Siempre es una gran alegría encontrar una receta ceto accidental en una obra de indudable genio culinario. Estaba buscando en los Siete fuegos de Francis Mallman, enormemente influyente, cuando encontré esta receta de carne. Tiene muy pocos carbohidratos, pero es una comida en sí misma, un filete con dos salsas, lleno de sabores.
Mallman es quizás el chef más famoso de Argentina, con formación clásica en el estilo francés, pero absolutamente dedicado a las tradiciones rústicas y carnívoras de su propio país, especialmente las del interior de la Patagonia. Él llama a este filete de “albañil” y explica que lleva el nombre en honor a los trabajadores de la construcción de Buenos Aires, que rápidamente almorzarían un filete delgado sobre un fuego abierto.
El chef sugiere usar lomo de res alimentado con pasto para esta receta. O los albañiles de Buenos Aires están extraordinariamente bien compensados, o el precio del lomo es mucho más bajo en Argentina que en mi cuello de bosque. Sustituí tri-tip, un corte más asequible que parece estar en consonancia con los orígenes aparentemente humildes de la receta. Golpear el filete ayudará a ablandarlo, y el sabor salado es una combinación perfecta para el sabroso ajo, el limón y el orégano que definen los sabores del plato.
Filete argentino “Albañil”
Ingredientes
- 1 libra de filetes de tres puntas o solomillo, de aproximadamente ¾ de pulgada de grosor
- sal
- pimienta negra molida fresca
- ¼ taza de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- ¼ manojo de orégano fresco
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
- 1 cucharadita de chile picado
- 1 aguacate
- ½ oz. cebolla roja
- ½ oz. pimiento rojo
- ½ jalapeño grande
- jugo de 1 limón
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ¼ manojo de cilantro, picado
- Crema fresca (o crema agria)
Escabeche:
Guacamole:
Adición:
Instrucciones
- Golpee los filetes con el fondo de una sartén pesada hasta que tengan aproximadamente ½ pulgada de grosor.
- Sazone los filetes con sal y pimienta negra molida fresca.
- Prepara la marinada: aplasta los dientes de ajo y desecha las pieles. Mezcle el ajo con aceite de oliva, laurel, pimentón ahumado, chile picado y orégano fresco.
- Coloque los filetes y la marinada juntos en un recipiente. Voltee los filetes para que queden totalmente cubiertos de adobo. Refrigerar durante la noche.
- Al día siguiente, primero prepare el guacamole: cebolla finamente picada, pimiento y jalapeño.
- Pelar los aguacates y cortarlos en dados muy pequeños. Mezclar con cebolla, pimiento, cilantro jalapeño, aceite de oliva, sal y pimienta negra al gusto.
- Dora el filete en una sartén caliente hasta que esté listo. Está bien si parte del ajo y el orégano de la marinada también se cuecen en la sartén, solo tenga cuidado de no quemarlos.
- Para servir, unte el filete con crema fresca (o crema agria) y cubra con guacamole.
1.3
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