Hawaii: Lomi-Lomi Salmon

Salmón crudo salado, tomates frescos, cebolletas para uno de los platos hawaianos más famosos: lomi-lomi salmón.

Entre la cocina y el spa.

Si visita Hawai y quiere relajarse en un spa, se le ofrecerá el popular masaje lomi lomi. Y no tendrá que ir a Hawai, ya que este masaje lomi lomi es un masaje que se le ofrecerá en muchos balnearios de todo el mundo.

Después de este masaje divino, puede asistir a un luau, la celebración tradicional hawaiana. En este luau, o en cualquier otro lugar de todos los restaurantes del archipiélago, encontrará lomi lomi salmon. Puedes estar un poco confundido. ¿Recibirás un masaje con un salmón? ¿O recibirás un masaje gratis mientras comes salmón?

El lomi lomi hawaiano es un masaje tradicional ubicuo, que se practica a menudo para aliviar el estrés físico y emocional. Lomi significa "frotar", "masajear" o "trabajar con los dedos".

Lo entenderás, esta receta se prepara con las manos y no eres tú quien disfrutará de un masaje, ¡sino el salmón!

Cómo hacer salmón lomi-lomi

Primero, el salmón debe ser salado. El salmón salado es un tipo de gravlax pero sin azúcar ni eneldo.

Cuando el salmón salado no está disponible, algunos cocineros simplemente agregan sal al salmón crudo fresco para darle el sabor del salmón salado, pero este método nunca le dará el sabor más tradicional de lomi-lomi.

Si no puede encontrar salmón salado en venta, no se asuste. No hay nada más sencillo que salpicarlo en tu cocina.

Una capa de sal hawaiana o sal gruesa debe verterse sobre el fondo de un plato. Tenga en cuenta especialmente que la sal de mesa no es adecuada para el pescado salado. Por lo tanto, debe utilizar sal gruesa.

El salmón debe colocarse en la capa de sal y cubrirse con sal asegurándose de que todas las partes del pescado, incluso los bordes, estén completamente cubiertas de sal. ¡Dos o tres días en la nevera para que se seque bien y su salmón esté listo! El salmón salado debe enjuagarse bien y secarse, luego cortarse en cubitos y mezclarse con tomates y cebollas verdes. La lomi lomi a menudo se sirve con hielo encima porque se debe comer muy fría.

A veces se pueden agregar otros ingredientes y condimentos, como vinagre o chile fresco (o hojuelas de chile). El resultado es la réplica hawaiana de ceviche peruano.

Lomi-lomi es similar a un plato tradicional polinesio llamado "poisson cru". Este poisson cru es atún fresco o mahi mahi marinado con pepinos, cebollas y tomates, y mezclado con crema de coco.

El lomi-lomi va muy bien con otro plato tradicional de luau: el poi, que se parece un poco a una papilla de raíz de taro hervida.

¿Cuál es el origen de lomi-lomi?

En la primera mitad del siglo XIX, lomi lomi se convirtió en un elemento básico de la comida hawaiana. Nadie sabe con certeza cómo apareció un plato hecho casi enteramente con ingredientes no nativos y ha evolucionado hasta convertirse en uno de los platos esenciales de Hawai, junto con el poi. carbón kalua, meter y laulau.

Lomi lomi no fue creada en un solo día. Tomó un poco de tiempo para ensamblar todos los ingredientes que lo componen.

El primer ingrediente que se introdujo en Hawai fue la cebolla, de semillas traídas por el explorador británico James Cook en 1778, así como el concepto de conservas de pescado y carne, generalmente bacalao salado, y carne de res salada, que han estado alimentando a marineros del norte. Europa durante siglos.

Los balleneros y los comerciantes llegaron inmediatamente después, a fines del siglo XVIII, seguidos por misioneros estadounidenses en 1820, todos los cuales llegaron con gran cantidad de bacalao salado y barriles de carne salados.

Luego llegaron los tomates, en 1790. Si James Cook no los expuso, fue el primero en cultivarlos en 1799 y en plantar tomates con éxito. También popularizó las plantaciones de cebolla que le dan a lomi lomi una textura crujiente y un sabor excelente.

El ingrediente principal de lomi lomi, el salmón, es un ejemplo perfecto de negocios y cultura interconectados. Las primeras pesquerías comerciales en Columbia Británica fueron operadas por la Compañía de la Bahía de Hudson (HBC), fundada en 1670 para el comercio de pieles en la Bahía de Hudson, Canadá. Esta compañía, desde 1829, compró salmón a los indios y lo almacenó en barriles. Durante este año, la Compañía de la Bahía de Hudson estableció una oficina en Honolulu y comercializó abundantes recursos de madera y salmón del noroeste.

Aparentemente, fueron los trabajadores de la Compañía de la Bahía de Hudson los que introdujeron el salmón en cada vuelta a Hawai, donde se hizo popular de inmediato y se convirtió rápidamente en un ingrediente esencial en toda la despensa del archipiélago. Las partes de los peces elegidos para lomi lomi fueron el vientre y la espalda, mientras que la cola, difícil de manejar para lomi lomi, se cocinó con vegetales.

Al mismo tiempo, los comerciantes locales participaron en un comercio dinámico con las pesquerías, intercambiando su sal premium por salmón salado y otros productos. Para 1835, se exportaban de 3,000 a 4,000 barriles, principalmente a Hawai y Asia.

La vida de un salmón.

El salmón cuida nuestra piel, nuestro corazón y nuestro estado de ánimo.

Algunos dirían que la palabra salmón se deriva de la palabra latina salmo o salire, que significa “saltar”. Si alguna vez has visto salmones saltando fuera del agua en el viaje a sus áreas de desove, probablemente estarás de acuerdo con esta teoría. Otra teoría es que la palabra salmón se deriva de la palabra salmun, que más simplemente significa "pez de mar".

Los antiguos romanos lo llamaban salmo salar, del verbo "escalar", obviamente refiriéndose a su increíble viaje en agua dulce y salada.

Los salmones se denominan anádromos, que se refiere a las especies que viven en agua salada y en agua dulce. El salmón llega al mundo en agua dulce, donde crecerá desde unos pocos meses hasta algunos años, dependiendo de la especie, antes de dirigirse al océano. Cuando llega el momento de desovar, hace el viaje de regreso para volver al agua dulce.

Baja al mar y luego regresa de una manera larga y agotadora contra la corriente, para ir a poner huevos. Un viaje que termina en su mayor parte con la muerte; solo los más fuertes resisten, incluso si no tienen éxito más de dos o tres "ascensos" en su vida.

Muy pocas especies de peces pueden adaptarse a tal variación en la salinidad porque, cuando un pez de agua salada está expuesto al agua dulce, puede causar que sus células exploten. A la inversa, un pez de agua dulce vertido en agua salada verá sus células marchitas.

Afortunadamente para ellos, los salmones tienen una capacidad fenomenal de adaptación fisiológica y de comportamiento que les permite sentirse como en casa, tanto en agua dulce como en agua salada. Después de pasar años en el océano, los salmones recorren fenomenalmente largas distancias por el río que los dio a luz para reproducirse.

Se han desarrollado varias teorías para explicar cómo los salmones logran nadar de regreso a su lugar de nacimiento. Algunos piensan que el campo magnético de la Tierra sirve de guía, otros que usan su sentido del olfato desarrollado para encontrar su río original. Sea como sea, los cambios de hábitat, o incluso su desaparición, tienen un efecto definitivo sobre la capacidad del salmón para volver a desovar en las aguas donde nacieron.

Salmón en el mundo

De hecho, el salmón es un pez típico de los mares fríos del norte: Noruega, pero también está presente en los fondos marinos de Escocia y Canadá. El salmón del Atlántico (salmo salar) vive de dos a seis o siete años. La especie que habita Norskehavet, el mundialmente famoso espejo del fiordo noruego, mide aproximadamente 3 pies y tiene un dorso marrón, verde o azul con flancos plateados. Se caracteriza por una carne rosada y sabrosa y es considerada la más popular. Esta misma especie también está presente en las costas americanas hasta Nueva Inglaterra y en el sur de Groenlandia. Se parece a la trucha de mar, pero se reconoce a primera vista por la boca mucho más grande. Alcanza los 5 pies de largo y pesa hasta 40 libras.

Hoy, después del camarón, el salmón es el marisco más consumido en el mundo. Se dice que los neandertales ya comían salmón hace 200.000 años. Los galos y los romanos incluso construyeron estanques para peces para mantener el salmón capturado en el río el mayor tiempo posible.

En Francia, este pescado ya era un plato particularmente popular presente en las mesas de los reyes, como Carlos V (1338 – 1380). Ya en el siglo XIV, en la famosa colección de cocina medieval de Guillaume Tirel, conocida como Taillevent, hay menciones sobre el salmón, que se puede cocinar o ahumar. Los señores medievales entonces controlaban la pesca y la caza en sus fincas.

Los beneficios para la salud del salmón.

¿Conoce todas las propiedades nutricionales, valores nutricionales y beneficios para la salud del salmón? Los médicos y nutricionistas recomiendan fuertemente comer salmón.

El salmón fresco, que se consume especialmente, tiene muchos beneficios para la salud, altas propiedades nutricionales y una alta ingesta de proteínas, vitaminas, minerales y calorías.

El salmón es una de las principales fuentes de ácidos grasos esenciales (Omega 3), grasas poliinsaturadas, buenas, aliadas a nuestra salud, y carotenoides.

El salmón es un alimento rico en proteínas, minerales y vitaminas, y proporciona a nuestro cuerpo una cantidad considerable de vitamina D.

¿Salmón salvaje o salmón de granja?

Los salmones silvestres a menudo se consideran más sanos y sabrosos que los salmones cultivados, alimentados con antibióticos y alimentados con pesticidas. Sin embargo, muchas granjas están haciendo esfuerzos para proporcionar mejor salmón en mejores condiciones.

Por eso es importante tener en cuenta este aspecto. El salmón salvaje no es la panacea, también tiene algunas desventajas: los mares están cada vez más contaminados y la pesca de arrastre daña el ecosistema marino y los arrecifes de coral.

¿Cómo elegir el salmón?

Para elegir un salmón, es necesario tener en cuenta las prácticas de alimentación, la calidad de vida y las condiciones de pesca.

Salmón de cultivo: la dieta del salmón de cultivo se controla para garantizar un buen crecimiento de los peces. También se da en cantidad justa para que permanezcan algo hambrientos, al igual que en la naturaleza. La captura es efectiva y el salmón lucha menos que un salmón salvaje: está menos estresado y la carne es mejor.

Salmón salvaje: el salmón salvaje tiene una textura más firme debido a su densa musculatura. En efecto, la caza de su presa lo hace tónico. También es menos grasa que el salmón de cultivo, pero es más rica en ácidos grasos omega 3.

En el momento de la pesca, el salmón salvaje se encuentra bajo un mayor estrés que el salmón de piscifactoría: el arrastre es estresante para los peces que luchan y secretan ácido láctico, una sustancia que se acumula en los músculos y puede dejar un sabor.

Por lo tanto, es preferible elegir un salmón salvaje, que tendrá una textura y un sabor más agradables: asegúrese de que el salmón proviene de una pesca seria y responsable.

Si elige un salmón de cultivo, es imperativo que elija un salmón sin GMO.

Preparé este lomi lomi para uno de los más grandes críticos de este mundo: ¡Mike! Fue durante su última visita a París, y puede que le preguntes, pero creo que a él le encantó.

Lomi-Lomi Salmon

El salmón Lomi-lomi es un plato tradicional hawaiano preparado con salmón y tomates. Fue introducido en Hawai por los primeros exploradores occidentales.

Curso: Ensalada, Guarnición

Cocina: hawaiana, oceánica.

Porciones: 4 personas.

Autor: Vera Abitbol

Los ingredientes

• 4 filetes de salmón (salados)
• 4 tomates, sin semillas y cortados en cubitos.
• 1 cebolla pequeña, picada
• 2 cebolletas, cortadas en cubitos
• ¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo (o en polvo)
• Hielo picado

Instrucciones

Salazón de pescado

1. Vierta una capa de sal en un plato grande de vidrio.

2. Enjuague los filetes de salmón, séquelos bien y colóquelos sobre la sal en una sola capa.

3. Espolvoree sal sobre el salmón, asegurándose de que todos los lados del salmón estén cubiertos con sal gruesa.

4. Cubrir el salmón con plástico.

5. Refrigere el salmón durante 2 a 3 días.

6. Enjuague bien el salmón y séquelo con palmaditas antes de usarlo para preparar el lomi-lomi

Lomi-lomi

1. Primero pruebe el salmón y, si está muy salado, remójelo durante 3 horas en un baño grande de agua fría cambiando el agua cada hora.

2. Escurrir y secar bien el salmón con un paño o una servilleta de papel.

3. Mezcla todos los ingredientes a mano y sirve la lomi lomi con hielo picado encima.