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Ensalada de quinua al pesto con espárragos, aguacate y col rizada

Ensalada ligera y sabrosa de pesto y quinua con aguacate, nueces, queso feta, espárragos y col rizada. Este plato lleno de nutrientes es perfecto para empacar y llevar para almuerzos o para barbacoas y picnics.

Últimamente he estado muy entusiasmado con la quinua (¿¿¿¿Revisaste mi Ensalada de Quinua Edamame de Mango hace un par de semanas? Es bastante mágico!), Y esta ensalada de quinua y pesto ha sido parte de mi rutina semanal. Preparo un lote durante el fin de semana para poder comer durante toda la semana. La combinación de salsa de pesto, espárragos, col rizada, nueces, aguacate y queso feta crea una mezcla de súper alimentos con textura y sabor que hará que sus papilas gustativas se desmayen.

Una de mis partes favoritas sobre la quinua es su perfil de nutrientes: está lleno de proteínas de origen vegetal y también carbohidratos complejos. Es una excelente comida para agregar a mis ensaladas cuando quiero una comida más ligera pero también quiero golpear todas mis macros.

Originalmente desarrollé esta receta para mi libro de cocina, ¡Déjalos comer col rizada!, (que se volverá a imprimir como El libro de cocina de la col rizada por excelencia en enero de 2019). Recordando cuánto me encantó este plato cuando lo hice por primera vez hace 4 años para el libro, solo tuve que volver a hacerlo, ya que realmente es una ensalada maravillosa para el verano.

La salsa de pesto que uso en esta ensalada de pesto de quinua es mi pesto de col rizada casera. Normalmente mantengo mis salsas de pesto sin lácteos y veganas al reemplazar el queso parmesano con levadura nutricional y vinagre de sidra. Me parece que la levadura nutricional y el vinagre de sidra agregan un hermoso sabor picante y cursi. Si come productos lácteos, puede omitir la levadura nutricional y el vinagre de sidra y reemplazarlo con 1/2 a 3/4 taza de parmesano rallado. Me encanta la nuez de las nueces en el pesto y el hecho de que la col rizada agrega aún más nutrientes sin dejar de ser súper sabrosa.

Puede preparar fácilmente esta receta preparando la quinua con hasta 4 días de anticipación y preparando la salsa de pesto con hasta 4 días de anticipación. Sin embargo, el plato se prepara rápidamente, por lo que no se necesita preparación previa.

Adaptaciones de recetas:

  • Use su salsa de pesto favorita en lugar del pesto de col rizada.
  • Incorpora tus vegetales de temporada favoritos en lugar de espárragos.
  • Omita el aguacate si está preparando la comida y agréguelo justo antes de servir para que se mantenga fresco.
  • Reemplace cualquiera de sus nueces favoritas por las nueces, o elija piñones o semillas de calabaza.
  • Omita el queso feta para hacer vegano o reemplácelo con queso de cabra.
  • Si no eres intolerante al ajo, puedes agregar 1 diente de ajo a la salsa de pesto.

Mantengo esta ensalada de quinua como guarnición, o la agrego a una gran ensalada verde para convertirla en un plato principal. Puedes comerlo tal cual y llamarlo cena o ser creativo con tus usos. Esta es una maravillosa adición a cualquiera de sus picnics, barbacoas y reuniones.

Ensalada de quinua al pesto con espárragos, aguacate y col rizada

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Tiempo de cocción: 20 minutos.

Tiempo total: 30 minutos

Porciones: 4 a 6 personas.

Ingredientes

Pesto de col rizada

  • 1
    taza
    hojas de col rizada

  • 2
    tazas
    albahaca fresca

  • 1/2
    taza
    nueces

  • 2
    cucharadas
    Levadura nutricional
    Opcional

  • 1/4
    cucharilla
    sal marina
    probar

  • 1
    cucharada
    vinagre de cidra

  • 1/2
    taza
    aceite de aguacate
    o aceite de oliva

Ensalada de quinua:

  • 1
    taza
    quinua

  • 1
    cucharada
    aceite de oliva

  • 1
    pequeño grupo
    espárragos
    recortado y picado

  • 2
    tazas bien embaladas
    hojas de col rizada
    Cortado

  • 1
    cucharilla
    limón rallado

  • 1/2
    cucharilla
    sal marina
    probar

  • 1/2
    taza
    salsa de pesto de col rizada
    receta arriba

  • 1/3
    taza
    nueces crudas
    asado y picado

  • 1
    aguacate
    pelado, sin hueso y cortado en cubitos

  • 1/4
    taza
    queso feta se desmorona

Instrucciones

Pesto de col rizada:

  1. Agregue todos los ingredientes excepto el aceite a un procesador de alimentos y pulse hasta que esté picado. Una vez picado, encienda el procesador de alimentos y haga fluir el aceite a través de la abertura en la parte superior. Continúe procesando hasta alcanzar la textura deseada. Pruebe el pesto para darle sabor y agregue más sal marina o levadura nutricional

Ensalada de quinua:

  1. Cocine la quinua según las instrucciones del paquete.

  2. Agregue aceite a una sartén antiadherente grande y caliéntelo a medio-alto. Agregue los espárragos picados y saltee, revolviendo ocasionalmente, hasta que los espárragos se vuelvan de color verde brillante y comiencen a ablandarse, de 3 a 5 minutos.

  3. Agregue la col picada a la sartén y revuelva. Cubra y cocine hasta que la col rizada se haya marchitado, aproximadamente 1 a 2 minutos. Alejar del calor. Agregue la quinua cocida, la ralladura de limón, la sal marina y el pesto de col rizada y revuelva bien hasta que se combinen.

  4. Agregue el aguacate, las nueces y el queso feta y pruebe el sabor. Agregue más sal marina al gusto. Nota: puede enfriar la pesto de quinua en el refrigerador hasta que esté listo para servir antes de agregar el aguacate, las nueces y el queso feta. La ensalada de quinua se puede servir tanto tibia como fría.

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