El hojaldre en bruto es notablemente hojaldrado, pero se puede preparar mucho más fácil y rápido que el hojaldre completo. Está hecho más como masa para pastel. Me gusta usarlo para galettes y otros pasteles de forma libre, y hace un pastel de pollo realmente épico, pero también se puede usar como hojaldre en cualquiera de tus recetas favoritas. Los discos de masa bien envueltos se pueden refrigerar hasta por 3 días. Envuelta en plástico y luego en papel de aluminio, la masa se puede congelar hasta por 3 meses. Descongele durante la noche en el refrigerador antes de usar. Adaptado de mi próximo libro, The Book on Pie (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt 2020). —Erin Jeanne McDowell
Ingredientes
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2 1/2 tazas (302 gramos) de harina para todo uso
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1/2 cucharadita (2 gramos) de sal marina fina
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8 onzas (226 gramos) de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos de ¾ de pulgada (19 mm)
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1/3 taza (75 gramos) de agua helada, y más según sea necesario
Direcciones
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En un tazón mediano, mezcle la harina y la sal para combinar. Agregue los cubos de mantequilla, mezclándolos con la harina hasta que cada pieza individual esté bien cubierta. Corta la mantequilla en la harina presionando los trozos entre tus dedos, aplanándolos en grandes fragmentos. Mientras trabaja, continúe echando la mantequilla a través de la harina, volviendo a recubrir los trozos de tejas. El objetivo es aplanar cada trozo de mantequilla solo una vez, dejando los trozos muy grandes (se volverán más pequeños / más dispersos a través del proceso de doblar la masa).
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Haga un hueco en el centro de la mezcla de harina. Agrega el agua helada al pozo y, usando tus manos, mezcla la harina con el agua para comenzar a mezclar las dos juntas (esto comienza a combinarlas sin crear demasiado gluten). A medida que la harina comienza a hidratarse, puede cambiar a un movimiento más de amasado, pero no se exceda o la masa se endurecerá. Luego agregue más agua, aproximadamente 1 cucharada (15 gramos) a la vez, hasta que la masa esté bien hidratada. Debe combinarse uniformemente y mantenerse unido fácilmente, pero no debe verse totalmente liso. Divide la masa por la mitad y forma un disco con cada pieza. Envuelva bien en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos.
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En una superficie ligeramente enharinada, trabajando con una pieza de masa a la vez, extienda la masa hasta aproximadamente 1/2 pulgada de grosor (el tamaño / forma exactos de la masa no importa aquí, solo el grosor). Quite el exceso de harina con una brocha de repostería seca y luego doble la masa por la mitad. Doble la masa por la mitad nuevamente en cuartos. Envuelva la masa firmemente en una envoltura de plástico y enfríe durante 15 a 30 minutos, hasta que esté firme.
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Repite el paso anterior tres veces más: extiende la masa, dóblala y enfríala cada vez antes de continuar. Si trabaja rápido, a veces puede hacer dos rondas de pliegues consecutivos, pero si la masa es blanda o pegajosa, no se apresure.
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Una vez que se haya completado el doblez final, envuélvalo bien en una envoltura de plástico y refrigere durante al menos 30 minutos, y preferiblemente de 1 a 2 horas antes de usarlo.
Siempre tengo tres tipos de salsa picante en mi bolso. Tengo debilidad por hacer de la gente su postre favorito, especialmente si está envuelto en una masa de hojaldre. Mi libro de cocina más reciente, The Book on Pie, saldrá el 10 de noviembre de 2020.
