La cocina cretense
Con su extensión de 200 millas y sus 600,000 habitantes, la quinta isla en el Mediterráneo es un lugar encantador donde la historia y la cultura se pueden ver en cada esquina. Ubicado en el punto más al sur de Europa, es suficiente para estar al alcance de África. De hecho, Libia y Egipto son visibles desde sus orillas.
Un viaje a Creta es un baño en sus aguas azules, una inmersión en su historia de mil años, pero también y especialmente el descubrimiento de sus tradiciones culinarias irresistibles. Sí, porque la cocina cretense es un placer para las papilas gustativas. Es particularmente sabroso, tanto que sería la base de la famosa dieta mediterránea, considerada como una de las más saludables del mundo.
Las recientes excavaciones arqueológicas y el estudio de la evidencia minoica escrita han revelado nuevos datos sobre los antiguos hábitos dietéticos de Creta, lo que demuestra que la cocina cretense actual es muy similar a la antigua. La civilización minoica prosperó en las islas de Creta y Santorini, en el sur de Grecia, desde 2700 hasta 1200 aC.
El aceite de oliva era un elemento clave de la dieta minoica, su economía y su vida cotidiana. Los descubrimientos de algunas casas antiguas (1600 aC) en Rethymnon y Hamalevri, dos ciudades de Creta, mostraron una gran cantidad de huesos de olivos rotos. Incluso hoy en día, el olivar más grande del Mediterráneo se encuentra en Rethymno. Para las principales festividades religiosas, las mujeres de Creta amasan y hornean panes especiales: christopsoma o stavropsoma son el pan de navidad, avgokouloures o lambrokouloures son el pan de pascua, y el eptazyma, una hogaza levantada 7 veces, está reservada para la fiesta dedicada a la Virgen María.
Otros panes especiales, como el lagana, están preparados para bodas, bautizos y otros eventos familiares. Las mesas cretenses generalmente ofrecen una gran variedad de panes.
Paximadi, el famoso pan de hoy, está presente en casi todas las mesas y fiestas.
Como hacer paximadi
Paximadi (plural paximadia) es un pan horneado dos veces, compuesto tradicionalmente de 90% de cebada y 10% de trigo. En Creta, a menudo se seca al sol, volviéndose más dura y crujiente.
Cada rebanada de paximadi tiene tres veces el valor nutricional de una rebanada de pan blanco común y es indispensable para la dieta cretense.
Ntakos paximadi o dakos paximadi Es una paximadi pequeña, redonda. No debe confundirse con el plato que lleva el mismo nombre, una ensalada cretense hecha de tomates, queso feta o mizithra, así como aceite de oliva fresco. De hecho, además de tener un sabor muy agradable y ser excelente para la salud, el paximadi absorbe admirablemente el aroma del aceite de oliva.
Paximadia no contiene conservantes ni azúcar. Son ricas en gluten, vitaminas, almidón y fibra. Se pueden comer en varias recetas, en ensaladas o como acompañamiento, en lugar de pan.
La paximadia, después de la masa, la levadura y la primera cocción, se somete a un tratamiento térmico adicional. Este último paso les brinda mayor friabilidad, menor contenido de agua, mayor consumo de grasa, mayor densidad de energía y mayor digestibilidad en comparación con el pan tradicional.
¿Cuál es el origen de paximadi?
Este pan de cebada se conoce desde la antigüedad como el alimento básico para los pobres, pero también a los soldados, pastores y marineros que llevaban paximadia durante sus expediciones; Así podrían preservarlos durante mucho tiempo sin estropearlos.
Fueron los bizantinos quienes le dieron el nombre de paximadi en honor a su inventor, Pàxamos, un autor griego del primer siglo que escribió un libro de cocina completo.
En la época bizantina, el nombre de Pàxamos era sinónimo de comida de alta calidad. Con el tiempo, el paximàdi se hizo cada vez más popular. Siempre se ha producido siempre que las condiciones de vida eran difíciles, al punto de asociarse con la pobreza, la población rural, los pastores y los marineros.
Durante el gobierno veneciano, los hornos de Creta produjeron enormes cantidades de paximadia, destinados a la flota de la Serenísima. Cretan paximadi se define como uno de los primeros productos alimenticios envasados.
En tiempos de guerra, el ejército se alimentaba casi exclusivamente de paximadia. Incluso había un grupo especial en el ejército que manejaba su transporte y distribución. Uno de los emperadores de Bizancio, Justin, logró sobrevivir gracias a la paximadia, durante una larga marcha que lo llevó de Illyria a Constantinopla.
El paximadi destinado al ejército bizantino fue llamado artos buccellatos, que es por eso que los soldados fueron llamados buccellari.
En los monasterios grandes, los monjes usualmente comían pan fresco, mientras que los más jóvenes solo comían paximadia como alimento principal. Además, sin importar dónde se desarrollara el eremitismo, los únicos alimentos “aceptados” fueron paximadi, frutas y raíces. Así, todos los monasterios cercanos a las ermitas asumieron la tarea de abastecer a los ermitaños. Por lo tanto, es en estos monasterios que el arte de hacer paximadia se ha desarrollado de una manera particular. Y aún hoy, en los monasterios de Creta, se producen paximadias de excelente calidad, el ejemplo típico es el monasterio de Akrotiriani (Toplou) en Sitia.
Cabe señalar que la paximadia producida hoy en Creta se beneficia de la etiqueta IGP, Indicación Geográfica Protegida.
Paximadia también es el nombre de dos pequeñas islas deshabitadas, Megalo Paximadi y Mikro Paximadi, ubicadas frente a la costa griega de Creta, en el Mar Egeo. El islote se administra desde la unidad regional de Gouves en Heraklion. Se encuentran en el mar de Libia, cerca de la costa sur de Creta. Debido a su proximidad entre sí, las dos islas aparecen como una cuando se ven desde una distancia.
¿Cuáles son los beneficios de la cebada?
Si la cebada es conocida, es sobre todo por su papel clave en la elaboración de cerveza. De hecho, es la cebada germinada la que produce malta, el ingrediente básico de la cerveza, pero también el del whisky y otras bebidas alcohólicas. La cebada (hordeum vulgare o hordeum sativum), perteneciente a la familia Gramineae, fue domesticada en la Media Luna Fértil y Asia Central alrededor del 8000 aC Fue utilizado para hacer cerveza por los egipcios, luego los griegos, los galos y los celtas.
Antes del desarrollo de las técnicas de trituración, los hombres de la Edad de Piedra esparcieron granos de cebada en sus alimentos, y las excavaciones arqueológicas en la región siria de Tel Mureybat descubrieron granos sin cultivar de este cereal que datan de 8 000 aC y se hicieron descubrimientos similares en las regiones de Asia Menor. Israel y Mesopotamia.
Quedan incertidumbres en cuanto a la cebada original. China probablemente sería su lugar de origen. Uno de los primeros escritos sobre cebada cultivada se remonta al emperador Shen Nung, alrededor del año 2800 aC. JC, quien lo mencionó como una de las cinco plantas sagradas, mientras que algunas cerámicas que datan de 1520 aC muestran la veneración que se le da a este cereal, que muestra granos de cebada que caen del cielo y que fluyen en un tazón. De hecho, la comunidad agrícola china en ese momento consideraba a la cebada como un símbolo de poder.
Sumerios, egipcios y babilonios lo usaron como un medio de subsistencia y dinero; En la antigua Grecia, la cebada era muy apreciada, acompañando el desarrollo de la gran civilización helénica durante siglos.
El famoso Hipócrates, considerado como el padre de la medicina moderna, le dio a sus estudiantes una papilla hecha de cebada, verduras y queso. Hipócrates lo usó como una panacea para todas las enfermedades.
La cebada, que proporciona 325 calorías por 100 g, contiene una gran cantidad de carbohidratos y es uno de los cereales con mayor contenido de fibra. Está lleno de minerales, esenciales para tener huesos saludables, especialmente para bebés en crecimiento, y para combatir el daño de la osteoporosis en personas mayores.
Tiene fuertes propiedades antiinflamatorias y emolientes que facilitan el sistema inmunológico gracias a su capacidad para luchar contra la inflamación.
Una decocción de cebada, gracias a sus propiedades emolientes y refrescantes, se utiliza como descongestionante en la piel roja y su infusión es útil en caso de inflamación del tracto digestivo. La cebada también es un excelente remineralizador para mejorar el equilibrio del sistema nervioso y la memoria. La cebada también fortalece el cabello y las uñas.
Diferencias entre cebada pelada y cebada perlada.
La cebada se puede consumir en una variedad de formas, incluida la cebada descascarillada y la cebada perlada.
La diferencia entre los dos ? La cebada descascarillada (también conocida como grañones de cebada) es la forma de grano entero de la cebada, con solo el casco más exterior eliminado. La cebada perlada (o cebada perlada) es cebada integral que se ha procesado para eliminar su casco externo fibroso y se ha pulido para eliminar parte o la totalidad de la capa de salvado.
Para preparar paximadia, use harina de cebada descascarillada. Algunas recetas reemplazan la harina de cebada con harina de garbanzos.
Preparé estas paximadias para hacer dakos pero también las probamos con taramosalata. Delicioso
Paximadi
Paximadi es un delicioso y nutritivo pan horneado dos veces, originario de Creta, que se prepara con harina de cebada descascarillada.
Curso: Pan
Cocina: Griega, Mediterránea, Vegetariana
Raciones: 30 paximadia.
Autor: Vera Abitbol
Los ingredientes
- 16 onzas. harina de cebada descascarillada
- ¾ taza de harina para todo uso
- 1¼ taza de agua tibia, aproximadamente (a 85 F), incluyendo ½ taza para diluir la levadura con miel
- 2 cucharaditas de levadura seca activa
- 3 cucharadas de miel liquida
- ¼ taza de vino tinto
- ¼ taza de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones
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Mezcle la miel y ½ taza de agua y mezcle la levadura seca activa y la mitad de la harina para todo uso. Mezclar y dejar reposar durante 15 minutos o hasta que esté espumoso.
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En el tazón de una batidora de pie, vierta la harina de cebada restante y la harina para todo uso. Mezclarlos y cavar un pozo en el centro.
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En el pozo, vierta el aceite de oliva, el vino y la mezcla de levadura fermentada.
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Amasar a velocidad media, mientras agrega gradualmente el agua restante.
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Añadir la sal y amasar a baja velocidad durante 10 minutos. La masa debe estar elástica y desprenderse de los bordes del recipiente. Agregue un poco de harina o agua de uso múltiple, si es necesario.
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Cubra la masa con un paño y deje que se eleve durante 1h30, en un lugar cálido, lejos de las corrientes de aire; debe duplicar su tamaño.
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Polvo de harina sobre una superficie de trabajo. Añadir la masa y amasar a mano durante 5 minutos.
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Coloque la masa en un molde para pan previamente engrasado de su elección o forme rollos planos. Hacer algunas incisiones. Cubra con un paño y deje que se levante durante 1 hora lejos de las corrientes de aire.
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Precaliente el horno a 350 F.
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Hornear durante 1 hora.
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Retirar del horno y dejar enfriar completamente.
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Cortar el pan, o cortar los rollos por la mitad, y colocar la paximadia en una bandeja para hornear.
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Hornéalos en un horno a 140 F durante 6 horas para que se sequen.
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Voltee las rodajas cada 2 horas.
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Deje enfriar completamente antes de guardar en un frasco de vidrio en un lugar fresco y seco.
