¿Qué son las ostras Rockefeller?
Oysters Rockefeller es un aperitivo icónico de la cocina de Nueva Orleans. Esta receta de ostras recuerda la receta francesa de caracoles con mantequilla de hierbas. Una preparación a base de alcohol de anís, hojas de espinaca, mantequilla, perejil y pan rallado que se saltean juntos y luego se colocan en las ostras antes de hornearlas en un horno caliente.
La conexión cultural e histórica que existe entre Luisiana y Francia no es inocente. De hecho, muchos marcadores de la cocina francesa se encuentran en Louisiana y por una buena razón, ya que este estado lleva su nombre en homenaje a Louis, el rey de Francia.
La receta original es el restaurante de Antoine en Nueva Orleans en 713 St. Louis Street. Se afirma que su inventor, Jules Alciatore, se llevó la verdadera receta a su tumba y que desde entonces los diversos chefs que trabajaron en la cocina del restaurante solo interpretarían la receta original que ahora ha desaparecido.
Cómo hacer ostras Rockefeller
Para preparar buenas ostras Rockefeller, necesita ostras frescas y algo carnosas. Se encogen cuando se hornean, por lo que es necesario que no sean demasiado pequeños para empezar. Estos deben abrirse suavemente con un pequeño cuchillo de ostras o un cuchillo de pelar.
La técnica más segura y fácil para abrir ostras es mantenerlas en una mano con un guante o una toalla. La punta del cuchillo que se sostiene con la otra mano debe luego ingresar por el lado mientras mantiene el lado plano de la hoja bien presionado contra la parte superior de la cáscara para evitar cortar la ostra a la mitad. Al practicar un movimiento hacia adelante y hacia atrás, la cuchilla debe cortar el nervio de la ostra. Luego se abrirá simplemente practicando un pequeño movimiento de apalancamiento. La primera agua se debe desechar y la ostra se debe poner en reposo durante unos minutos para que produzca una segunda agua que se pueda consumir. Idealmente, debería abrir las ostras en el último momento para mantenerlas lo más frescas posible, y esto es lo mismo para cualquier marisco que debe consumirse vivo.
Contrariamente a una creencia común, el contacto con el hielo reduce el sabor de los mariscos y tiende a hacer que mueran de frío. Es mejor mantenerlos en un refrigerador en un plato cubierto con un paño que sea ligeramente húmedo y delgado para que puedan seguir respirando. Las ostras se pueden mantener hasta 4 días en la parte más baja del refrigerador.
Si están destinados a consumirse crudos, es mejor comerlos lo más rápido posible. En el caso de la receta de ostras de Rockefeller, algunos días están bien. En Louisiana, también puedes encontrar ostras ahumadas en lata en una tostada con un poco de queso crema.
Para las ostras Rockefeller, la segunda agua debe reservarse por separado, las ostras se desprenden de sus conchas para que sean más fáciles de comer y las conchas están perfectamente secas. Por separado, las hojas de espinaca con mantequilla se caen con Tabasco, perejil, Pernod (licor de anís) y migas de pan.
Una vez que esta mezcla está bien cocida, se presiona a través de un tamiz para que sea homogénea y se deje enfriar. Luego se prepara una bandeja para hornear recubriéndola con sal gruesa y la parrilla (o salamandra) se precalienta. Luego, coloca cada ostra en su concha con un poco de jugo y con mantequilla de hierbas que cubre toda la ostra y todo el interior de la concha. Luego se puede tostar todo en el horno hasta que la preparación esté burbujeando. Las ostras Rockefeller se colocan armoniosamente en un plato, se decoran con limón y perejil y se prueban calientes como aperitivo.
¿Cuál es el origen de las ostras Rockefeller?
Oysters Rockefeller es la creación de Jules Alciatore, propietario del restaurante de Antoine en Nueva Orleans y hijo del fundador de este lugar legendario. Debido a la escasez de caracoles, uno de los favoritos de los gourmets en el restaurante, Alciatore Jr. tuvo la idea de reemplazarlos con ostras, que son abundantes y baratas en Nueva Orleans. Tanto es así que el pavimento de las viejas carreteras de Luisiana se hizo una vez de conchas de ostra trituradas.
La receta Rockefeller de ostras está muy inspirada en la receta francesa de los caracoles de hierba y mantequilla que una vez dominaron la clase alta de la ciudad. El llamado nombre de “Rockefeller” proviene de John D. Rockefeller, apodado el estadounidense más rico de su tiempo. Famoso industrial, filántropo y fundador de la dinastía que lleva su nombre, una vez representó la imagen misma del “hombre hecho a sí mismo” y encarna perfectamente el concepto del sueño americano. La leyenda dice que John D. Rockefeller en la ciudad habría probado y comido las ostras de Antoine. La receta habría tomado su nombre.
Sin embargo, la receta original de Rockefeller de ostras sigue siendo muy controvertida. De acuerdo con el análisis de laboratorio realizado por William Poundstone en 1986 para Bigger Secrets, las ostras Rockefeller de Antoine’s contienen perejil, apio, cebollas verdes, cebolletas, aceite de oliva y alcaparras, pero no necesariamente espinacas. Además, los sucesivos chefs de Antoine han dicho muchas veces que la receta auténtica no contiene ninguna.
Hoy en día, las ostras Rockefeller son a la carta en la mayoría de los restaurantes del Barrio Francés, que es muy popular entre los turistas, pero muchos bares más auténticos ofrecen versiones modernizadas o revisadas de este aperitivo.
No es raro probar algunas ostras con un cóctel local como el famoso Sazerac inventado también en Nueva Orleans por el expatriado francés Antoine Amédée Peychaud, farmacéutico y creador de la amarga del mismo nombre.
¿Cuáles son las variantes de ostras Rockefeller?
Las ostras Rockefeller se pueden preparar de varias maneras. A veces puedes encontrar versiones con tocino o incluso queso. Algunas preparaciones también se enriquecen con hinojo y tallos de apio. La espinaca también puede ser reemplazada por acelga. El estragón también se puede utilizar en la mantequilla de hierbas, junto con el perifollo o cebollino.
El alcohol puede variar de un lugar a otro, y puede incluir pastis, martini, ginebra, anisette, pero también algunos amargos muy apreciados en Nueva Orleans como la Angostura o Peychaud.
Para aquellos que no les gustan las ostras, esta receta también se puede preparar con mejillones, almejas o incluso con conchas de afeitar o simplemente con deliciosos caracoles. También puede usar esta mantequilla de hierbas en un filete de pollo o en pescado blanco derritiéndolo en el último momento.
Las recetas de ostras son numerosas, algunas las preparan con un sabayón de champán y queso comté. Otros con un fragante sabayón de berro. También se pueden dorar con tocino, algunas salchichas y todo tipo de quesos. Estos rellenos se pueden preparar de antemano y almacenar en el congelador al igual que las ostras de mantequilla Rockefeller. Lo ideal es congelarlo en un plato para que pueda cortar la forma deseada con un cuchillo o un cortador de galletas y adornar cualquier cáscara en el momento adecuado.
Ostras Rockefeller
Las ostras Rockefeller son un plato tradicional de Nueva Orleans que consiste en ostras con salsa de mantequilla, espinacas y pan rallado, que luego se tuestan.
Curso: Aperitivo, Entrée
Cocina: americana
Raciones: 6 personas.
Autor: Renards Gourmets
Los ingredientes
- 36 ostras frescas de tamaño mediano
- 6 cucharadas de mantequilla
- 3 onzas. Espinacas frescas finamente picadas
- 3 cebolletas con 1 pulgada de tallo verde finamente picado
- 3 cucharadas de perejil picado
- 5 cucharadas de pan rallado
- Salsa de tabasco al gusto.
- ½ cucharada de Pernod u otro licor de anís
- 1 lb de piedras preciosas de sal
- Limones Para Decorar
Instrucciones
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Usando un cuchillo de ostra, abra las conchas de ostra y separe la carne.
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Deseche las cáscaras superiores.
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Frote y seque las conchas inferiores.
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Escurrir las ostras sobre una ensaladera y reservar su jugo.
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En una cacerola grande, derrita la mantequilla.
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Agregue las espinacas, las cebolletas, el perejil, las migas de pan, la salsa Tabasco y el licor de anís.
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Cocine a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente durante 15 minutos.
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Retírelo del calor.
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Pasar la mezcla por un colador.
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Dejar enfriar.
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Precaliente la parrilla del horno.
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Cubra un plato para hornear con una capa de 1 pulgada de sal de roca.
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Humedecer la sal con agua muy ligeramente.
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Coloque las ostras en la sal.
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Vierta un poco de jugo reservado en cada ostra.
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Vierta una cantidad igual de la mezcla de espinacas preparada en cada ostra y extiéndala hasta el borde de la cáscara.
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Asar en el horno durante aproximadamente 5 minutos o hasta que el relleno burbujee.
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Coloca las ostras en una bandeja y adorna con perejil y gajos de limón.
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Servir inmediatamente.
