Voici votre chance de découvrir ce qu’est l’échelle de Scoville et comment vos piments mexicains préférés se mesurent à travers le monde. (Cue la musique Red Hot Chile Peppers)
QUELLE EST L’ÉCHELLE SCOVILLE?
L’échelle de Scoville est un parent mesure du piquant d’aliments épicés et de piments chili. (piquant ou «chaleur»)
L’échelle a été inventée par Wilbur Scoville, un pharmacologue de métier, qui l’a créée en 1912. Il a conçu son échelle de mesure par incréments connus sous le nom d’unités de chaleur Scoville (SHU).
Tout sur la capsaïcine
La capsaïcine est la élément naturel qui donne de la chaleur à la sauce piquante et aux piments. La capsaïcine pure est un composant naturel des poivrons épicés et des choses faites à partir des poivrons, comme la sauce piquante.
L’échelle Scoville est devenue plus sophistiquée au fil du temps. Wilbur Scoville a initialement basé son échelle sur le niveau de dilution de la capsaïcine.
Il a créé diverses solutions d’eau sucrée à l’aide de poivrons séchés, puis les a données à cinq testeurs de goût très expérimentés. Scoville a continué à diluer les solutions avec de l’eau jusqu’à ce que la sensation de chaleur disparaisse pour les «cobayes humains».
“Brûler bébé! Brûler!” pourrait être une excellente expression pour un feu de joie, mais cela n’aurait probablement pas réconforté ces cinq personnes.
POIVRONS SCOVILLE ET LEURS UNITÉS SCOVILLE
La capsaïcine pure, la substance qui donne de la chaleur aux poivrons chiliens, a une cote d’environ 15 à 16 000 000 d’UCP. C’est dangereusement chaud!
La plupart du temps, vous trouverez l’échelle de Scoville représentée sous forme de graphique. Cela le rend relativement plus facile à comprendre.
Voici quelques-uns des types de poivrons et de sauces qui sont mesurés en unités Scoville Scale (SCU):
- Poivrons – 0 SHU (doux, pas épicé)
- Poivrons de banane – 0 à 500 SHU
- Poivrons d’Anaheim – 500 à 2500 SHU
- Poivrons Ancho – 1000 à 2000 SHU
- Poivrons Poblano – également 1000 à 2000 SHU
- Piments d’Espelette – jusqu’à 4000 SCU (cultivés dans les montagnes de France)
- Poivrons Guajillo – 2500 à 5000 unités de chaleur Scoville (SHU)
- Piments Jalapeño – 2500 à 8000 SHU
- Poivrons Serrano – 10 000 à 23 000 SHU
- Chili de Arbol Peppers – 15 000 à 65 000 SHU
- Poivrons de Cayenne – 30 000 à 50 000 unités de chauffage Scoville (SHU)
- Poivrons Habanero – 100 000 à 500 000 SHU (Manipulez-les soigneusement !!)
- Les unités Scoville au poivre fantôme sont de 800 000 à plus de 1 million d’USD
- Brain Strain Peppers – 1 million à 1,5 million d’USD
- Poivrons de dragon de Komodo – 1,4 million à 2,2 millions SHU
- Carolina Reaper Chilli Peppers – 2,2+ millions d’unités de chaleur Scoville (SHU)
Au fur et à mesure que vous progressez du bas du tableau vers le haut, les piments chili deviennent de plus en plus chauds avec la plus grande intensité au sommet.
QUELS POIVRONS SONT LES PLUS SOUVENT UTILISÉS DANS LES RECETTES MEXICAINES?
- Les jalapeños sont couramment utilisés dans la cuisine mexicaine. Si vous enlevez les graines, vous diminuerez le feu de ce poivron. Vous pouvez équilibrer le piquant du piment jalapeño en utilisant de la crème mexicaine, de la crème sure ou du fromage.
- poivre de Serrano sont une étape dans le piquant aux jalapeños. Les poivrons serrano, cependant, perdent une partie de leur chaleur pendant la cuisson. Les poivrons donnent une touche spéciale à n’importe quelle recette.
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Les piments Habanero, comme vous pouvez le voir dans la liste ci-dessus, sont plus élevés sur l’échelle épicée du Dr Scoville. Cela signifie, bien sûr, que vous avez besoin d’une protection (non, pas de ce genre!) Comme le port de gants lorsque vous travaillez avec eux.
Beaucoup de gens ont fait l’erreur de se frotter le visage ou les yeux et vous ne voulez vraiment pas «sentir la brûlure».
Rappelez-vous: un peu de habanero va très loin. J’ai créé un article de blog comprenant une vidéo sur la façon de couper et d’utiliser un poivre de Habanero
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- Les poivrons du Chili de Arbol ne sont pas aussi épicés que les habaneros, mais ils sont plus chauds que les serranos. Ils sont présentés dans de nombreuses sauces et salsas savoureuses pour augmenter la chaleur comme dans ce Chili de Arbol Salsa
- UNE poivre poblano est appelé ancho chili une fois séché. Ceci est un poivre moyen. Celles-ci ne donnent pas cette brûlure prolongée, il est donc facile de les manger pour un repas.
Ma recette pour Rajas con Crema (ou Poblanos rôtis en sauce à la crème) est un favori familial traditionnel.
QUELS SONT LES POIVRES LES PLUS CHAUDS AU MONDE?
Le Carolina Reaper détient le record Guinness du poivre le plus chaud au monde. Comme vous pouvez le voir dans la liste précédente, ce petit poivron rouge avec sa queue piquante arrondit le sommet de l’échelle de Scoville, à 2,2 millions SHU.
Les poivrons fantômes étaient autrefois les poivrons les plus chauds au monde, mais au cours des 20 dernières années, des variétés de poivrons de plus en plus chaudes ont été développées. Cela a entraîné la chute du poivre fantôme au numéro 5 sur l’échelle de Scoville.
Dans les dernières aventures de «Botanists Gone Wild», plusieurs nouveaux hybrides ont revendiqué le titre de «poivre du Chili le plus chaud du monde». Bien qu’il n’y ait pas de trophée ou de championnat, les producteurs continuent de repousser les limites de l’échelle de Scoville.
Si vous avez un doute sur la quantité de chaleur à émettre, n’oubliez pas de revenir ici pour déterminer le piquant relatif de vos piments préférés. L’échelle Scoville n’échouera jamais. (Cependant, les poivrons individuels peuvent varier.)
