¿Cómo hacer pissalat?
El pissalat auténtico es una especie de puré. Se prepara sobre la base de una maceración con poutine Sal (alevines de sardinas y anchoas) cuya pesca se mantiene muy regulada (de mayo a agosto). Este condimento originario de Niza se presenta en forma de una pasta de color gris y bastante líquida. Es más grueso cuando se prepara con palaye (palaille o Blanchaille) que son sardinas jóvenes de algunos centímetros y aún blancas, y que generalmente se usan después de la temporada (alrededor de septiembre u octubre).
El método tradicional de preparar pissalat es colocar pescado, sal (alrededor de 200 a 250 g por kilo de pescado) y aromáticos (hojas de laurel, tomillo, semillas de hinojo, orégano, mejorana, ajedrea, granos de pimienta) en capas alternas en barriles o gres. paso.
Un círculo de madera ponderado de un peso se coloca luego sobre la olla, que se coloca en un lugar fresco. Hacia el tercer día, se eliminan la sangre y el jugo aceitoso que salen a la superficie. En el séptimo día, se realiza la misma operación. En el último día de maceración (generalmente después de unas pocas semanas), la sustancia obtenida se tamiza para retener las escamas y cualquier pieza de crestas resistente a la sal. Luego se diluye con clavos o nuez moscada, se cubre con una fina capa de aceite de oliva, antes de verterlo en frascos herméticos para conservarlo.
El pissalat se usa como condimento para realzar el sabor de las verduras cocidas o crudas, el pescado, la carne fría o las sopas. También se puede incorporar en mayonesa o aderezo.
¿Cuál es el origen de pissaladiere?
Parece que la pissaladière se origina a partir de una receta genovesa, de Imperia (Italia), desde finales del siglo XV. Piscialandrea, la primera versión de la pizza italiana, fue nombrada en honor a Andrea Doria, una gran condottiere y almirante de Génova de los siglos XIV y XV.
La principal diferencia en comparación con la pissaladière es que el piscialandrea se prepara con tomates y ajo. Al igual que socca (farinata) o Fougasse (focaccia), esta otra receta de origen genovés se ha transmitido de generación en generación a las familias de Niza.
Cómo hacer pissaladiere
Cada vez más, el pissalat es reemplazado por crema de anchoa o filetes de anchoa. Finalmente, se acostumbra agregar a las aceitunas negras pissaladière, las caillettes (pequeñas aceitunas negras de Niza).
Es cómo estos viejos condimentos, entonces pissalat, se han consumido durante varios siglos en la región de Niza. Hoy en día, como la pesca de "poutine vestida" (los peces jóvenes que comienzan a cubrirse con escamas, es decir, a punto de convertirse en adulto) está prohibida o está altamente regulada, se ha propuesto un sustituto de las anchoas adultas en salmuera que dan un puré más rosado. Pissalat ahora se considera una "ultra especialidad" debido a una obligación legal. Esto significa que solo los municipios de Niza, Antibes, Menton y Cros-De-Cagnes tienen autorización para la pesca de anchoas y sardinas.
Ahora se acepta que la preparación de pissaladière se puede hacer sin pissalat, al tiempo que conserva su carácter auténtico, según lo confirmó el comité técnico que otorga la etiqueta "Cuisine Nissarde" (Cuisine de Niza). En ausencia de este producto raro, las anchoas (o pasta de anchoa) se colocan en el lecho de cebollas.
No pissalat en mi pissaladière pero definitivamente tendré que probar este condimento en mi próxima visita a la Riviera francesa. Me encantan las anchoas, ya sea en pizza o preparadas en boquerones, por lo que no hace falta decir que me encantó esta especialidad de Niza. ¡Saboreé esta pissaladière con un buen color rosado frío durante la visita de mi padre y de mi hermano durante el verano!
Esta receta está validada por nuestro experto culinario en cocina francesa, el chef Simon. Puede encontrar al Chef Simon en su sitio web Chef Simon – Le Plaisir de Cuisiner.
Pissaladière
Pissaladiere, un pan plano en el sur de Francia, es una gran idea de receta para los picnics de verano, ya que se puede comer caliente, frío que tibio.
Curso: Aperitivo
Cocina: francesa
Raciones: 8 personas.
Autor: Mike Benayoun
Los ingredientes
Para la masa
- 4 tazas de harina para todo uso
- 3 cucharaditas de levadura seca activa
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharaditas de sal
- 1¼ taza de agua tibia
Para la cobertura
- 4 libras de cebollas blancas, en rodajas finas
- 4 dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de salado seco
- 1 ramita de orégano
- ½ taza de aceite de oliva virgen extra
- 20 aceitunas negras
- 1 docena de filetes de anchoa
Instrucciones
Masa
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Diluir la levadura en un poco de agua tibia.
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Mientras tanto, mezcle la harina con la sal, luego agregue la levadura. Verter el agua tibia y mezclar.
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Luego, vierta el aceite de oliva y amase durante 5 minutos hasta que la masa sea homogénea y forme una bola que se aleja de los bordes del cuenco.
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Cubrir y dejar reposar durante una hora en un lugar cálido.
Cubierta
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En una sartén grande, cocinar las cebollas en rodajas, en aceite de oliva con los dientes de ajo enteros sin pelar, tomillo, laurel, salado y orégano. Cocine a fuego lento, revolviendo regularmente durante al menos 1h30, hasta que obtenga un tipo de compota.
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Una hora después de cocinar las cebollas, extienda la masa al tamaño de una bandeja para hornear. Coloque la masa en la bandeja para hornear y cubra con un paño ligeramente húmedo. Dejar reposar durante una hora.
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Precaliente el horno a 410 F.
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Retire los dientes de ajo y las ramitas aromáticas de las cebollas cocidas. Agregue una cantidad muy pequeña de sal (las anchoas y las aceitunas ya están saladas). Extienda las cebollas sobre la masa con un skimmer o una cuchara ranurada para permitir que el aceite se drene.
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Decorar con filetes de anchoa y aceitunas negras.
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Hornear en horno precalentado durante 20 minutos. Vierta un poco de aceite de oliva (opcional) y sirva con un vino rosado frío.
