Ensalada de Tres Frijoles con Alcachofas y Remolacha

Tres frijoles combinados con verduras, mezclados con albahaca fresca y aderezados con una vinagreta de limón picante. ¡Un almuerzo o guarnición simple y delicioso para cualquier ocasión!

Estoy hablando de esto mientras escribo, y chicos, ¡es tan delicioso! Siempre estoy creando diferentes platos para el almuerzo que pueden durar varios días. Me encanta empacar estos platos con ingredientes a base de plantas y proteínas sin carne. Especialmente si tomo proteína animal para la cena, realmente trato de cumplir con mi regla de limitar la cantidad de proteína animal y solo comerla una vez al día (o no comerla en absoluto). Me encanta la combinación de los nutrientes de 3 frijoles diferentes, además de incluir todos mis vegetales favoritos. Agregué remolacha cruda y alcachofas marinadas en esta ensalada para darle un sabor extra y una textura que funciona perfectamente.

El aderezo también es súper simple, no requiere licuadoras ni procesadores de alimentos. Jugo de limón, ajo machacado, aceite de oliva y vinagre de vino tinto. También cubrí todo con pimienta de limón, ¡es bueno agregar ese toque extra! Siéntase libre de personalizar también con todas sus verduras favoritas. Le eché unos pepperoncinis porque estoy obsesionado. Las aceitunas también funcionarían. Me encanta agregar remolacha cruda porque normalmente no es una verdura que como con tanta frecuencia, pero podrías sustituirla fácilmente por otras verduras.

¡Este plato también sería el plato perfecto para una comida compartida o un picnic! Es muy fácil de empacar y seguramente complacerá a la multitud. También es uno que durará unos días en la nevera. Haga esto el domingo por la noche (solo le llevará unos minutos) y podrá disfrutarlo durante toda la semana para su almuerzo. Mi única recomendación sería agregar la albahaca fresca por separado cada día en la ensalada. ¡Definitivamente agregado a mi lista de recetas fáciles para el almuerzo!

Ensalada de Tres Frijoles con Alcachofas y Remolacha

Ingredientes

• 1 lata de 14 oz de frijoles grandes del norte

• 1 lata de 14 oz de frijoles

• 1 lata de 14 oz de garbanzos

• 1 frasco de 8 oz corazones de alcachofa marinados escurridos

• 1/2 taza de remolacha cruda sin piel picada

• 1/3 taza de cebolla morada picada

• 3/4 taza de pepino picado

• 3/4 taza de tomates cherry picados

• Jugo de 1 limón

• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o vinagre de su elección

• 1/4 taza de aceite de oliva

• 2 dientes de ajo machacados

• 1 taza de albahaca fresca picada

• Sal al gusto

• Pimienta de limón opcional

Instrucciones

1. Empiece por vaciar los frijoles en un colador grande. Enjuague bien los frijoles y colóquelos en un tazón grande.

2. Pica las alcachofas por la mitad (o déjalas como están) y agrégalas a los frijoles. Agregue las verduras restantes: remolacha, cebolla, pepino y tomates.

3. En un tazón pequeño, mezcle el jugo de limón, el vinagre, los dientes de ajo y el aceite. Vierta sobre la ensalada de frijoles y mezcle para combinar todo.

4. Agregue albahaca fresca, sal y pimienta con limón (si se usa). Continúe revolviendo hasta que la ensalada esté completamente combinada. Sirva frío oa temperatura ambiente.

5. La ensalada se puede refrigerar hasta por 3 días.