¿Qué es el gumbo?
Gumbo, o gombo, es un guiso que se originó en Nueva Orleans en los Estados Unidos de América. Proviene de una amplia mezcla cultural que toma prestados conocimientos e ingredientes de las tradiciones hispana, africana, francesa, jamaicana y cajún. Es el plato criollo por excelencia.
Se compone de una amplia variedad de ingredientes y puede variar de un lugar a otro en Louisiana. Sin embargo, casi siempre hay algunos fundamentos, como el roux, una mezcla de mantequilla o aceite y harina que se cuece hasta que se pone marrón y actúa como aglutinante en este plato.
La trinidad también es parte fundamental del gumbo. Se trata de una mezcla de verduras picadas a base de cebollas, tallos de apio y pimientos verdes que en ocasiones se enriquece con ajo, cebollas frescas o cebolletas y ají.
Finalmente, los elementos principales del gumbo pueden ser carne, mariscos o una mezcla de ambos. Las versiones más populares están hechas con camarones o cangrejos de río, carne de cangrejo, salchicha llamada andouille y pollo.
Otra versión muy popular es la z’herbes gumbo elaborado exclusivamente con hierbas y verduras silvestres.
El gumbo se asocia a menudo con Mardi Gras durante el carnaval, pero también se come durante el resto del año. Es el plato más emblemático de Nueva Orleans.
Se puede servir como sopa o como plato en salsa. La consistencia es más densa en uno y más líquida en el otro. Siempre se sirve con arroz blanco, ya sea como acompañamiento o directamente en el mismo bol.
El gombo (o gombo) no debe confundirse con la verdura, okra, aunque el plato generalmente contiene okra, que aporta frescura, amargura y una consistencia ligeramente gelatinosa al plato.
La okra es muy popular en Luisiana, así como en África y Oriente Medio.
¿Cuál es el origen del gumbo?
La primera mención del gumbo se remonta a principios del siglo XIX en los manuales culinarios publicados en Louisiana. Sin embargo, no fue hasta finales de los 70 y 80 que se hizo popular.
Con el turismo en Nueva Orleans, este plato se exportó universalmente. El éxito de la serie de televisión, Treme, también ayudó a difundir su popularidad.
El origen del gumbo parece ser más antiguo y su forma actual parece ser del siglo XVIII. Con los frutos del trabajo de la esclavitud, los comerciantes ambulantes y las diversas influencias que conformaron Nueva Orleans, el origen exacto del gumbo es difícil de determinar.
Cómo preparar gumbo
La preparación del gumbo se divide en dos etapas.
La preparación del caldo es como cualquier caldo de ave, es decir iniciando un resfriado, y colocando el pollo en agua con diferentes hierbas y verduras. En este caso, cebolla, apio, perejil, estragón, laurel, zanahoria, ajo, y también tomillo, orégano, comino, pimiento y cabezas de camarón.
El roux se prepara por separado combinando grasa que se puede calentar a una temperatura muy alta y harina. El principio es cocinar la harina sin dejar de remover hasta que esté perfectamente tostada y dorada. Este roux actúa como aglutinante para el gumbo y le da un sabor ahumado y tostado muy agradable.
Al agregar el roux al caldo y cocinar juntos, las moléculas de harina se hincharán en el caldo y le darán una mayor densidad.
Los distintos elementos como verduras y diferentes carnes se cuecen por separado y se integran gradualmente en el guiso. Cada elemento se añade según su tiempo de cocción, añadiéndose al final el marisco, cuya cocción es la más delicada.
¿Cuáles son las variantes?
Las variaciones de gumbo, como en la famosa canción del Dr. John, un popular artista local, son infinitas. Es un plato que se adapta a las estaciones y a los productos locales.
Puedes encontrar cangrejos, ostras, cangrejos de río, pollo, salchichas variadas y trozos de cerdo, además de ingredientes más inusuales como cocodrilo, ardilla o caza.
Los principales gumbos son las versiones cajún, criolla y z’herbes que se consumían en el período de Cuaresma.
Gumbo
También llamado la “Santísima Trinidad”, el gumbo (o gombo) es un guiso criollo espeso hecho con carne o mariscos, y es popular en Luisiana, el Golfo de México y Canadá.
Tiempo de preparación 1 hora 15 minutos
Tiempo de cocción 8 horas
Tiempo total 9 horas 15 minutos
Curso: plato principal
Cocina: Americana, sin lácteos
Porciones: 10 personas
Calorías: 651kcal
Autor: Renards Gourmets
Ingredientes
Para el caldo
- 8 tazas de agua
- 1 pollo entero mediano
- 1 cucharada de aceite vegetal neutro
- 12 oz de conchas y cabezas de camarón (guarde la carne para el gumbo)
- 2 cebollas amarillas, cortadas en tiras
- 2 tallos de apio picados
- 3 ramitas de perejil de hoja plana
- 2 hojas de estragón (fresco o seco)
- 1 hoja de laurel
- 2 zanahorias, cortadas en aros
- 10 dientes de ajo
- 1 cucharadita de tomillo seco
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
- Sal
Para el roux
- 1½ taza de harina para todo uso
- 1 taza de aceite vegetal neutro
Para el gumbo
- ½ libra de okra (fresca o congelada), cortada en trozos de ½ pulgada / 1 cm
- 6 tazas de mezcla de caldo / roux
- Carne de pollo utilizada para preparar el caldo.
- 2 cucharadas de aceite vegetal neutro
- 4 salchichas picantes de cerdo cajún (u otras salchichas de cerdo), cortadas en trozos de ½ pulgada / 1 cm
- Carne de camarón utilizada para la preparación del caldo.
- 9 oz de carne de cangrejo (o vieiras)
- 1 cebolla grande picada
- 6 chalotas picadas
- 1 pimiento verde, finamente picado
- 3 tallos de apio, finamente picados
- 6 dientes de ajo picados
- 3 hojas de laurel
- 3 cucharadas de perejil de hoja plana, recién picado
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de orégano seco
- ½ cucharadita de tomillo seco
- 2 chiles ojo de pájaro
- ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
- ½ cucharadita de semillas de mostaza
- 1 cucharadita de sal
- Unas gotas de salsa picante tipo Tabasco
- Arroz blanco de grano largo, cocido
Equipo
- Sartén antiadherente de fondo grueso
- Bola de té (o trozo pequeño de gasa con una malla muy fina)
Instrucciones
Caldo
-
Retire suavemente la piel del pollo y córtelo en trozos de 2 a 4 pulgadas (5 a 10 cm), rompiendo los huesos para cocinar el tuétano.
-
En un horno holandés, caliente una cucharada de aceite vegetal neutro a fuego medio y dore bien el pollo. Dejar de lado.
-
Coloque los trozos de pollo, las cebollas amarillas, el apio, el perejil de hoja plana, el estragón, la hoja de laurel, las zanahorias, el agua y el ajo en una olla grande y deje hervir.
-
Cocine a fuego lento, tapado, a fuego medio-bajo durante 45 minutos.
-
Retire los trozos de pollo del caldo y déjelos enfriar.
-
Reserva el caldo.
-
Cuando el pollo se haya enfriado, retire los huesos y reserve la carne para agregar al gumbo.
-
Regrese los huesos de pollo al caldo, tape y cocine a fuego lento, durante 2 horas 30 minutos, sin revolver.
-
Coloque las hojas secas de tomillo, el orégano, el comino y la pimienta en una bola de té o una estopilla de malla muy fina y coloque en el caldo.
-
Cocine a fuego lento nuevamente, tapado, durante 30 minutos, sin revolver.
-
Finalmente, agregue las cáscaras y cabezas de los camarones, y la sal, y cocine a fuego lento nuevamente tapado, a fuego lento, por 30 minutos, sin remover.
-
Escurre el caldo con un colador muy fino. Deje enfriar.
-
Una vez que el caldo esté frío, retire la mayor cantidad de grasa posible.
Roux
-
Coloque el aceite y la harina en una sartén antiadherente de fondo grueso (muy importante) y, con un batidor, combine los 2 ingredientes.
-
Coloca la sartén a fuego medio.
-
Cocine el roux, revolviendo constantemente con el batidor, hasta obtener un color rubio. Continúe revolviendo hasta que la mezcla se vuelva marrón claro y finalmente un color rojizo.
-
Retirar del fuego y continuar revolviendo durante unos minutos mientras la harina continúa cocinándose.
-
Vierta este roux en el caldo y mezcle bien con un batidor. Reserva, revolviendo ocasionalmente durante la preparación final del gumbo.
-
Si es necesario, mezcle todo en una licuadora para eliminar los grumos de harina cocida.
Gumbo
-
Enjuaga la okra antes de cortarla. No quite las pequeñas semillas blancas.
-
Combine todas las especias en un tazón.
-
Vuelva a calentar el caldo de pollo.
-
Coloque 2 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agregue los trozos de pollo deshuesados y espolvoree con un poco de la mezcla de especias. Freír rápidamente, revolviendo constantemente.
-
Agregue los trozos de salchicha, mezcle bien y cocine a fuego medio / alto durante 1 minuto.
-
Agrega al caldo.
-
En la misma sartén, después de haber limpiado el exceso de aceite con una toalla de papel, sofreír la cebolla, la chalota, el chile, el apio y el ajo, luego agregar al caldo.
-
Agrega las hojas de laurel, el resto de la mezcla de especias y unas gotas de salsa picante tipo Tabasco.
-
Llevar a ebullición e inmediatamente bajar el fuego.
-
Tape y cocine a fuego lento durante 1 hora.
-
Agregue la okra, tape y cocine por 40 minutos o hasta que la mezcla se vuelva pegajosa y espesa.
-
Agrega el perejil, la carne de cangrejo o las vieiras, tapa y cocina por 15 minutos.
-
Apague el fuego y agregue los camarones, mezcle bien y tape por 2 minutos.
-
Sirva bien caliente, con la salsa, en un plato hondo o tazón sobre una generosa porción de arroz blanco de grano largo.
información nutricional
Gumbo
Cantidad por porcion
Calorías 651 Calorías de grasa 414
% Valor diario*
gordo 46g71%
Grasa saturada 10g63%
Grasas trans 1g
Grasa poliinsaturada 19g
Grasa monoinsaturada 14g
Colesterol 133 mg44%
Sodio 970 mg42%
Potasio 661 mg19%
Carbohidratos 27g9%
Fibra 4g17%
Azúcar 4g4%
Proteína 33g66%
Vitamina A 2682IU54%
Vitamina C 29 mg35%
Calcio 118 mg12%
Planchar 3 mg17%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.
FuentesWikipedia – Gumbo, Southern Foodways, Iberia Chamber, Serious Eats
Esther y Morgan son los dos amantes de la comida detrás de Renards Gourmets. Tienen su sede en París, donde desarrollan recetas a cuatro manos y fotografías culinarias.
