Guatemala: Tamales Negros

Cuando acordamos con el chocolate como tema de la semana, obviamente pensé de inmediato en ejecutar una receta inusual. ¡Y qué podría ser más inusual que usar chocolate en una … sabrosa receta!

El chocolate se extrae del árbol del cacao. Este árbol ha sido cultivado durante más de 3000 años por las civilizaciones de la región centroamericana llamada Mesoamérica. Originalmente, el chocolate se usaba principalmente en bebidas calientes como el xocoatl cuya versión contemporánea es champurrado.

La cocina guatemalteca se basa en la cocina maya con un uso intensivo de maíz, chiles y frijoles. UNA tamal (plural tamales) es un plato típico de la región centroamericana. Aunque hay cientos de versiones, los tamales comparten ingredientes y características básicas: la masa se utiliza junto con carnes, quesos, verduras, frutas, nueces u otras salsas. Se envuelven en un sobre (generalmente cáscaras de maíz, hojas de plátano, etc.) y se cuecen al vapor. Masa es harina de maíz seca (hominy o nixtamal). Esta es la misma harina que usé recientemente para preparar mis pupusas de El Salvador, así como mis tacos de pescado.

Los tamales datan del 8000 a. Fueron principalmente preparados como comidas "portátiles" que podían ser llevadas fácilmente por guerreros, cazadores y viajeros.

Los tamales más conocidos son los mexicanos que están envueltos en cáscara de maíz. La cocina guatemalteca es conocida por sus cientos de variedades de tamales. Tamales de gallina (pollo), tamales dulces (dulce), tamales colorados (Con tomate y pollo o cerdo).

Tamales negros como muchas versiones de tamales a menudo se preparan durante la temporada de Navidad. Tamales negros (tamales negros) obtienen su nombre de la salsa de mole oscuro que se utiliza en esta receta. La salsa de mole, que es bien conocida en esta región, se prepara con chocolate, nuestro ingrediente estrella de la semana.

Una vez más, nuestra doncella Cecilia me ayudó en la preparación y ejecución de esta receta. Cecilia es originaria de México pero tiene familia en Guatemala. Ella conocía algunas versiones de estos tamales negros, incluyendo uno con guisantes que no he usado mi receta.

A diferencia de los tamales mexicanos que se envuelven en cáscara de maíz, los tamales negros se envuelven en hojas de plátano. Cuando le dije a Cecilia que prepararía tamales negros, ella inmediatamente me ofreció traerme hojas frescas de plátano. Ella también me ayudó a preparar las hojas para usarlas. De hecho, para hacerlos lo suficientemente flexibles para que no se rompan cuando envuelven tamales, es esencial seguir su técnica. Primero, coloque a cada lado de las hojas sobre una llama abierta (rango de gas) durante unos segundos, y luego enjuáguelos bajo el agua o límpielos con un remolque húmedo. ¡Esto asegura que las hojas sean suaves y obviamente limpias!

También me enseñó a envolver los tamales. Así que esta semana, sus manos aparecen en las fotos de preparación para este plato.

Sí, lo admito, no puedes tener prisa cuando preparas tamales. Hay algunos pasos que incluyen la preparación de la salsa de mole, la masa, el pollo (para cocinar en salsa de mole), el ensamblaje de tamales y, finalmente, la cocción al vapor de estos tamales.

Pero ¿qué pasa con el sabor? Ya había probado la salsa de mole, pero en realidad no creó un recuerdo duradero … por lo que asumí el desafío de cambiar de opinión al respecto. Contra todo pronóstico, debo decir que estos tamales fueron excelentes. La salsa, aunque dulce, se condimenta con los chiles, así como la presencia de ciruelas, pasas y aceitunas que dan a estos tamales un sabor único que no encontrará en ningún otro lugar.

Obviamente pensamos en tamales al primer bocado con el sabor muy particular de la masa. Probé la masa antes de que se cociera al vapor dentro de los tamales y debo decir que las hojas de plátano permiten un vapor perfecto, pero también le dan un sabor especial adicional y una textura cremosa a la masa, sabores y texturas muy diferentes que antes del vapor.

Amé esos tamales y a mis hijos también les gustaron. Mi esposa, Anne, ya me había dicho que ni siquiera quería probarlas, que no era muy fanática de la salsa de mole … pero después de que insistí, finalmente se rindió y confesó que estos tamales "no eran tan malos". Viniendo de Anne, ¡lo tomo como el último cumplido!

Si tienes tiempo y necesitas un nuevo desafío en la cocina, ¡haz tus propios tamales!

Tamales Negros

Los tamales negros son tamales envueltos en hojas de plátano con salsa de mole, tradicionalmente preparados para la Navidad en Guatemala.

Curso: Curso Principal

Cocina: Guatemalteca, Latinoamericana.

Raciones: 16 personas.

Autor: Mike Benayoun

Los ingredientes

Para la salsa de mole.

• 3 cucharadas de semillas de calabaza, tostadas
• 3 cucharadas de semillas de sésamo, tostadas
• 2 chiles pasa (o pasilla), tostados y sin semillas.
• 1 chile guaque, tostado y sin semillas (u otro chile)
• 1 cucharadita de canela molida
• ¼ taza de pan rallado, tostado
• 3 tomates (maduros), en rodajas
• 3 oz de chocolate agridulce, derretido
• ½ taza de agua
• 1½ libra de pollo deshuesado

Para la masa

• 1 lb de masa de harina
• 8 tazas de agua
• 4 cucharadas de azucar
• 8 cucharadas de manteca

Para los tamales

• 16 hojas de plátano (o papel de aluminio), aproximadamente 12×12 pulg.
• Rafia (o hilo de carnicero), para cerrar los tamales.
• 16 ciruelas pequeñas picadas (1 por tamal)
• 32 pasas (2 por tamal)
• 32 aceitunas verdes sin hueso (2 por tamal)

Instrucciones

Salsa de mole

1. Ponga todos los ingredientes de la salsa (excepto el pollo) en una licuadora y mezcle durante unos minutos hasta obtener una salsa suave.

2. Cocine el pollo con la salsa en una sartén cubierta a fuego medio durante 20 minutos.

3. Retirar el pollo y desmenuzar o picar Ponga el pollo y la salsa a un lado.

Masa

1. Mezcle los ingredientes de la masa juntos y cocine a fuego lento en una cacerola a fuego lento durante 30 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la masa esté espesa y suave. Añadir agua si es necesario.

2. Dejar de lado.

Haciendo Tamales

1. Coloca el plátano sobre una llama durante unos segundos a cada lado. Enjuágalos.

2. En el centro de cada hoja, coloque un puñado de masa y extiéndala sobre un rectángulo de 4×5 pulgadas y 1 pulgada de grosor.

3. Coloca las ciruelas pasas, las pasas y las aceitunas.

4. Vierta 2 cucharadas de salsa y unos trozos de pollo.

5. Dobla la hoja hacia el centro, sella, luego dobla el otro extremo.

6. Ata el paquete con rafia (o cadena).

7. Colocar los tamales en un vaporizador. Cocer al vapor a fuego medio durante al menos una hora.

8. Para servir, despliegue la hoja y corte los bordes con unas tijeras, dejando intacta la parte central de la hoja.

9. Opcional: verter un poco de salsa de mole sobre el tamal.