, en la práctica tradicional, las salmueras viejas con frecuencia se reutilizan para fermentar nuevos lotes de vegetales. Si usa salmuera vieja para comenzar la nueva fermentación, puede estar seguro de que no hay riesgo para la salud ni arruinará sus vegetales. Si no le gusta reutilizar la salmuera vieja en nuevos fermentos, hay muchas otras formas de usar el jugo de pepinillo fermentado que le sobra.
- Use el jugo de pepinillo fermentado para preparar el aderezo de ensalada de jugo de pepinillo, que es increíble en esta ensalada de salmón ahumado y papa.
- Use el jugo de pepinillo fermentado en adobos para carne.
- Use el jugo de pepinillo fermentado en sopas.
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Encurtidos fermentados / con té verde y flores de eneldo
Los encurtidos fermentados se conservan de forma natural, deliciosamente picantes y probióticos. Esta es una gran receta para hacer en los meses de verano cuando los pepinillos están en temporada.
Curso:
Condimento, guarnición
Cocina:
americano
Porciones: 1 galón
Calorías: 486 kcal
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Ingredientes
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4-5lbpepinillos en vinagre
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12clavos de olorajo
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4 4cucharadagrano de pimienta negra
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4-5ramitas grandesflores frescas de eneldo o hierba de eneldo
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4 4pantalonesté verde, orgánico(o 8 cucharaditas de té verde suelto)
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12hojas de laurel
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4 4guindilla roja seca
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10tazasagua filtrada
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5 5cucharadasal marina natural
Instrucciones
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Remoja los pepinos en vinagre en agua con hielo durante unas horas.
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Recorte los extremos de los pepinos en vinagre.
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Coloca los ingredientes en tu jarra de fermentación o vasija. Esta receta hace aproximadamente 1 galón. Puede usar un frasco de galones o dividir sus ingredientes en frascos de vidrio o recipientes de vidrio más pequeños. Es mejor colocar el ajo, las especias y las hierbas en el fondo del frasco, y luego los pepinos en vinagre encima. Esto evitará que sus especias y hierbas floten sobre la salmuera una vez que se agregue salmuera.
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Mezcle 5 cucharadas de sal con 10 tazas de agua filtrada a temperatura ambiente. Esta proporción produce un 4% de salmuera.
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Vierta la salmuera sobre los ingredientes en su frasco de fermentación. Asegúrese de que la salmuera cubra completamente los pepinos en vinagre. De lo contrario, prepare un poco más de salmuera con la misma proporción de sal a agua.
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Use un peso para mantener todos los ingredientes debajo de la salmuera, especialmente el té y las hierbas. Uso una bolsa de canicas para pesar mis pepinillos.
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Cerrar la jarra de fermentación con una tapa. Deje la menor cantidad de aire posible sobre la salmuera.
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Déjalo fermentar en un lugar fresco y oscuro de la casa durante 10-14 días, hasta que los encurtidos fermentados alcancen la acidez que te gusta. Después del primer día, deberías ver cómo se forman burbujas. Si no está utilizando una vasija de fermentación o una esclusa de aire, asegúrese de cerrar la tapa de la jarra sin apretar para permitir que escape el aire o eructar la jarra regularmente para evitar explosiones.
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Una vez fermentado, retire el peso del recipiente de fermentación o la olla. Guarde los encurtidos fermentados con salmuera en el refrigerador hasta por un año hasta la próxima temporada de pepinillos en vinagre.
Notas de recetas
- Está bien mezclar diferentes tamaños de pepinos para esta receta. Empaque primero los pepinos decapados más grandes y luego use los más pequeños para llenar los espacios.
- Si necesita más o menos salmuera para la cantidad de encurtidos que está fermentando, asegúrese de mantener la misma relación sal / agua.
- Consulte la sección “Comprender la salmuera de sal” para ver la selección de sal y la cantidad a utilizar.
- Puede reemplazar el té verde y las hojas de laurel con otras hojas que contengan taninos. Consulte las secciones “los crujientes secretos del pepinillo” para obtener más consejos.
- El tiempo de preparación y cocción solo incluye el tiempo dedicado activamente a hacer esta receta, no incluye el tiempo mientras se remojan los pepinos en vinagre o el tiempo esperando que progrese la fermentación.
- El cálculo de calorías se basa en toda la receta.
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