Los espárragos de color verde brillante son los que más hablan aquí. Las migas de pan de anchoa, los huevos con mermelada y los lunares de pasta de chile hacen que este relleno sea suficiente para la cena. Y, lo sé, una libra de espárragos por persona suena escandaloso. Y lo es. Pero eso es lo que lo hace divertido. Por supuesto, esto también sería un gran acompañamiento junto con cualquier proteína, como pollo asado, chuletas de cerdo fritas o pescado de piel crujiente. —Emma Laperruque
Ingredientes
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6 litros de agua
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6 cucharadas de sal kosher, más sal en escamas para servir
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2 rebanadas gruesas de pan rústico (unos 150 gramos)
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3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para servir
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1 lata (2 onzas) de filetes de anchoa, escurridos y picados
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4 huevos grandes
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2 libras de espárragos, puntas recortadas
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1 cucharadita de pasta de chile de Calabria triturada, y más al gusto
Direcciones
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Agregue el agua a una olla, tape y ponga a fuego alto para que hierva. Cuando empiece a burbujear, agrega la sal.
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Mientras el agua se calienta, haga el pan rallado de anchoa. Corte el pan en pedazos y agréguelo al tazón de un procesador de alimentos (sí, conserve esas costras, le agregan color y sabor). Pulse hasta que tenga migajas de pan mayormente finas; un poco de desnivel es agradable.
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Agregue el aceite de oliva a una sartén antiadherente grande y coloque en la estufa a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, agregue las anchoas. Sofría durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté fragante. Agregue el pan rallado, agregando el aceite de anchoas para cubrir completamente. Tostar durante unos 7 minutos, revolviendo ocasionalmente y bajando el fuego según sea necesario, hasta que el pan rallado esté dorado y crujiente. Apaga el fuego.
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Cuando el agua con sal esté hirviendo, cuece los espárragos de 3 a 4 minutos, dependiendo del grosor del tallo, hasta que estén un poco más firmes de lo que quisieras. La cocción de arrastre se encargará del resto. Cuando los espárragos estén cocidos, sácalos con unas pinzas a un colador para que escurran.
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Deje que el agua vuelva a hervir, luego agregue con cuidado los huevos (una cuchara ranurada funciona bien) e inmediatamente programe un temporizador de 6 minutos. Llena un bol pequeño con cubitos de hielo y agua fría. Cuando suene el temporizador, transfiera los huevos al baño de hielo. Pele los huevos. Hacer esto en el agua facilita mucho las cosas.
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Ensamble en platos individuales o en una fuente grande: cubra los espárragos con los huevos, luego use un tenedor para aplastarlos en trozos grandes e irregulares. Rocíe con aceite de oliva y cubra con una pizca de sal en escamas. Espolvorear con pan rallado de anchoas. Unta un poco de pasta de chile sobre los huevos rotos. Sirva caliente oa temperatura ambiente, con el resto del pan rallado de anchoas y más pasta de chile al lado, para que todos puedan agregar más de cada uno mientras comen.
Emma es la editora de alimentos en Food52. Antes de esto, tenía muchos trabajos ocasionales, todos al mismo tiempo. Piense: freír fideos “sobre la marcha”, hornear docenas de pasteles a las 3 am, revisar restaurantes y escribir artículos sobre todo, desde cómo usar el puré de papas sobrante hasta la historia de los pasteles en Carolina del Norte. Ahora vive en Nueva Jersey con su esposo y su gato, Butter. Estén atentos todos los martes para la columna de cocina de Emma, Big Little Recipes, todo sobre grandes sabores y pequeñas listas de ingredientes. Y mira lo que está haciendo en Instagram en @emmalaperruque.
