Hamburguesas de falafel con frijoles negros y chipotle de Joe Yonan

El secreto detrás de esta brillante receta de hamburguesas vegetarianas estaba justo frente a nosotros. Como escribe el autor Joe Yonan: “En la búsqueda en curso de la receta perfecta de hamburguesas vegetarianas, en cierto momento se da cuenta de que: ¿no fue la hamburguesa vegetariana perfecta creada hace mucho tiempo, en falafel? ¿Remojar pero no precocinar los frijoles, resulta que , es un buen seto contra la maldición del champiñón que le sucede a tanta gente. Muele los frijoles remojados con los condimentos apropiados (chipotle y cilantro), junto con la cebolla y el ajo necesarios, agregue un poco de batata cocida para un poder de unión adicional, y termine de cocinar en la sartén. El resultado cuenta con los bordes crujientes que ama en el falafel, además de un interior húmedo, pero nunca blando “.

El secreto de la mayonesa a juego (también vegana) para estas hamburguesas vegetarianas proviene de una nueva era de descubrimientos: ¡aquafaba! (también conocido como el poderoso líquido de una lata de garbanzos) Yonan continúa: “Noticia: no se necesitan huevos para hacer mayonesa, ahora que tenemos aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos, que se comporta como las claras de huevo. Cuando Primero lo probé, me gustaron los resultados, pero la mayonesa necesitaba un pequeño cuerpo, pensé. ¿Qué mejor que una pequeña cantidad de garbanzos para ayudar a espesarlo? Resulta que no era el único en esa idea. amigos en Little Sesame en Washington, DC, me dijeron que estaban haciendo lo mismo. Grandes mentes y todo eso. Tenga en cuenta que es más fácil hacerlo en un mini procesador de alimentos o una pequeña licuadora tipo bala porque las máquinas más grandes a menudo requieren más volumen que esto funciona de manera efectiva, pero también puede usar una licuadora de inmersión (de mano), especialmente si tiene una jarra con una abertura lo suficientemente grande como para que la licuadora encaje “.

Recetas ligeramente adaptadas de “Frijoles fríos: la guía definitiva para cocinar con la proteína vegetal más versátil del mundo” (Ten Speed ​​Press, febrero de 2020). —Recetas Genius

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Hamburguesas de falafel con frijoles negros y chipotle de Joe Yonan

Ingredientes
  • Hamburguesa De Falafel
  • 1 taza

    frijoles negros secos, remojados durante la noche y escurridos

  • 1/2 taza

    cebolla blanca picada

  • 1/2 taza

    hojas de cilantro picado ligeramente empacado y tallos tiernos

  • 4 4

    dientes de ajo picados

  • 2 cucharaditas

    sal kosher

  • 2 cucharaditas

    chile chipotle molido (o sustituya 2 cucharaditas de salsa de adobo de chipotles enlatados en adobo)

  • 1 taza

    puré de camote cocido (la forma más fácil es pinchar la papa con un tenedor, hornear en el microondas hasta que esté suave, luego pelar y machacar)

  • semilla de uva u otro aceite vegetal neutro, para freír

  • 8

    bollos de hamburguesa suaves, como bollos de pan o bollos, (opcionalmente) ligeramente tostados

  • 1/2 taza

    Alioli de garbanzos (receta a continuación) o mayonesa vegana o tradicional

  • Mostaza, ketchup o ambos (a elección)

  • 8

    hojas de lechuga romana o iceberg

  • Carne de 2 aguacates maduros, en rodajas

  • 1

    cebolla roja pequeña, en rodajas finas

  • 2

    tomates en rodajas

  • Alioli de garbanzos
  • 1

    diente de ajo

  • 1/4 taza

    aquafaba (de una lata de 15 onzas de garbanzos sin sal)

  • 2 cucharadas

    garbanzos cocidos o enlatados sin sal agregada

  • 3/4 cucharadita

    mostaza de Dijon

  • 1/2 cucharadita

    sal kosher, y más al gusto

  • 3/4 taza

    semilla de uva u otro aceite vegetal neutro

  • 1 cucharada

    jugo de limón fresco, y más al gusto

Direcciones
  1. Hamburguesa De Falafel
  2. Coloque los frijoles negros en el tazón de un procesador de alimentos. Agregue la cebolla, el cilantro, el ajo, la sal y el chipotle y procese hasta que la mezcla tenga la textura de la harina de maíz muy gruesa; se verá como una mezcla suelta y de guijarros; no dejes que se mezcle con papilla. Dobla la batata a mano, solo para combinar.

  3. Divida en ocho porciones (una taza colmada de 1/3 de taza) y forme con la mano unas empanadas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere por al menos 2 horas o durante la noche. (Puede refrigerarlos en un recipiente hermético por hasta 1 semana).

  4. Para freír las empanadas, calienta el aceite a una profundidad de 1/4 de pulgada en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que brille, agregue tantas empanadas como quepan sin hacinamiento (deje al menos una pulgada de espacio entre ellas) y cocine hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 3 minutos por lado. Transfiera a platos forrados con toallas de papel para drenar. Agregue más aceite si es necesario y repita con las empanadas restantes.

  5. Sirva en los bollos de hamburguesa, en capas con los alioli y otros condimentos de su elección, y con la lechuga, el aguacate, la cebolla y el tomate.

  1. Alioli de garbanzos
  2. Corte el ajo y quite cualquier brote verde del interior; Esto evitará que el ajo sea demasiado amargo cuando se coma crudo.

  3. En un mini procesador de alimentos o una pequeña licuadora estilo bala (o usando una licuadora de inmersión), haga puré con ajo, aquafaba, garbanzos, mostaza y sal hasta que quede suave. Con el procesador en funcionamiento, rocíe el aceite, comenzando lentamente y luego sintiéndose libre de acelerar una vez que comience a espesarse. (Si usa una licuadora de inmersión, es posible que deba mezclar durante varios minutos antes de que la mezcla se espese). Cuando haya vertido todo el aceite y el alioli esté espeso, agregue el jugo de limón y agítelo unos segundos solo para combinar. Pruebe y agregue más sal y jugo de limón si es necesario.

  4. El alioli se mantendrá en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 1 semana.

Las recetas geniales nos sorprenden y nos hacen repensar los tropos de cocina. Son transmitidos por luminarias del mundo de la comida y se convierten en su legado. Nos hacen hablar y cambian la forma en que cocinamos. Y, una vez que los hemos incluido en nuestros repertorios, también nos hacen sentir bastante geniales. Esté atento a las nuevas recetas Genius todos los miércoles por la mañana en nuestro blog, desenterrado por la directora creativa de Food52, Kristen Miglore.

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