Estados Unidos: Étouffée

¿Cuál es el origen de étouffée?

La receta puede remontarse a la década de 1920 y es muy popular entre los cajun que viven en Bayou (área de la marisma de Louisiana). En la década de 1950, la receta evolucionó gradualmente a ciertos restaurantes de Breaux Bridge y luego, en 1983, un camarero en el famoso restaurante Galatoire en Bourbon Street hizo que su jefe probara el plato, y fue un éxito instantáneo.

Hoy en día, el étouffée es muy popular entre los residentes y turistas de Nueva Orleans y está en el menú de la mayoría de los restaurantes. El nombre del plato sugiere una influencia francesa tan a menudo en la cocina de Nueva Orleans. En Francia, hay numerosos preparados de cangrejos o gambas guisados. Por lo general, se adornan con tomates y no contienen especias, excepto un poco de pimienta de Jamaica.

¿Cuáles son las variantes de étouffée?

Si el guiso casi siempre se prepara con camarones o cangrejos de río, existen otras versiones basadas en ancas de rana o pollo. Si los crustáceos se aprecian a menudo cocinados en caldo de la corte y saboreados con mayonesa, también son excelentes en un guiso.

La combinación de camarones, arroz y especias es también una reminiscencia de la famosa paella española. La cocina española también es muy influyente en Luisiana, ya que esta región tiene muchos inmigrantes de islas frente a la costa este de los Estados Unidos de América que fueron colonias españolas. Esta cocina de Nueva Orleans se ha convertido, a lo largo de sucesivas oleadas de inmigración, en un auténtico crisol de influencias francesas, españolas, africanas, cajún, criollas y anglosajonas.

Este plato también se puede preparar comenzando con un roux, una mezcla de mantequilla y harina que se cocinará hasta que adquiera un tono ámbar. Es en este roux que se cocerán las colas de verduras y cangrejos. Este método traerá el mismo resultado, es decir, una salsa densa y untuosa.

La técnica del roux es muy utilizada en las cocinas de Nueva Orleans. Roux está disponible pre-hecho en cajas y diferentes tonos, desde blanco a negro a través de todos los tonos de rubio, ámbar y rojo. Cuanto más tiempo esté cocida la harina, más oscuro se volverá el roux rubio (utilizado para la famosa salsa bechamel) y más fuerte será su sabor. En Louisiana, los gourmets aprecian el roux muy marrón y negro. El color de un roux afecta el color final de un plato.

Étouffée

Étouffée es un delicioso plato tradicional de Louisiana con colas de cangrejo de río cocinadas en una sabrosa salsa de mantequilla con hierbas y especias.

Curso: Curso Principal

Cocina: americana

Raciones: 6 personas.

Autor: Renards Gourmets

Los ingredientes

• 3 libras de cola de cangrejo de cáscara
• 2 tazas de mantequilla sin sal
• 2 cebollas picadas
• 1 pimiento verde picado
• 1 tallo de apio picado
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de pimienta de cayena
• ⅓ taza de harina
• 2 tazas de caldo de cangrejo o caldo de mariscos
• 1 cucharada de mezcla de especias cajun
• Pimienta negra recién molida
• 3 cucharadas de perejil picado
• 2 cebolletas picadas
• 5 tazas de arroz blanco de grano largo

Instrucciones

1. Cocine el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete. Dejar de lado.

2. En una sartén grande, a fuego medio, derrita la mantequilla y luego agregue las cebollas, el pimiento y el apio.

3. Saltear hasta que estén tiernos y finalmente agregar el ajo.

4. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos mientras revuelve regularmente.

5. Sazone la mezcla con pimienta de Cayena y la mezcla de especias Cajun y agregue las colas de cangrejo. Mezclar bien.

6. Tamizar la harina sobre la mezcla y revuelva.

7. Agregue la mitad del caldo y continúe revolviendo hasta que comience a espesar.

8. Agregue el resto del caldo y revuelva hasta obtener el grosor de una salsa de estofado. Condimentar con sal y pimienta.

9. Servir caliente con arroz blanco, adornado con perejil picado y cebollín.

Notas de la receta

Es posible preparar el caldo de cangrejo con las cabezas y conchas sobrantes. Solo enjuagarlos, hervirlos durante 30 minutos y filtrar.