Georgia: Khachapuri

Hoy estamos descubriendo khachapuri, uno de los platos más emblemáticos de la cocina georgiana, que significa "pan de queso". Este pan de queso georgiano también se conoce como khaizzin, Khabidzgina o kesituli.

En el centro del Cáucaso, en la encrucijada de Asia occidental y Europa oriental, que limita con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyán, ¡es un país pequeño pero con un gran apetito llamado Georgia!

Cocina georgiana

A lo largo de los siglos, debido a su posición geográfica, Georgia ha tomado influencias culinarias de todos sus vecinos, pero sin embargo ha conservado su identidad. Es el resultado de la rica interacción de ideas culinarias imaginadas por comerciantes y viajeros a lo largo de las rutas comerciales. La cocina georgiana es fresca y robusta y hace uso de muchas verduras. Cada región de Georgia tiene una tradición culinaria distinta.

Las nueces son uno de los ingredientes más utilizados. Pan y queso se pueden encontrar en cada mesa y los platos están enriquecidos con carnes, pimientos picantes, especias y hierbas frescas como el cilantro y el perejil. ¡Los platos georgianos nacen para ser compartidos!

Supra y Keipi

En un país donde la hospitalidad es primordial y donde el huésped, quienquiera que sea, es considerado un regalo, no es sorprendente que los platos reflejen esta inmensa calidad humana, especialmente en festivales tradicionales como el supra.

Supra (სუფრა en georgiano) es el nombre que recibe la mesa de banquete durante Keipi (ქეიფი en georgiano), que se traduce en "partes". Supra significa "banquete".

Durante este keipi, discursos, canciones y bailes se suceden bajo la autoridad de una persona designada de antemano para la ocasión, y se llama tamada (თამადა en georgiano) o "maestro de brindis". Es la tamada quien da los discursos e invita a los invitados a hablar.

Orquestra lo supra desde un extremo de la mesa y brinda brindis en un orden específico, primero en honor a Dios, luego a la patria, a la patria, a los padres, a cada invitado, cónyuge, hijos, amigos, vecinos, seres queridos, la Virgen María. y el ángel protector. Cada uno de estos brindis, que es una verdadera celebración, a veces se entrega como un poema.

La importancia de la comida y la bebida en la cultura georgiana se expresa mejor durante un keipi gracias a una amplia variedad de platos siempre acompañados por grandes cantidades de vino. Lo supra puede durar muchas horas.

Si tienes la oportunidad de asistir a uno de estos banquetes gigantescos, aquí hay algunos ejemplos, entre una amplia variedad de platos, de lo que puedes encontrar en las mesas:

– Siempre encontrarás adjika, una salsa picante con pimientos, tomates, pimientos picantes que también se encuentran en las cocinas de Turquía y Azerbaiyán. Adjika está presente en todas las tablas de Georgia y es tan ubicua como Harissa en la cocina tunecina o ajvar en la región balcánica.– Khinkali, grandes raviolis rellenos de carne y verduras.– Lobio, una excelente sopa de alubias rojas.– Ispanakhis pkhali, hecha de espinacas, cilantro, nueces y granadas.– Satsivi, un pavo grande, a veces un pollo, en salsa de azafrán.– GozinakiUn delicioso turrón de frutas secas. Pero, el más apreciado de estas recetas tradicionales sigue siendo el khachapuri en todas sus formas.

¿Qué es el khachapuri?

Khachapuri es lo que Naan es para la cocina india o la pizza para la cocina italiana. De hecho, a menudo se llama la "pizza georgiana".

La palabra khachapuri viene de la palabra khacho lo que significa queso (cabaña) y la palabra puri lo que significa pan.

¿Cuál es el origen del khachapuri?

A pesar de la popularidad del khachapuri en la cocina georgiana, los especialistas culinarios e historiadores aún no parecen haber llegado a un acuerdo sobre su origen.

Sin embargo, las consideraciones sobre sus orígenes históricos no solo son inciertas sino también controvertidas en algunos aspectos. La mayoría de los expertos están de acuerdo en que la receta georgiana de khachapuri llegó a Europa con legionarios romanos que regresaban de las campañas militares en el Mar Negro. Algunos incluso han especulado con que el khachapuri podría ser una especie de antecesor de la pizza. Según Dali Tsatava, un famoso escritor y profesor georgiano de la Academia culinaria de Georgia en Tbilisi, el khachapuri podría ser una especie de "primo de la pizza". Dice en sus escritos que la receta fue introducida en Europa por estos soldados romanos y que, en ese momento, los europeos desconocían la existencia del tomate que no llegó a Europa hasta el siglo XVI. La receta traída a Georgia por los romanos solo incluía pan y queso, como el khachapuri original.

Otros estudiosos de la cultura y la gastronomía de Georgia han intentado explicar los orígenes del primer khachapuri basándose en su forma característica, la del casco de un barco. Se piensa que su forma está vinculada al lugar donde se hizo la receta de khachapuri en Adjara en el Mar Negro. Este lugar es famoso por el don de muchos de sus habitantes para construir barcos y, por lo tanto, se consideró la hipótesis de que los khachapuri nacerían allí para rendir homenaje a los carpinteros expertos de Adjara.

¿Cuáles son las diferentes versiones de khachapuri?

Hay varios tipos de khachapuri en la cocina georgiana, de diferentes regiones de Georgia:

– En Imereti, encontrará imeruli khachapuri, que es circular y probablemente el más común. En la región de Adjara, la gente come. acharuli o Adjaruli Khachapuri, en la que la masa tiene forma de bote abierto, rematada por un huevo crudo.

Y estos son los dos tipos de khachapuri que estamos preparando hoy.

Pero también están los no menos famosos: – khachapuri mingreliano, llamado Megruli Khachapuri, similar al imeruli pero con más queso.– Achma Khachapuri, nativo de Abjasia, que tiene varias capas y se parece más a la lasaña.– Gurian khachapuri, llamado guruli khachapuri Hecho con huevos cocidos en la masa.- El khachapuri osetio, llamado osuri khachapuri, a base de patata y queso. Es comúnmente llamado khabizgini.– Svanuri khachapuri, también llamado Lemzira, hecho de harina de mijo y queso.– Racha khachapuri, llamado rachuli khachapuri, de forma rectangular, hecha solo de queso.– Penovani Khachapuri que se hace con hojaldre, y por lo tanto da una variedad escamosa.

¿Cómo hacer khachapuri?

Khachapuri se rellena con suluguni, un queso elaborado con leche de vaca o de oveja, y especialmente difícil de encontrar fuera de Georgia. Por lo tanto, a menudo se recomienda reemplazarlo con una mezcla de feta, mozzarella y ricotta.

La mayoría de los panes horneados parecen más o menos iguales. El imeruli en realidad se parece al pan manaich libanés o al huni roshi de las Maldivas. Pero el sabor y la textura de cada uno de ellos son muy diferentes.

Khachapuri en las noticias

Khachapuri es tan importante en el patrimonio culinario georgiano que Georgia utiliza variaciones en el costo de su producción para medir el nivel de inflación. El Instituto de Economía de la Universidad de Tbilisi lo llamó el índice khachapuri.

Khachapuri también es popular en los estados soviéticos y especialmente en Rusia. Se dice que se consumieron 175,000 khachapuri durante los Juegos Olímpicos de Invierno de Sochi 2014. Khachapuri es también una comida callejera muy popular en Armenia. También es muy popular en todas sus formas en Israel, donde fue traído por los judíos de Georgia que son muy numerosos allí.

¿Sabes lo que dicen los georgianos? Que este plato típico es capaz de transmitir emociones positivas y traer felicidad a todos los que lo comen, pero con una condición: que el cocinero se sienta feliz y sereno cuando lo prepare.

Más allá de estas creencias locales, es obvio que no es difícil decir que el khachapuri es realmente capaz de traer un momento de felicidad, al menos en el momento en que se come, ya que es un verdadero placer para el paladar.

Khachapuri

Khachapuri es un pan de Georgia con forma de góndola cuya masa sin levadura se amasa con yogur y se rellena con diferentes quesos rallados.

Curso: Aperitivo, Curso Principal

Cocina: Georgiana, Vegetariana

Porciones: 4 personas.

Autor: Vera Abitbol

Los ingredientes

Para la masa

• 2 tazas de harina
• 1½ cucharadita de polvo de hornear
• ⅘ taza de yogur
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1/2 taza de leche (tibia)
• 2 pizcas de pimienta blanca
• ½ cucharadita de sal

Para el llenado

• ½ libra de queso feta, rallado
• ⅓ libra de mozzarella, rallada
• ¼ lb de ricotta (o 1/3 lb de Gouda rallado)
• 2 cucharadas de yogur natural
• Pimienta
• sal
• Huevos + mantequilla (solo para adjaruli khachapuri)

Instrucciones

Masa

1. Mezclar todos los ingredientes secos en un bol con una cuchara.

2. Agregue el yogur y el aceite y amasar, agregando la leche gradualmente hasta que esté suave y ligera.

3. Forme una bola, cubra con una envoltura de plástico y refrigere por 1 hora.

4. Mezclar todos los ingredientes para el relleno (excepto la mantequilla y los huevos) y reservar.

Conformación y preparación de los imeruli khachapuri.

1. Divide la masa en 8 bolas del mismo tamaño.

2. Extienda cada bola de masa en un círculo de 10 pulgadas de diámetro.

3. Coloca el relleno en el centro del círculo.

4. Dobla los bordes hacia el centro soldando cada lado con el otro.

5. Gire la masa en el otro lado.

6. Extienda la masa suavemente con un rodillo de amasar hasta obtener un círculo de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro.

7. No presione demasiado con el rodillo de amasar, ya que podría salir el relleno.

8. Caliente una sartén antiadherente ligeramente engrasada a fuego lento.

9. Poner en un khachapuri y cubrir.

10. Cuando el primer lado esté dorado, dale la vuelta y cocina el otro lado, siempre cubierto con la tapa.

Conformación y preparación de adjaruli khachapuri.

1. Precaliente el horno a 410 F.

2. Extiende la masa, dándole la forma de una góndola.

3. Añadir el relleno de queso en el centro.

4. Cepille los bordes de la góndola con yema de huevo.

5. Hornear durante 15 a 20 minutos.

6. Abra el horno, rompa un huevo en el centro de la góndola encima de los quesos fundidos.

7. Cocer el huevo durante unos minutos.

8. Supervisar la cocción del huevo que no debe secarse. La yema debe mantenerse líquida.

9. Coloque un botón de mantequilla en la parte superior cuando el khachapuri salga del horno. Servir caliente.