Le filet de boeuf est le morceau de viande le plus tendre que vous aurez jamais le plaisir de mordre. Il est doux, juteux et savoureux sans avoir besoin de plus qu’un simple assaisonnement au sel et au poivre. Cette coupe de boeuf est également très polyvalente, de la rôtir dans son ensemble ou de la décomposer en steaks. Apprenez à briser un filet entier ici.
FILET DE BŒUF
J’aime demander aux gens quelle est leur coupe de bœuf préférée, que ce soit un steak ou un rôti entier. Je ne suis jamais surpris d’entendre que les coupes de choix comme le faux-filet, la côte de bœuf, le filet de bœuf ou le filet mignon sont parmi les plus appréciées. Le filet et les steaks de filet sont mon préféré et c’est à cause de la tendresse.
Le filet est un muscle long et mince qui coule profondément à l’intérieur, le long du dos, juste sous la colonne vertébrale. Ce muscle ne porte pas de poids, ne s’entraîne pas beaucoup et n’a pas beaucoup de tissu conjonctif, ce qui le rend si tendre.
Cette coupe est très tendre et douce, il est donc préférable de la faire cuire à haute température. Il est parfait pour cuisiner au four, sur une cuisinière ou sur le gril.
Cette coupe de boeuf est également très maigre, il est donc très important de ne pas trop la cuire, que ce soit un rôti entier ou des steaks. Les meilleures températures de cuisson sont moyennes-rares ou moyennes. Pour les mi-rares, faites-les cuire à 130 ° -135 °. Pour les moyennes, cuire à 135 ° -140 ° et pour les rares, cuire à 120 ° -125 °.
N’oubliez pas de laisser les steaks reposer sur la planche à découper pendant environ 5 minutes avant de les couper. Laissez le rôti entier reposer pendant environ 15 minutes avant de le couper. Tendre sans serrer la viande avec du papier d’aluminium pendant qu’elle se repose aussi.
ÉPINGLEZ CETTE RECETTE
POURQUOI ACHETER UN TENDERLOIN ENTIER
Vous vous demandez pourquoi s’embêter à tailler le vôtre? Eh bien, une des raisons pour lesquelles je décompose mon propre filet de bœuf est que j’aime contrôler la coupe de viande. Que je veuille rôtir un filet de bœuf entier ou le décomposer en steaks, je déciderai comment il est nettoyé et comment il est coupé.
Une autre raison (très attrayante) est le prix. Lorsque vous achetez un filet entier, il sera toujours moins cher. En le décomposant vous-même en steaks, vous obtiendrez en moyenne 10 $ à 13 $ par steak. Vous ne paierez jamais aussi peu pour un filet mignon dans un steakhouse. Acheter chateaubriand coûtera presque deux fois plus cher que d’acheter un filet entier et de le faire vous-même.
DE PLUS, vous pouvez vous retrouver avec 2 à 4 livres de viande de rebut pour cuisiner un tout autre repas.
CHOISIR VOTRE TENDERLOIN:
En faisant ce choix, je regarde combien de personnes je veux nourrir.
Si vous faites rôtir un filet entier: normalement, lorsque vous choisissez de gros morceaux de viande à rôtir, vous devez estimer 1/2 lb (ou 8 oz) par personne, mais le filet de boeuf est une coupe de viande très chère. Il est normal d’estimer des portions un peu plus petites, vous pouvez donc descendre à 4-6 oz de filet de boeuf paré.
Si vous faites des steaks: un filet entier qui pèse environ 5 livres, vous donnera facilement 6 steaks de 2 pouces. Donc, si vous avez besoin de plus de steaks, optez pour un filet plus gros. (Faire Remarque ce plus gros vous donnera des steaks plus gros / plus larges ainsi que quelques autres.)
La plupart des épiceries vous donneront soit un filet entier non paré, scellé dans un cryovac, soit déjà paré et coupé en steaks. De nombreux magasins avec une boucherie sur place pourront également couper le filet entier pour vous et vous le donner coupé et nettoyé avec des restes sur le côté. Vous pouvez toujours choisir cette option et simplement couper les steaks vous-même à la maison ou attacher le rôti entier et le faire cuire.
ANATOMIE DE TENDERLOIN ENTIER
Si vous devez nettoyer le filet vous-même, n’ayez pas peur. Tout ce dont vous avez besoin est un couteau à désosser tranchant (j’aime aussi utiliser un couteau court tranchant) et une grande planche à découper.
Sortez le filet de l’emballage et jetez un coup d’œil: le bout est le plus épais du filet et il a également une pièce «aile» attachée.
La coupe centrale est la partie médiane du filet. C’est la taille la plus uniforme et la provenance du filet mignon, des steaks de filet et du chateaubriand.
L’extrémité de la pointe est la petite extrémité mince du filet, qui est également la pièce qui peut être utilisée pour les steaks de tournedos.
Un filet entier aura également toujours la chaîne attachée qui devra être enlevée. Il ressemble à un morceau de viande mince et gras sur toute la longueur du filet mignon.
TENDERLOIN DE BOEUF DE NETTOYAGE ET DE COUPE:
Retirez la chaîne.
Il sera assez facile à repérer et très facile à retirer. Vous pouvez réellement le retirer avec vos mains et ne nécessiter que quelques coupes d’assistance en cours de route. Il suffit de le suivre en le séparant du filet.
NE jetez PAS la chaîne. Il ne fait pas partie du filet, mais c’est toujours de la bonne viande et sera très bien utilisé dans une soupe ou un ragoût.
Retirez l’excès de graisse.
Vous pouvez trouver qu’il y a des morceaux de graisse épais et durs le long du filet entier encore attaché. Celles-ci sont très faciles à retirer et vous pouvez le faire avec vos mains. Vous voudrez également retirer la fine membrane douce qui recouvre la peau d’argent au-dessus du filet.
Retirez la peau d’argent.
Silverskin est une couche dure de tissu conjonctif blanc et chatoyant qui longe le filet. Il DOIT être retiré. Pour l’enlever, tirez une partie de la peau argentée à l’extrémité étroite du filet, puis utilisez un couteau fin pour couper le long de la peau argentée afin de la séparer de la viande.
À de nombreuses reprises, une fois que vous maîtrisez une souche de peau d’argent, vous pouvez la retirer avec vos mains en direction de la crosse (où se trouve l’aile). Utilisez un couteau pour retirer les morceaux de peau d’argent restants, mais essayez de ne retirer aucune de la viande réelle. Vous pouvez même essayer de gratter légèrement les plus petits morceaux qui restent, également dans le sens de la crosse.
Étape finale (pour rôtir le filet entier):
Lorsque vous faites rôtir le filet entier, il est très important de l’attacher le long de la pièce entière. Cela créera une épaisseur plus uniforme dans tout le filet et l’aidera à cuire plus uniformément.
Pour rendre le filet plus uniforme même à l’extrémité étroite, coupez la pointe là où elle commence à devenir étroite presque tout le chemin, mais pas complètement éteint. Rentrez la pointe étroite et mince sous le filet.
Utilisez de la ficelle de cuisson pour attacher le filet sur toute la longueur par intervalles de 1 pouce. Assurez-vous de ne pas attacher trop serré là où il commence à couper la viande.
Une fois attaché, tout est prêt à être assaisonné et à aller au four.
Dernière étape (pour le décomposer en steaks):
Coupez l’aile et les morceaux de viande en saillie au bout du filet. Suivez la courbe naturelle de la viande et séparez simplement le muscle central de l’aile. (CONSERVEZ ces morceaux pour d’autres recettes!)
Coupez les extrémités fines et étroites du filet qui sont trop petites pour être transformées en steak. (CONSERVEZ également les extrémités étroites et utilisez-les avec les autres morceaux de viande.)
Ce qui vous reste maintenant, c’est le beau centre qui est prêt à être coupé en filet mignon et biftecks de filet.
Couper en steaks:
CONSEIL: mesurez les intervalles parfaits de 1 1/2 ou 2 pouces avec une règle et marquez-le sur une feuille de papier. Placez le papier à côté du filet avant de le couper en steaks. Cela vous aidera à couper l’épaisseur exacte des steaks.
NE coupez PAS des steaks de moins de 1 1/2 pouces, sinon ils cuisent trop vite et vous risquez de trop les cuire. La meilleure épaisseur pour un filet mignon est de 1 1/2 ou 2 pouces.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le centre du filet en biftecks. Vous avez maintenant les steaks prêts à être cuits.
QUE FAIRE AVEC LES FERMES DE TENDERLOIN AU BOEUF:
Lors de la préparation du filet entier, la seule chose qui vous reste est la chaîne. C’est un morceau assez gras mais il y a encore beaucoup de viande dessus. Utilisez ce morceau lors de la préparation de bouillon de boeuf maison, dans des soupes, ou mélangez-le avec de la viande de ragoût et utilisez-le dans un ragoût de boeuf.
Les restes de décomposition du filet en biftecks sont beaucoup plus polyvalents. Vous vous retrouverez également avec au moins 2 livres de viande et jusqu’à 4 livres d’un gros filet.
Ces restes feront un beau ragoût de boeuf mais vous pouvez aussi faire des repas rapides:
-Sauter avec des oignons et des champignons ou faire sauter le steak.
-Découpez-le finement et faites des sandwichs au steak de fromage.
-Coupez-le en cubes et faites des brochettes de boeuf.
-Utilisez-le pour faire des pointes de boeuf avec de la sauce.
RECETTES UTILISANT DU TENDERLOIN AU BOEUF
Filet de boeuf rôti
Filet de boeuf en croûte de poivre
Filet mignon
Filet de boeuf fumé
Boeuf Wellington
Table of Contents
