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Ensalada De Pizza Con Hongos Y Mozzarella

La pizza es pura comida reconfortante en cualquier época del año, pero a medida que se acerca la primavera, prefiero hacer esta versión de ensalada para mantenerla fresca. Use cualquier verde primaveral abundante pero tierno, como rúcula, col rizada, mizuna, lechuga de minero o una combinación. Si tiene acceso, ¡mezclar las verduras con hierbas como perifollo y perejil le da un toque extra! Mezclar con un poco de aceite y vinagre y luego cubrir la pizza aún caliente fuera del horno permite que las verduras se marchiten ligeramente pero permanezcan crujientes.

La masa de pizza se beneficia de una fermentación de masa madre larga y fría para mejorar su sabor y digestibilidad. Esta receta es una variación del Table Loaf que usa tanto pan como harinas de trigo integral, aunque también funcionaría el uso para todo uso como una sustitución parcial. Además, tiene la opción de agregar aceite de oliva para ablandar el gluten en la harina de pan. Esto reduce la masticabilidad en la corteza de la pizza que a veces resulta del uso de harinas con alto contenido de proteínas en combinación con masa madre. El menor porcentaje de levadura para esta masa le da la flexibilidad de mezclar, dar forma y luego mantenerla en el refrigerador hasta por 3 días antes de hornearla. Ajustar la fermentación final de la nevera en función de la fermentación total a bajas temperaturas; cuanto más tiempo se haya mantenido la masa en el frigorífico, más corta será la prueba final. —Sarah Owens

Ingredientes
  • Levadura:

  • 10 gramos de iniciador activo 100% hidratante, refrescado (alimentado)

  • 10 gramos de harina integral (el centeno o el trigo integral funcionan bien)

  • 10 gramos de agua tibia (70 ° F a 75 ° F)

  • Masa

  • 30 gramos de levadura

  • 270 gramos de agua tibia (75 ° F)

  • 20 a 30 gramos de aceite de oliva extra virgen

  • 8 gramos de sal marina fina

  • 310 gramos de harina de pan

  • 80 gramos de harina de pan integral

  • Aderezos:

  • 120 gramos de setas de haya

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

  • 1 pizca generosa de sal

  • 1 libra de mozzarella fresca

  • 250 gramos de salsa para pizza

  • Ensalada:

  • 6 puñados de tiernas hojas verdes de primavera

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

  • 1 cucharada de vinagre a elección

  • Flores comestibles de elección

Direcciones
  1. Prepara la levadura: de 8 a 12 horas antes de mezclar tu masa, prepara la levadura. Coloque el entrante renovado y el agua en un tazón grande y revuelva para romper el entrante. Agrega la harina y mezcla con una cuchara hasta que no queden grumos secos. Tape y deje fermentar a temperatura ambiente hasta que esté listo para mezclar su masa.

  2. Mezclar la masa: Cuando las burbujas rompan la superficie de la levadura, huele a madura y se ha hinchado considerablemente de tamaño, agregue el agua, 10 g de aceite de oliva (si se usa) y sal y revuelva para combinar. Mide las harinas en el bol y usa tus manos para mezclar y exprimir la masa con movimientos circulares. Debido a que esta es una masa de menor hidratación, se sentirá más difícil de mezclar que un pan típico de masa madre. La masa debe sentirse un poco firme pero algo pegajosa. Cuando no queden grumos secos, tapar y dejar reposar la masa durante 20 a 30 minutos, permitiendo que la harina se hidrate y el gluten se relaje.

  3. Abofetear y doblar: para desarrollar fuerza en la masa, puede elegir este paso para ayudar a trabajar el gluten en la masa. Cuando la masa se haya relajado, retírela del tazón y con un movimiento rápido, golpee la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Tire y arrastre ligeramente la masa para estirarla antes de doblarla. Levanta la masa, dale la vuelta en la mano y repite este movimiento. Continúe hasta que sienta que la masa se aprieta y resiste sus movimientos, aproximadamente de 1 a 2 minutos.

  4. Fermentación a granel: Limpie el tazón, frote el interior con el aceite restante y vuelva a colocar la masa en el tazón, enrollando para cubrir. Cubra una vez más y deje el tazón a un lado en un lugar cálido (idealmente a 75 ° F) para fermentar a granel durante 2 ½ a 3 horas (quizás ½ hora menos en el verano). Durante este tiempo, estire y doble la masa en el tazón para ayudar a desarrollar la red de gluten esencial para atrapar los gases de fermentación. Para hacer esto, primero moja tus manos para evitar que la masa se pegue y desliza suavemente tus dedos debajo de la masa. Suelta la masa de los lados del tazón y dóblala suavemente hacia el centro. Gire el tazón y repita de 3 a 4 veces más hasta que haya trabajado alrededor de la masa. Repite este proceso cada 30 a 45 minutos. Debería notar que progresa desde una ‘masa peluda’ al comienzo de la mezcla a exhibir un carácter más cohesivo y suave al final de la fermentación a granel.

  5. Dar forma a la masa: cuando la masa se sienta un poco hinchada y veas algunas burbujas de fermentación rompiendo la superficie, es hora de dar forma a la masa. Engrase ligeramente dos tazones pequeños de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro y reserve. Con un raspador de tazón, retire rápidamente la masa del tazón y colóquela sobre una superficie limpia. Use un raspador de banco para dividir la masa por la mitad y engrase ligeramente sus manos. Meta suavemente la masa hacia el centro, creando una bola redonda. Con un movimiento circular, tire de la bola contra la superficie de trabajo, ganando tensión en la superficie de la masa a medida que avanza. Cuando tenga una bola apretada, use su raspador de banco para liberar la masa de la superficie de trabajo y colóquela en el tazón engrasado con la costura hacia abajo. Cubra con un paño y plástico y transfiera a la nevera durante al menos 12 horas o hasta 3 días.

  6. Prueba final de la masa: Retire la masa del refrigerador. Retire la tapa y pinche suavemente la superficie de la masa para sentir la presencia de gases atrapados. Cubra y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora antes de volver a probar la masa con el dedo. Cuando esté listo para hornear, debe sentirse notablemente hinchado e inflado como un globo de agua. La impresión debe permanecer en la masa en lugar de recuperarse inmediatamente. Dependiendo de la temperatura de su refrigerador y de cuánto tiempo se haya retrasado la masa, esto puede tomar más o menos tiempo para la prueba final antes de hornear.

  7. Precaliente el horno: Precaliente una piedra para pizza a 550 ° F (o tan alto como su horno alcance) en la rejilla del medio durante 30 a 45 minutos.

  8. Prepare las coberturas: Corte los champiñones en trozos individuales o en pequeños racimos y colóquelos en un tazón pequeño. Rocíe con el aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Mezcle para cubrir y reserve. Corta la mozzarella en trozos de ¼-½ pulgada.

  9. Dar forma a la pizza: Coloque un trozo de papel pergamino en su superficie de trabajo y espolvoree ligeramente con harina, sémola o un poco de harina de maíz. Gire suavemente la masa sobre el papel pergamino y espolvoree ligeramente con harina. Con las yemas de los dedos enharinadas, presione desde el centro hacia afuera, teniendo cuidado de alejarse a medida que se acerca al perímetro. Continúe dando forma a la masa con las yemas de los dedos y la palma de la mano para aplanar la masa hacia afuera hasta que tenga una corteza de 10 a 12 pulgadas de diámetro.

  10. Cubra la pizza: esparza uniformemente la mitad de la salsa sobre la pizza. Espolvoree la mitad de los champiñones sobre la salsa y coloque la mitad de las rodajas de mozzarella encima. Use una cáscara de pizza o la parte posterior de una bandeja para deslizar debajo del pergamino y transfiera la pizza a la piedra para pizza precalentada. Prepara la segunda pizza mientras se hornea la primera.

  11. Hornee la pizza: Hornee la pizza durante 12 minutos antes de verificar cuidadosamente si la parte inferior de la corteza está dorada. Si desea una corteza superior crujiente y ligeramente carbonizada, encienda la parrilla a fuego alto y hornee la pizza al menos a 8 pulgadas del fuego durante 30 a 60 segundos, según su preferencia. Retirar del horno y repetir con la segunda pizza.

  12. Mezcle la ensalada y sirva: Coloque las hojas de ensalada en un tazón grande. Rocíe con el aceite de oliva y el vinagre y revuelva para cubrir. Coloque las verduras para ensalada encima de las pizzas calientes y espolvoree con flores comestibles si lo desea. Cortar y servir inmediatamente.

Sarah Owens es una autora de libros de cocina, panadera, horticultora e instructora con sede en la ciudad de Nueva York. Recibió un premio James Beard por su primer libro Sourdough y lanzó el segundo en agosto de 2017 titulado Toast & Jam with Roost Books. Sarah organiza eventos gastronómicos privados, cocina para cenas emergentes públicas y enseña a hornear y conservar de manera global. Su suscripción y panadería al por mayor BK17bakery.com se encuentra junto al mar en Rockaway Beach, donde también enseña la alquimia y los beneficios digestivos de la levadura natural.

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