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España: Boquerones en Vinagre

¡Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nada es más típico durante el verano en España que un plato de anchoas marinadas en vinagre servido con una cerveza fría. De norte a sur, estos pequeños peces son como un tratamiento común que se sirve en todos los bares de tapas del país.

La anchoa es un pequeño pez azul que da su mejor momento entre abril y septiembre y se pesca en el Mediterráneo y el Atlántico. En español, las anchoas se pueden traducir a anchoas, bocarte o boquerones.

¿Cuál es la diferencia entre anchoas, bocarte, y boquerones?

¡No dejes que todas estas palabras diferentes te engañen, ya que es el mismo pez! La principal diferencia es que la versión de las anchoas saladas marinadas, las que se encuentran en la pizza, por ejemplo, se llama anchoas, mientras que el vinagre o las versiones fritas de anchoas frescas se llaman boquerones en vinagre o boquerones fritos. Anchoa y bocarte son las palabras para anchoas en español, pero se usan más en el norte de España. En el sur, la gente usa más el término boquerones.

¿Qué son los boquerones en vinagre?

Boquerones en vinagre son una tapa tradicional y muy popular en España. Cada familia tiene al menos un chef que prepara estas sabrosas anchoas blancas en salmuera, adornándolas con ajo fresco y perejil. Es una receta fácil, y la parte más difícil es esperar a que el pescado se marine.

Como se trata de una receta hecha de pescado crudo, se recomienda encarecidamente congelar las anchoas después de limpiarlas y evadirlas para evitar cualquier posibilidad de enfermedad. El anisakis, un parásito específico del pez que puede causar una enfermedad humana llamada anisakiasis, no se elimina con el decapado de vinagre. Para evitar esto, el pescado debe ser congelado, sin tripas o cabeza, durante 48 horas, a una temperatura entre -4 y 0 F, antes de la preparación de los boquerones. Si consume anchoas marinadas enlatadas disponibles en el mercado, se recomienda encarecidamente que la etiqueta indique que se ha llevado a cabo este proceso de congelación.

¿Cuál es el origen de boquerones en vinagre?

La historia cuenta que la conservación de estos pequeños peces con sal o vinagre se remonta a hace más de 3000 años; Había una ciudad con una rica civilización, cultivada y muy avanzada en Andalucía, el Reino de Tartessos, en el siglo VIII antes de Cristo.

Este reino es el antiguo reino del sur de la península ibérica. Tartessos fue el nombre dado por los griegos a la primera civilización occidental. Obviamente, fueron los herederos de la cultura megalítica. Dominaron el bronce, la escritura, la reproducción, la minería, la pesca y eran verdaderos expertos en la explotación de la sal, y la sal ayudaba a preservar los alimentos.

Eran viajeros imprudentes. Los barcos tartesios y su botín incluso han llegado a las islas británicas, así como al norte de Francia.

Los fenicios, atraídos por la enorme riqueza de este antiguo imperio andaluz, llegaron a la costa española, alrededor del 1100 a. C., y fundaron ciudades como Gádir (Cádiz), Abdera (Adra, Almería), Carteia (Algeciras), Mainake (pensamiento). Ser los actuales Vélez Málaga) y Malaca (Málaga). Se impusieron a los tartesios.

La preparación de los boquerones está estrechamente vinculada a la tradición del pescado salado y el vinagre de todos estos pueblos y ciudades. Era una forma de mantener al pez durante mucho tiempo, sin que se echara a perder ni oliera mal. Estos primeros pobladores de las costas de Málaga y del sur de España comunicaron a los españoles un amor infinito por el mar y sus productos.

Según otras teorías históricas, los boquerones en vinagre nacen de dos necesidades humanas básicas: conservar los alimentos y seguir ciertos preceptos religiosos. Desde la antigüedad, este pequeño pez se ha conservado gracias a la ayuda de la sal, el humo o el ácido, y nuestros boquerones en vinagre no se quedan atrás.

El hecho de que es necesario preservar el pescado en ausencia del refrigerador sigue el precepto religioso de los judíos sefardíes, presentes en España hasta el siglo 15, para comer pescado el viernes por la noche, durante el Shabat. Secado y salado, siendo más largo que el proceso de adobo, nacieron las boquerones en vinagre. La pesca de anchoas los días anteriores al viernes ha llevado a los judíos de España a mantenerlos en vinagre de una manera sencilla para disfrutarlos durante el Shabat, o bien con la adición de aceite de oliva, perejil y, el ingrediente inevitable de la cocina española, el ajo picado.

De acuerdo a La historia de la cocina sefardí ("Historia de la cocina sefardí") de Pepe Iglesias, las anchoas en vinagre son un plato típico de la cocina judía sefardí.

Los judíos sefardíes fueron expulsados ​​de España por los reyes católicos. Pero antes de esa fecha, los judíos, cuyo asentamiento en la península fue anterior al de los romanos, convivieron pacíficamente con ellos y, más tarde, con los reyes visigodos y cristianos. La cocina judía está rigurosamente regulada por Kashrut, escritos sagrados que estipulan lo que los judíos pueden comer.

En España, aunque las tradiciones gastronómicas son muy interesantes en el norte (Cataluña y los países vascos se encuentran entre las regiones de la más alta calidad gastronómica y la más profesional de Europa), probablemente sea Andalucía, que es la región donde se come. Mejor porque comer bien rima con vivir bien. La gastronomía andaluza es el fruto de las tradiciones campesinas y marítimas de la región.

El pescado: el ingrediente estrella de la cocina española.

La famosa práctica pesquera española es la estrella absoluta de la cocina tradicional andaluza. El pescado es barato y sabroso, preparado de acuerdo con varias recetas de mil especies de pescados azules, mariscos y crustáceos fritos, que se sirven con una cerveza helada o sangría.

Una parte de la pesquería puede incluir cualquier pez pequeño o marisco: por ejemplo, el chanquetes (eperlano), salchichas (mójol), pescadillas (pescadilla), calamares, camarones (camarones), son todos los mariscos que se preparan muy a menudo a la brasa (A la parrilla), a la plancha, o simplemente frito. Sin mencionar el famoso sardinas espetos, un pincho de caña sobre el que se asan las sardinas! Sardinas a la parrilla (sardinhas assadas) también son populares en Portugal.

Como hacer boquerones en vinagre.

Es posible que su pescadero ofrezca limpiar y filetear los boquerones. De lo contrario, no te asustes, ¡no hay nada más sencillo!

Tome la anchoa con la mano izquierda en el centro del cuerpo y, con el pulgar y el índice de la mano derecha, tome la cabeza y tire hacia adelante hasta que se rompa. Luego pase el dedo índice en la barriga de la anchoa para remover delicadamente todas las entrañas del pez.

Empuje la columna vertebral con el pulgar, presionando hacia la cola para separar un poco los dos lomos y jale con cuidado la columna vertebral rompiéndola a la altura de la cola para que los dos lomos permanezcan unidos (o separe dos lomos).

Enjuague las anchoas para drenar la sangre y deje secar.

Si bien el nacimiento de boquerones en vinagre está innegablemente vinculado al sur de España, actualmente no existe un auténtico bar de tapas que no tenga estas deliciosas pequeñas anchoas en su menú.

Las boquerones se sirven generalmente con aceitunas manzanilla, aceitunas verdes en salmuera y por qué no se sirven con aceitunas. Patatas Bravas y la tortilla?

Aunque nunca acompañe a los boquerones con vino. El vinagre y el vino no se mezclan bien en la boca. Disfruta de esta tradicional y auténtica receta de boquerones.

Salud y viva España!

Boquerones en Vinagre

Boquerones en vinagre son tapas tradicionales del sur de España que consisten en anchoas marinadas sazonadas con ajo y perejil.

Curso: Aperitivo

Cocina: Mediterránea, Española.

Raciones: 8 personas.

Autor: Mike Benayoun

Los ingredientes

  • 1 libra de anchoas frescas
  • 2 dientes de ajo, enteros
  • 2 dientes de ajo, prensados
  • 1 manojo de perejil, picado
  • 1 taza de vinagre blanco
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • Aceite de oliva

Instrucciones

  1. Colocar las anchoas en un bol. Enjuague el pescado.

  2. Una por una, cortar la cabeza de las anchoas con un cuchillo afilado. La mayoría de los órganos internos deben venir con la cabeza.

  3. Luego corte las anchoas a lo largo desde la cabeza hasta la cola.

  4. Retire la columna vertebral, junto con el resto de los órganos.

  5. Extienda las anchoas, enjuague y colóquelas en un recipiente no oxidable (tradicionalmente un recipiente de cerámica o de barro). Repetir para todas las anchoas.

  6. Disuelva la sal en el vinagre en un bol.

  7. Cubrir las anchoas con el vinagre salado.

  8. Cubra el bol de anchoas con una tapa o envoltura de plástico. Refrigere por lo menos 4 horas y hasta 24 horas.

  9. Escurrir las anchoas y enjuagarlas con abundante agua. Retire el pescado del tazón y límpielos uno por uno con un paño limpio o una toalla de papel.

  10. Coloque una capa de anchoas en el recipiente con la piel hacia abajo.

  11. Después de cada capa, vierta el aceite de oliva, el ajo y el perejil.

  12. Continúa agregando las anchoas, una capa a la vez.

  13. Cubrir con aceite de oliva. Colocar en la nevera durante al menos 2 días.

  14. Las anchoas se pueden almacenar hasta 3 semanas. Asegúrese de que estén siempre cubiertos con una capa de aceite que ayude a preservarlos.

  15. Se pueden comer en una tostada.

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