El calor de julio crea el predicamento anual de que todos los productos maduran al mismo tiempo y yo no quiero encender un horno a menos que sea absolutamente necesario. Afortunadamente, los productos de mediados de verano pueden soportar ser cocinados por lotes un día y consumidos por el resto de la semana.
Las papas nuevas, la primera cosecha de papas de la temporada, se pueden hervir en grandes cantidades, enfriar y convertir en cualquier cantidad de cosas. Picado y aderezado con vinagreta y hierbas para una ensalada ligera de papas. Machacadas con las manos y fritas para el desayuno. Agregado a una sopa ligera en caso de que las noches se vuelvan frescas de repente.
Las judías verdes suelen estar en plena vigencia en julio, presentándose en colores desde el verde clásico hasta el púrpura berenjena y el amarillo ceroso. Se llevan a la parrilla, a una sartén o, mi favorito, a un chapuzón rápido en agua hirviendo con sal. Incluso se me conoce por cubrir un colador con judías verdes y verter las papas y el agua de cocción sobre las judías verdes en lugar de cocinarlas solas. El calor del agua quita el borde crudo, pero deja las judías verdes crujientes en el centro. Solo prepárate, incluso una inmersión rápida en agua caliente convertirá los frijoles morados más vibrantes en un color gris verdoso.
Esta receta también incluye mi forma favorita de cocinar pescado con piel: dorar muy fuerte en abundante aceite por el lado de la piel y luego muy ligeramente por el lado de la carne. La piel resultante, profundamente dorada y crujiente, contrasta con la carne sedosa recién cocida. El único inconveniente es que el pescado escupirá y escupirá cuando toque el aceite caliente, lo que puede quemarle los brazos (las mangas largas ayudan) y ciertamente ensuciar la estufa. Es igual de fácil asar el pescado, pero casi nunca consigo que la piel esté tan crujiente. Afortunadamente, calentar una sartén en una parrilla deja el desorden afuera.
El condimento de aceitunas se mantendrá en su refrigerador por un par de semanas al menos, así que considere hacer un lote doble y usarlo para aderezar cualquier cantidad de ensaladas tibias, a temperatura ambiente o frías como esta. —Abraberens
Cada mes, en Come tus vegetales, el chef, autor del libro de cocina Ruffage y ex granjero Abra Berens comparte una receta de temporada que pone las verduras al frente y al centro (¡donde deberían estar!). ¿Te perdiste una entrega? Dirígete aquí para ponerte al día. —Los editores
Ingredientes
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Sal kosher
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1 taza de lentejas negras o verdes
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1 chalota picada
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2 dientes de ajo picados
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1 taza de aceitunas kalamata sin hueso
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1/4 taza de aceite de oliva extra virgen, y más al gusto
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1 naranja, rallada
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1 cucharada de vinagre de vino tinto
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1/4 de cucharadita de hojuelas de chile
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3 libras de papas pequeñas, cortadas a la mitad si lo desea, hervidas en agua con sal hasta que estén tiernas
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1 1/2 libras de judías verdes, recortadas, blanqueadas y enfriadas (o vea el atajo en las Notas del autor)
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1 libra de tomates cherry, cortados por la mitad
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2 huevos grandes, duros, pelados, cortados en rodajas o cortados en trozos
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5 ramitas de perejil, picado en trozos grandes (opcional)
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2 ramitas de albahaca, cortadas en trozos pequeños (opcional)
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Pimienta negra recién molida
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1/4 taza de aceite de sabor neutro, como canola
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4 (6 onzas) filetes de salmón, con piel
Direcciones
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Hierva 4 tazas de agua con sal y agregue las lentejas. Reducir a fuego lento y cocinar hasta que las lentejas estén tiernas, unos 20 minutos (según el tipo). Drenar. Nota: Puede cocinarlos con anticipación si lo desea, simplemente guárdelos en el refrigerador.
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Pulse la chalota, el ajo y una pizca de sal en un procesador de alimentos hasta que estén finamente picados. Agrega las aceitunas y pulsa hasta que estén picadas. Agregue el aceite de oliva, la ralladura de naranja, el vinagre, las hojuelas de chile y el pulso para combinar. Pruebe la salsa de aceitunas y agregue sal si lo desea.
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Combine las lentejas, las papas, las judías verdes, los tomates, los huevos y las hierbas (si las está usando) en un tazón grande. Aliñar con una gran cantidad de aceite de oliva, una pizca de sal y un par de pimientos molidos de pimienta negra.
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Seque el salmón y sazone abundantemente con sal. Calentar el aceite en una sartén grande a fuego alto hasta que esté casi humeante. Coloque el pescado, con la piel hacia abajo, en el aceite caliente (tenga cuidado, escupirá y salpicará). Con una espátula, presione el pescado hacia abajo, asegurando un buen contacto entre la piel y la sartén. Reduzca el fuego a medio y dore hasta que la piel esté dorada y el pescado se suelte fácilmente de la sartén, de 4 a 5 minutos. Cuando la piel esté completamente chamuscada, apague el fuego y voltee suavemente los filetes para dorar ligeramente la carne hasta que el salmón esté cocido a medio, de 1 a 2 minutos.
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Divida la ensalada de judías verdes en cuatro platos. Coloque el salmón junto a la ensalada, con la piel hacia arriba. Vierta la salsa de aceitunas sobre el salmón y la ensalada y sirva.
Abra Berens es chef, autor y ex horticultor. Comenzó a cocinar en Zingerman’s Deli, se formó en Ballymaloe en Cork, Irlanda. Encuéntrela en Granor Farm en Three Oaks, MI o Farm Club en Traverse City, MI. Su primer libro de cocina, Ruffage: una guía práctica de verduras ya está disponible. Su segundo libro, Grist: una guía práctica de granos y legumbres, se publicará en otoño de 2021.
