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Francia: Omelette Norvégienne (Alaska al horno)

Omelette norvégienne (Alaska horneada) es un postre preparado con helado de vainilla cubierto con merengue colocado en un bizcocho, luego horneado y flameado con Grand Marnier. #Francés #Francia #PostresFrancés #Receta Francesa #Cocina Mundial # 196 sabores

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tortilla norvegienne

Omelette norvégienne (Tortilla noruega), más comúnmente conocida como Alaska horneada en los Estados Unidos, no es una tortilla ni noruega, sino un postre francés tradicional, que está caliente por fuera y helado por dentro, compuesto por un bizcocho, helado y merengue . También se llama un tortilla sorpresa (tortilla sorpresa) o tortilla sibérienne (Tortilla siberiana).

¿Qué es una tortilla norvégienne?

La tortilla norvégienne es un postre compuesto de helado de vainilla cubierto con merengue, colocado sobre una base de bizcocho y ligeramente tostado debajo de la parrilla del horno o con la llama de una antorcha para colorear el merengue.

El tiempo de cocción del merengue no tiene que ser largo. El merengue desempeña el papel de un excelente aislante al evitar que el calor llegue al corazón del postre y derrita el helado.

El bizcocho de la tortilla norvégienne está tradicionalmente aromatizado con Grand Marnier y el postre también está flameado con Grand Marnier justo antes de la degustación.

¿Cuál es el origen de la tortilla norvégienne?

Para comprender los orígenes de la tortilla norvégienne, debe volver a la Exposición Internacional de 1867 en París, organizada por Napoleón III.

La tortilla norvégienne es sobre todo una historia de química. Durante esta exposición, la ciudad de París recibió una delegación china para cenar en el Grand Hotel.

El chef de este palacio, Balzac, al enterarse de que los invitados iban a hablar sobre la electricidad, decidió crear un postre espectacular, en homenaje a la ciencia.

Para hacer esto, Balzac se basó en investigaciones y experimentos dirigidos por Benjamin Thompson, conde de Rumford, un físico estadounidense nacido en Woburn en Massachusetts, y que emigró a Baviera, un estado ubicado en el sureste de Alemania.

Benjamin Thompson había establecido que la clara de huevo batida en merengue era un mal conductor del calor, por lo tanto, actuaba como aislante.

Por lo tanto, sobre la base de este descubrimiento, el chef Balzac tuvo la idea de crear la tortilla norvégienne: un helado de vainilla rodeado de un merengue ligeramente horneado y luego flameado, donde la clara de huevo batida evitaría que el calor derrita el hielo. crema.

¿Y por qué noruego? Cuando el chef Balzac presentó este postre por primera vez, quiso rendir homenaje al conde de Rumford; pero como no estaba realmente educado en geografía, durante su discurso, localizó públicamente Baviera … ¡en Noruega!

Y así es como comenzó a llamarse tortilla noruega y esta receta, a menudo mejorada por otros chefs, se convertirá en un gran clásico de la cocina francesa a fines del siglo XIX.

Los noruegos llaman a este postre Fransk Isbombe, que significa "bomba de hielo francesa".

La tortilla norvégienne en los Estados Unidos

Este postre es conocido en todo el mundo bajo el nombre de tortilla noruega, pero para los estadounidenses, no es otro que Alaska horneado, rebanadas de bizcocho con sabor a ron, helado con varios sabores, en forma de cúpula, también encerrado en merengue horneado y flameado con ron.

Al horno Alaska fue creado por un chef francés. Charles Ranhofer, de la institución neoyorquina Delmonico’s Restaurant, afirma que Alaska fue su creación, que habría servido para celebrar la compra de Alaska a Rusia por Estados Unidos en 1867, de ahí el nombre estadounidense para el pastel.

Charles Ranhofer luego afirma haber basado su creación en la investigación científica del estadounidense Benjamin Thompson. Esto les daría a los estadounidenses reclamos aún más claros sobre la paternidad de la tortilla norvégienne.

Benjamin Thompson, este ilustre físico a quien le debemos la teoría moderna del calor como movimientos de moléculas pequeñas, y la primera determinación de la equivalencia del calor y el trabajo mecánico, pero también de inventos como cocinas modernas, primeras lámparas portátiles, calefacción central y modernas. radiadores, sin duda nació estadounidense, pero también fue coronel del ejército británico, ministro de guerra bávaro y científico francés y es en Francia y como miembro del Instituto de Francia bajo Napoleón III donde despegó su carrera científica.

Los secretos del merengue.

¿Quién inventó esta dulce y fabulosa unión entre la clara de huevo y el azúcar?

Todo comenzó en Meiringen, Suiza, en el siglo XVIII, cuando en el pequeño taller de un pastelero llamado Gasparini, probablemente de origen italiano, la clara de huevo y el azúcar glas se batieron por primera vez.

El pastelero fue convocado a la corte del rey de Polonia Stanislaus Leszczynski. La hija de este último, Reina de Francia y esposa de Luis XV, presentó el merengue a la corte real de Versalles.

El merengue se extendió rápidamente por toda Europa con nuevas combinaciones, aromatizadas con cacao, canela, almendras o acompañadas de una crema batida suave.

Incluso la reina María Antonieta tenía una verdadera pasión por los merengues y le gustaba prepararlos en persona. ¿Sabías que hasta principios del siglo XIX, los merengues se formaron exclusivamente con una cuchara?

Fue el eminente chef francés Antonin Carême, conocido por simplificar la alta cocina, quien tuvo la idea de formarlos con una bolsa de pastelería, dándoles formas bonitas que siempre fueron diferentes.

Alaka al horno

Los diferentes tipos de merengue

Merengue italianoEl merengue italiano es un merengue que requiere un termómetro de cocina para prepararse ya que las temperaturas deben ser muy precisas. Las claras de huevo se baten hasta que estén firmes y el azúcar se cocina primero con un poco de agua, para formar un jarabe de azúcar, llevado a una temperatura de 250 F.

Este azúcar cocido se agrega gradualmente a las claras de huevo. Esto produce una crema espesa y firme con un hermoso color blanco brillante. El merengue italiano es ideal para decorar pasteles y se puede colorear flameándolo con un soplete. El merengue italiano también se usa como base para agregar volumen y aire a los postres y mousse congelados.

También puede secar el merengue italiano en el horno y la temperatura de cocción debe ser baja, como máximo 175 a 210 F, durante el tiempo suficiente para secarlos, en promedio de 2 a 3 horas, dependiendo del grosor de los merengues.

Merengue francésEl merengue francés es un tipo de merengue que se prepara frío, batiendo las claras con el azúcar que debe agregarse poco a poco.

Este tipo de merengue se utiliza principalmente para preparar merengues secados al horno, para untar en una bandeja para hornear y hornear en un horno de convección a 150 a 210 F durante unas horas. La baja temperatura de cocción es necesaria para no caramelizar el azúcar y, por lo tanto, garantizar que los merengues estén perfectamente blancos.

Merengue suizoEl merengue suizo se prepara batiendo las claras de huevo con azúcar glas en una caldera doble. Las claras de huevo primero se baten solas en una caldera doble y luego, cuando la preparación se vuelve espumosa, el azúcar glas se incorpora mientras continúa batiendo.

Cuando la mezcla se vuelve homogénea, el batido debe completarse con el calor. Se hornea unos quince minutos en un horno más caliente que para el merengue francés, alrededor de 265 F. Su consistencia muy firme y menos quebradiza que la preparación francesa permite que se use para hacer decoraciones.

Merengue sardoEl merengue sardo también se llama bianchino. Producido en Cerdeña, tiene la particularidad de tener almendras en la preparación. Es decir, las claras de huevo se baten y se mezclan con azúcar glas y pasta de almendras. Estos merengues se hornean a 350 F durante 15 minutos.

Merengue japonésEl merengue japonés difiere en parte de los demás porque se parece más a una dacquoise hecha de nueces como la almendra o la avellana. Ya no se usa para hacer muchos postres.

Cómo hacer un merengue perfecto

Ya sea que prepare una tortilla norvégienne, una isla flotante (île flottante), un pastel de merengue de limón o un bienmesabe, para preparar un merengue perfecto hay reglas de oro que deben seguir.

  • Preferiblemente use las claras de huevo que se separaron y se dejaron a temperatura ambiente, serán más fáciles de batir.
  • Siempre use utensilios bien limpios, es mejor usar un tazón de vidrio o metal porque en un tazón de plástico, los pequeños rasguños pueden contener residuos de grasa que causarían el colapso del merengue.
  • Antes de preparar un merengue, siempre lave el recipiente con 2 cucharadas de vinagre y 1 cucharadita de sal, luego enjuague con agua para eliminar cualquier residuo de grasa antes de comenzar. La grasa es el enemigo del merengue.
  • Agregue un toque de jugo de limón o vinagre a la clara de huevo, esto reafirmará las claras de huevo mientras bate.
  • Es importante que el merengue contenga la mayor cantidad de aire posible, por lo que es mejor batirlo a mano con un batidor eléctrico (o no), con grandes movimientos para formar una espuma sólida. Si usa una batidora eléctrica, siempre debe batir primero a velocidad media, hasta que se forme espuma, luego puede aumentar la velocidad y convertirla en un merengue firme.
  • Es el azúcar el que le da estabilidad al merengue y extiende la capacidad de horneado y nunca debes batir el azúcar con la clara de huevo desde el principio; el azúcar no debe incorporarse hasta que se haya formado espuma.
  • Nunca batir el merengue por mucho tiempo porque si es demasiado suave, eventualmente se licuará nuevamente.
  • Nunca agregue sal al merengue, ya que será difícil que se levante.
  • Batir hasta que la espuma esté tan dura que forme picos rígidos cuando levante el batidor, o cuando pueda voltear el tazón al revés sin que el merengue se mueva.
  • Para hornear merengues: hornee a baja temperatura (195 F) durante al menos 2 horas para obtener merengues crujientes. Los merengues horneados a una temperatura más alta (250 F a 300 F) por un período más corto se vuelven demasiado difíciles. No serán crujientes y crujientes.

¡Descubra esta receta de postre muy festiva de tortilla norvégienne o Alaska horneada y su milagro químico!

cortar tortilla norvegienne

Omelette Norvégienne (Alaska al horno)

Omelette norvégienne (Alaska horneada) es un postre preparado con helado de vainilla cubierto con merengue colocado en un bizcocho, luego horneado y flameado con Grand Marnier.

Curso: Postre

Cocina: Francesa, Vegetariana

Porciones: 8 personas

Autor: Vera Abitbol

Ingredientes

Para el bizcocho

  • 4 huevos
  • 1 taza de harina tamizada
  • ½ taza de azúcar en polvo

Para el helado de vainilla

  • ¾ crema espesa
  • 6 yemas de huevo
  • 2 tazas de leche entera
  • ⅔ taza de azúcar en polvo
  • 1 vaina de vainilla grande

Para el jarabe

  • ⅔ taza de agua
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • 2 cucharadas de Grand Marnier

Para el merengue

  • 4 claras de huevo
  • 1¼ taza de azúcar en polvo
  • 4 gotas de jugo de limón recién exprimido sin pulpa

Instrucciones

Bizcocho

  1. Precaliente el horno a 350 F.

  2. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino.

  3. Batir los huevos (sin aclararlos) y el azúcar glas en una caldera doble hasta que la mezcla se vuelva espumosa y se duplique en volumen.

  4. Poco a poco agregue la harina, incorporándola suavemente en los huevos batidos.

  5. Vierta esta mezcla sobre la bandeja para hornear y golpéela sobre la encimera para nivelar la masa y expulsar las burbujas de aire.

  6. Hornee por 30 minutos.

  7. Retirar del horno y dejar enfriar durante 15 minutos.

Helado de vainilla

  1. Calienta la leche en una sartén antiadherente grande.

  2. Divide la vaina de vainilla por la mitad y extrae las semillas.

  3. Agréguelos con la vaina a la sartén con leche caliente.

  4. En el tazón de una batidora de pie, bata las yemas de huevo con el azúcar y luego agregue lentamente la leche, aún caliente, sin dejar de batir.

  5. Vierta esta preparación nuevamente en la sartén y espese a fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara de madera grande.

  6. Cuando la crema comience a cubrir la cuchara, retírela del fuego.

  7. Dejar enfriar y finalmente agregar la crema espesa.

  8. Agregue la preparación en un recipiente de vidrio hermético y colóquelo en el congelador.

  9. Después de 30 minutos, saca el helado, raspa con un tenedor para evitar la formación de cristales.

  10. Repita esta operación 4 veces para obtener un helado cremoso.

  11. Colocar en el congelador durante 1 hora.

Jarabe

  1. Hierve el agua y el azúcar.

  2. Cocine por 10 minutos a fuego medio bajo, luego agregue el Grand Marnier.

Merengue

  1. El día anterior, rompa los huevos y sepárelos. Reserve las claras de huevo en un recipiente cubierto con una envoltura de plástico y déjelas envejecer fuera de la nevera durante la noche.

  2. En el tazón de una batidora de pie, comience a batir las claras de huevo a velocidad media hasta que se vuelvan espumosas.

  3. Luego agregue una cucharada de azúcar en polvo y 4 gotas de jugo de limón.

  4. Batir durante aproximadamente 1 minuto a la velocidad máxima para que el azúcar tenga tiempo de disolverse en las claras de huevo.

  5. Agregue una segunda cucharada de azúcar glas y continúe batiendo. Agregue el azúcar restante gradualmente hasta que se disuelva.

  6. Cuando se incorpora todo el azúcar, el merengue es muy suave, muy denso y muy brillante.

  7. Vierte las claras de huevo batidas en una bolsa de hojaldre con la punta de hojaldre que elijas.

Montaje

  1. Coloque una hoja de papel pergamino en la parte inferior de un molde de pastel rectangular (de aproximadamente 10 pulgadas de largo).

  2. Cortar una rebanada de bizcocho del tamaño del molde y cepillar el almíbar.

  3. Forra el bizcocho con helado de vainilla.

  4. Cubra con una envoltura de plástico y coloque el molde en el congelador durante al menos 4 horas.

Decoración

  1. Precaliente el horno a 430 F.

  2. Saque el molde del congelador 5 minutos antes.

  3. Desmolda y coloca el helado en una fuente rectangular y cúbrelo con merengue usando la bolsa de repostería.

  4. Coloque la tortilla norvégienne en el congelador durante 30 minutos.

Primera opción

  1. Coloque el horno en la posición de parrilla.

  2. Saque la tortilla norvégienne del congelador y colóquela en el horno a baño maría frío, el tiempo suficiente para dorarla (observe con atención)

Segunda opción

  1. Brown el merengue con un soplete.

Flambeando

  1. Mantener en el congelador hasta servir.

  2. Calienta el Grand Marnier en una cacerola pequeña a fuego alto.

  3. Retirar del fuego y encenderlo

  4. Vierte el alcohol en llamas sobre el merengue.

  5. Pruebe de inmediato.

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