Fueron los mismos conquistadores los que trajeron el revolcado a sus tierras natales y particularmente a la región de Extremadura para convertirlo en una especialidad local popular. El plato también se puede encontrar en Perú, el noroeste de Argentina, Bolivia, Colombia, Venezuela, Ecuador, El Salvador, México y Nicaragua.
Su nombre puede variar de un lugar a otro, pero se conoce más comúnmente como chanfaina. Dependiendo del país, se usa cerdo o cordero, pero el arroz es siempre el acompañamiento.
La idea de usar la cabeza, el hígado y el corazón del cerdo probablemente tiene dos orígenes y significados.
Primero, un aspecto económico y, muy rápidamente, las personas comprendieron el beneficio de utilizar todas las partes del animal para rentabilizar la cría, especialmente con la inversión en tiempo y los costos asociados.
Luego consideraciones religiosas. En el momento de grandes trashumancias, los pastores solían sacrificar los corderos a los dioses antes de ofrecer y consumir las partes nobles y las entrañas. Esta práctica continuó en el campo y se extendió a animales de granja como los cerdos. Así, en el momento de la matanza de cerdos, que casi siempre ocurre en el invierno para facilitar la conservación de diferentes cortes bajo temperaturas más adecuadas, no era raro preparar la tripa de inmediato y tener pensamientos para los amigos perdidos o los próximos eventos.
Estas prácticas campesinas y religiosas aún permanecen aquí y allá en todo el mundo, aunque el aprecio por las tripas está desapareciendo en el mundo occidental. Estas piezas sustanciales y nutritivas casi siempre se descartan y no se ofrecen al público en general. Los fabricantes de callos especializados están cerrando la tienda y los carniceros convencionales se niegan a ofrecer y presentarlos. Las generaciones más jóvenes no saben cómo prepararlas y, de manera lenta pero segura, los despojos se utilizan en nuevos segmentos de la industria, como la transformación en harina de animales para alimentar a nuevos animales. Sin embargo, en África, Asia y América del Sur, las tripas todavía se consumen ampliamente y en Guatemala, el revolcado es un plato popular.
Este estofado se cocina a fuego lento a primera hora de la mañana para que toda la familia pueda degustarlo a la hora del almuerzo. La gente suele añadir semillas de annatto (roucou). Estas semillas que tienen un color rojo intenso y son ricas en carotenoides y vitamina A, son de un pequeño arbusto nativo de la selva amazónica. Las semillas de este arbusto traen un color intenso pero también un sabor interesante que es ligeramente dulce y terroso. El tono obtenido de las semillas de annatto estaría en el origen de la barra de labios. Cuando los primeros navegantes apreciaron los labios pintados de las mujeres indias, trajeron esta pasta bermellón para sus esposas.
El comino también se utiliza para condimentar el guiso. Esta semilla es particularmente apreciada en la cocina guatemalteca, y aporta un gran sabor a la carne de cerdo y, en general, a los despojos, como el hígado y el corazón.
Después de una larga cocción a fuego lento, obtendrás un ragú muy rojo, particularmente fragante donde los sabores se complementan perfectamente. El pimiento trae una nota dulce que está bien equilibrada por las especias y el sabor ligeramente mineral de los despojos de cerdo. Una combinación inteligente y deliciosa que generalmente se prueba con una generosa porción de arroz que absorberá algo de la salsa untuosa. La mayor cantidad de ajo también aporta una gran frescura al revolcado.
Somos grandes amantes de los despojos y por lo tanto tuvimos que hacer este estofado. En Francia, estamos acostumbrados a comer despojos de cerdo en forma de embutidos (salchichas, andouille, patés y terrinas), pero los despojos son tan buenos cuando se cocinan como en este estofado. Parecen menos gordos y este método de cocción aporta una textura diferente que es bastante agradable para el paladar. Dicho esto, no es un plato para los débiles de corazón y, aunque es delicioso, no complacerá a todos.
Revuelto
Revolcado es un delicioso guiso guatemalteco que se prepara con cabeza y despojos de cerdo, que se cocinan a fuego lento en una salsa de tomate picante.
Curso: Curso Principal
Cocina: Guatemalteca
Raciones: 8 personas.
Autor: Renards Gourmets
Los ingredientes
- 1 cabeza de cerdo, cortada en 2 por su carnicero
- 1 libra de hígado de cerdo
- 4 corazones de cerdo
- 5 cucharadas de aceite de maíz
Para el recado
- 1½ libra de tomates
- 10 onzas. tomatillos
- 3 chiles de guatemala
- 1 cebolla grande, cortada en 4
- 7 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo grande
- 1 cucharadita de comino
- 3 tortillas de maiz
- 1 cucharada de semillas de annatto (semillas de roucou)
- ½ taza de agua hirviendo
- sal
- Pimienta
Instrucciones
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Infundir las semillas de annatto en el agua hirviendo durante 24 horas.
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Coloque la cabeza del cerdo en una olla. Cubrir generosamente con agua y sal.
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Tape y cocine a fuego medio durante 2 horas y 30 minutos o hasta que las orejas y la piel estén sensibles.
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Remueva regularmente y agregue agua hirviendo en caso de evaporación.
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Escurrir y retirar toda la carne de la cabeza y la lengua y cortar en trozos pequeños.
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Cortar las orejas y toda la piel de la misma manera.
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Cocer los corazones de cerdo en un gran volumen de agua salada durante 15 minutos. Escurrir y cortar en trozos pequeños.
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Luego cocine el hígado durante 20 minutos en una gran cantidad de agua salada.
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Una vez cocido, escurrir y cortar la mitad del hígado en trozos y reservar la otra mitad, que se utilizará para espesar el plato.
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Sumergir las tortillas de maíz en un poco de agua. Dejar de lado.
Recado
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En una plancha o en el horno, se asan los tomates, los pimientos picantes, los tomates y el pimiento.
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También asar la cebolla y los dientes de ajo sin pelar.
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Retire la piel ampollada de los tomates, tomatillos, pimientos picantes, pimientos y dientes de ajo.
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Vierta todo en una licuadora, la cebolla y el comino y mezcle hasta obtener una textura suave.
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Filtrar esta mezcla. El recado está listo.
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Exprimir las tortillas de maíz.
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En una licuadora, vierta la infusión de semillas de annatto (sin las semillas), agregue la otra mitad del hígado y mezcle bien.
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En una olla grande, caliente el aceite de maíz a fuego medio.
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Saltea las tortillas por un minuto.
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Agregue la mezcla de hígado, revuelva bien y cocine a fuego lento durante 1 minuto.
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Añadir el recado y mezclar bien.
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Añadir toda la carne previamente cortada en trozos pequeños. Añadir la sal, la pimienta y remover bien.
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Cubra y cocine a fuego medio-bajo durante 20 minutos.
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Servir con arroz blanco.
